Цукор білий характеристика та опис сорту. Цукор (Sugar) - це

Цукор у чистому вигляді є рослинним дисахаридом. По-іншому, це – вуглеводи, які складаються з фруктози та глюкози. У перекладі з санскриту слово "цукор" означає "пісок". Зі сказаного можна зробити висновок, що продукт у вищезгаданому вигляді був відомий досить давно.

Для нас його одержують із буряків. Але родоначальником вважається вид очеретяного цукру. Сьогодні у продажу можна побачити кілька видів цього продукту.

Які види цукру бувають? Ви, мабуть, знаєте кілька з них, але не всі. У статті йтиметься не лише про це, а й про особливості кожного типу. Крім того, тут ви знайдете інформацію про види замінника цукру, які існують.

Які види цукру в залежності від сировини для виробництва?

У наших широтах найпоширенішими різновидами цього продукту є буряковий та очеретяний. Останній видобувається із стебел цукрової тростини. Він вважається найдавнішим, прийшов до нас із Індії.

Інший вид видобувається з коренеплодів цукрових буряків. Він виник через те, що деякі європейські держави не хотіли залежати від імпорту тростини.

Цукровий клен вважається унікальною сировиною для розглянутого продукту. Його виявили мешканці Канади. Саме тут виробляється великий обсяг продуктів цього різновиду.

У країнах, де ростуть пальми, місцеві жителі добувають пальмовий цукор із соку цих дерев.

Також існують солодовий і сорговий різновиди піску. Вони є недостатньо поширеними.

Про кожен вид цукру та їх характеристики буде сказано докладніше у наступних розділах.

Які види бурякового продукту в залежності від ступеня очищення?

За цією характеристикою продукт поділяється на білий та жовтий.

У першому виді цукру міститься майже 100% сахарози. Тут крім цього компонента нічого немає. У ньому дуже мала кількість корисних мікроелементів. Продукт за своїми смаковими якостями дуже солодкий.

У жовтому цукрі сахарози набагато менше, близько 87%. У ньому міститься більша кількість корисних речовин, таких як калій, залізо та кальцій. Але він не такий солодкий, як перший різновид продукту.

Типи цукру за формою випуску

Усього виділяють два види. Першим є цукор-пісок. Він представлений у вигляді непресованих кристалів цукрози. Цей продукт продається насипом. Як правило, в магазинах ви можете придбати його в мішках або пакетах.

Іншим різновидом є цукор-рафінад. Він виробляється у пресованих окремих шматочках. За формою вони нагадують паралелепіпед.

Різновиди гранульованого цукру

Іншими словами, мова піде про продукт у вигляді піску. Видів гранульованого цукру багато, але в основному вони використовуються в кулінарії. Різновиди даного продукту відрізняються розмірами кристалів та функціональними характеристиками.

Про цукор, вид і сорти його можна говорити багато. Спочатку мова піде про той продукт, який використовують кожен день у будь-якій родині. Його називають як простий цукор. Він вважається ідеальним для приготування більшості страв. Також він застосовується на виробничих підприємствах.

Але інший вид продукту цінується через зовнішній вигляд цукру та одновимірну структуру кристалів. Кулінари його використовують у сухих сумішах для приготування десертів. Через його однорідність немає осідання дрібніших кристалів на дно упаковки. Це одна з хороших якостей сухих сумішей.

У пекарського цукру більш однорідна маса та кристали менше, ніж у фруктового. Цей продукт виробляється спеціально для професійних кондитерських цілей. Купити його десь у магазині неможливо. Використовують цей різновид цукру-піску для підсолоджування печива. Також його застосовують для отримання ідеальної структури випічки.

У ультрадрібного цукру кристали є найменшими. Він легко розчиняється за будь-якої температури. Його застосовують при виготовленні пирогів тонкої структури та безе.

Молотий, а потім просіяний цукровий пісок є кондитерською пудрою. У складі цього продукту є близько 2% кукурудзяного крохмалю. Це забезпечує те, що випечені вироби не злипаються.

У грубого цукру кристали більші, ніж у звичайного продукту. Його використовують при створенні лікерів та помадок. Однією з властивостей цього різновиду продукту є те, що він не розпадається на глюкозу та фруктозу за високої температури.

У цукрової обсипки такі самі великі кристали, як і в попереднього виду. Як правило, їм посипають гору виробів. Це надає випічці гарний іскристий вигляд.

Трохи про різновиди коричневого цукру

Видів даного продукту досить багато. Всі вони різняться між собою кількістю патоки, що міститься в них. Чим світліший цукор, тим менше його в ньому.

Коричневий продукт виходить із цукрової тростини. Відбувається це шляхом упарювання вилученого сиропу.

Види цукру та властивості зводяться до його розчинення у воді. Так, демерара є одним із найпопулярніших сортів продукту, який широко поширений в Англії. У нього насичений аромат патоки, а складається з великих кристалів золотистого відтінку. Як правило, його додають у чай та випічку.

Світло-коричневий м'який цукор використовують у фруктових пирогах. Кристали у цього продукту дрібні. Він надає додаткового аромату випічці.

Темно-коричневий м'який цукор також є дрібнокристалічним. Його переважно використовують при приготуванні імбирних бісквітів.

Наступний вид цукру – світлий мусковадо. Йому притаманні специфічний аромат та смак іриски. Кристали у даного продукту дрібні, тому його застосовують у карамельних соусах та морозиві, а також помадках.

Темний мусковадо має темний відтінок та вологу консистенцію, є дрібнокристалічним. Його використовують у маринаді та соусах і, звичайно ж, у випічці.

Які види рідкого цукру існують?

Існує кілька різновидів цього продукту.

Рідка сахароза смаком нагадує звичайний цукровий пісок, лише рідкий.

Янтарна рідка сахароза має темніший колір. Вона є замінником коричневого цукру.

Наступний вид продукту полягає в рівних частках з глюкози та фруктози. Він називається як інвертний цукор. Випускається лише у рідкому вигляді. Його застосовують при виготовленні газованих напоїв.

Де використовують пальмовий цукор?

Цей вид продукту застосовується в кулінарії вже протягом кількох тисячоліть як підсолоджувач.

Скільки видів цукру існує? Частина людей стверджує, що їх величезна кількість. Але не всі пробували, оскільки вони не кожному доступні. Деякі види цього продукту переважають інших країнах.

Проте пальмовий цукор можна придбати й у Росії. Він спочатку виготовлявся із солодкого соку Пальміри. В даний час його отримують також з кокосових пальм та продають як кокосовий цукор. Однією з особливостей цього продукту і те, що він зовсім добре розчиняється у воді.

Цей різновид продукту має колір від золотистого до коричневого. Цукор мінімально оброблений. Більшість людей його використовують у кулінарії. Цей продукт можна замовити у спеціальних роздрібних магазинах. Пальмовий цукор має розсипчасту та зернисту структуру. Продається у скляних баночках.

Які існують різновиди замінника цукру?

Зазвичай їх використовують у продуктах, призначених для людей, хворих на цукровий діабет, а також у молочних та кондитерських виробах і навіть у жувальних гумках для того, щоб знизити їхню калорійність.

Замінники цукру поділяють на штучні та природні. Про кожного з них докладніше буде розказано у наступних розділах. У них ви знайдете опис кожного різновиду та назву кожного продукту.

Особливості штучних замінників цукру

Вони виходять за допомогою хімії. До них належать аспарти, сахарин, гемсвіт, аліти, сукралоза.

Так, сахаринат натрію (сахарін) є одним із дешевих замінників. Він солодший від сахарози майже в 550 разів. Цей продукт представлений у вигляді білого порошку, який іноді має жовтуватий відтінок. Йому притаманний металевий присмак. Але на відміну від основного продукту, що розглядається в даній статті, у нього є канцерогенні властивості.

Сукралоза є сполукою сахарози хлоропохідного характеру. Вона солодша за оригінальну речовину в 650 разів.

Синтетичним підсолоджувачем є аспартам. У нього в 3 рази менше солодощі, ніж у сукралози. Вживати їх у їжу дозволяється не всім, оскільки при розпаді в організмі людини утворюється метиловий спирт. Однією з переваг аспартаму є його калорійність. У цього продукту вона в сто разів менша, ніж у сахарози.

Які є природні замінники?

До них відносяться ксиліт та сорбіт. Вони містяться у рослинах. Одним із плюсів є те, що для засвоєння природних замінників не потрібен фермент інсулін. Саме вони використовуються при виробництві продуктів харчування для хворих на діабет.

У природі сорбіт можна зустріти в плодах шипшини, яблука та горобини. За солодощами він вдвічі менший, ніж сахароза. Продається у магазинах у вигляді кристалів. Він має сіруватий відтінок, запаху в нього немає. Також сорбіт повністю розчиняється у воді.

У свою чергу, ксиліт виробляють з бавовняного лушпиння та кукурудзяних качанів. Він є білим кристалічним порошком. Як і сорбіт, ксиліт повністю розчиняється у воді і не має жодного стороннього запаху. А ось по солодощі він такий самий, як і сахароза.

Оцінка якості цукру

Цей продукт відрізняється високою енергетичною цінністю та великим вмістом сахарози.

Кристали повинні бути однорідними за своїм розміром та формою, з блиском. Хороший продукт на дотик є сухим. У цукровому піску повинно бути грудочок непробіленої маси.

У звичайного продукту смак має бути солодким, без стороннього запаху. У воді він має розчинятися повністю. У ній не повинно залишатися інших домішок та опадів.

У цукрового піску має бути білий колір. Допускається наявність трохи жовтуватого відтінку.

Дефектами продукту вважаються сірий колір, втрата сипкості та зволоження. Також поганим є цукор, якщо в ньому присутні сторонні запах та смак. Як правило, це відбувається через те, що не дотримано правил товарного сусідства.

Крім того, неякісним є товар за наявності у продукті сторонніх домішок. Це вважається результатом поганого очищення цукру та процесу пакування його в мішки, виготовлені з поганого матеріалу.

Висновки

Таким чином, з вищесказаного можна дізнатися, що різновидів продукту, що розглядається, дуже велика кількість. Є випадки, що як би один і той же вид цукру в різних країнах називається по-іншому.

У кожному їх міститься сахароза, лише у кількісних пропорціях. У якомусь із видів більше корисних мікроелементів. Один тип продукту краще розчиняється у рідині, а інший гірший. Але кожен із них є солодким.

В побуті люди використовують звичайний цукор-пісок чи рафінад. У ньому, звичайно ж, не так багато корисних речовин, як у коричневому вигляді, але він є більш доступним продуктом. Інші різновиди цукру в основному застосовують при виготовленні різної випічки, соусів та газування.

І насамкінець: вживайте цей продукт у міру, оскільки він є дуже шкідливим для зубів. При попаданні в ротову порожнину цукру утворюються бактерії, які виділяють кислоту, що порушує емаль. Тому після вживання продукту не забудьте почистити зуби або прополоскати рота.

- звичайний харчовий підсолоджувач, який виходить при переробці цукрової тростини або цукрових буряків. Виробництво цукру в нашій країні, як і в Європі, практично повністю ґрунтується на використанні цукрових буряків.

Європейці знали про цукор у дикорослих цукрових буряках ще у 16-му столітті, але отримати кристали сахарози змогли лише у 1747-му році завдяки дослідженням німецького хіміка Маргграфа. Після того, як подальші досліди в лабораторії Ахарда обґрунтували економічну доцільність переробки буряків, у Сілезії з'явилися заводи з виробництва цукру. Далі технологію перейняли французи та американці.

Білий колір цукру досягається в процесі рафінування, але при цьому окремі кристали залишаються безбарвними. Багато сортів цукру містять різну кількість рослинного соку – меляси, що дає кристалам різні відтінки білого забарвлення.

Технологія виробництва цукру

Процес виробництва цукру з цукрових буряків включає кілька технологічних етапів: екстракцію, очищення, випарювання та кристалізацію. Буряк миють, нарізають стружкою, яку поміщають у дифузор для екстрагування цукру за допомогою гарячої води. Бурякові відходи йдуть на корм худобі.

Після чого отриманий дифузійний сік, який містить близько 15% сахарози, змішують з вапняним молоком для очищення від важких домішок і пропускають через розчин діоксиду вуглецю, який зв'язує речовини, що не належать до цукру. Після фільтрування на виході отримують вже очищений сік – на нього чекає процедура відбілювання сірчистим газом та фільтрування через активоване вугілля. Після випарювання зайвої вологи залишається рідина із вмістом цукру вже 50-65%.

Процедура кристалізації спрямовано отримання наступного проміжного продукту переробки – утфелю (суміші кристалів сахарози і меласи). Далі, щоб відокремити сахарозу, застосовують центрифугу. Отриманий цьому етапі цукор потрібно висушити. Його вже можна вживати в їжу (на відміну від очеретяного – процес виробництва, якого на цьому етапі не завершується).

Використання цукру

Цукор є неодмінним інгредієнтом багатьох напоїв, страв, кондитерських та хлібобулочних виробів. Він - звична добавка до кави, какао та в чай; без нього не обходяться кондитерські креми, морозиво, глазур та цукерки. Як хороший консервант, білий цукор використовується при варінні варення, виготовленні желе та інших продуктів із плодів та ягід. Сьогодні білий цукор можна зустріти практично скрізь, навіть там, де його зустріти не очікують. Наприклад, він може опинитися в знежиреному дієтичному йогурті чи сосисках. А також цукор застосовується у тютюновому виробництві, у шкіряній промисловості або при виготовленні м'ясних консервів.

Форми випуску цукру та особливості його зберігання

Білий цукор у продажу буває у вигляді цукрового піску та цукру-рафінаду у шматочках. Цукровий пісок фасується в пакети та мішки різної місткості, зазвичай від одного до п'ятдесяти кілограмів. Мішки застосовуються щільні поліетиленові, всередині яких додатково простягається плівка, для захисту вмісту від вологи та прокидання кристаликів. Рафінад фасується у картонні коробки.

Висока гігроскопічність білого цукру зумовлює певні вимоги щодо його зберігання. Приміщення, де міститься продукт, має бути сухим, захищеним від перепадів температури. Зберігання його за підвищеної вологості призведе до утворення грудок. Цукор має здатність вбирати сторонні запахи, тому не слід тримати його поруч із продуктами, що мають сильні аромати.

Калорійність

Білий цукор дуже калорійний - на сто грам продукту припадає майже 400 ккал, причому його склад повністю складається з вуглеводів. Тому при дієтах рекомендується обмежувати вживання цього продукту як у чистому вигляді (для підсолоджування кави або чаю) так і у вигляді різних напоїв, що містять цукор, тортів, печива, і т.д.

Харчова цінність у ста грамах (білий цукор-пісок):

Цукор-рафінад внаслідок вищого ступеня очищення позбавлений у своєму складі золи.

Корисні властивості білого цукру

Склад та наявність корисних речовин

У рафінаді немає додаткових мікроелементів, це результат власне технології рафінування для отримання максимально очищеного від будь-яких домішок продукту. Білий цукор-пісок містить незначну кількість кальцію, калію, натрію та заліза.

Корисні властивості

Головна особливість білого цукру – це швидке засвоювання організмом людини. При попаданні в кишечник сахароза розпадається на фруктозу і глюкозу, які, потрапляючи в кров, відшкодовують більшу частину енергетичних втрат. Енергія глюкози забезпечує метаболічні процеси як людини, так і тварин. У печінці за участю глюкози формуються особливі кислоти – глюкоронові та парні сірі кислоти, що забезпечують знешкодження органом токсичних речовин, тому при отруєннях чи хворобах печінки приймають внутрішньо цукор або вводять у кров глюкозу.

Функціонування нашого мозку також залежить від метаболізму глюкози. Якщо їжа, що приймається, не дає організму потрібну кількість вуглеводів, він змушений отримувати їх, використовуючи для їх синтезу білок м'язів людини, або білки інших органів.

За нестачі цукру (глюкози) тонус центральної нервової системи погіршується, здатність до концентрації уваги падає, погіршується протистояння низьким температурам. Білий цукор, будучи дуже чистим продуктом, не впливає на мікрофлору шлунка та кишечника, не впливає на метаболізм. При помірному вживанні не стане причиною ожиріння, тому він навіть безпечніший за фруктозу або штучні препарати-підсолоджувачі. Цукор надає менше навантаження на підшлункову залозу, ніж рисова каша, пшеничний хліб, пиво, картопляне пюре. Цукор є гарним консервантом та наповнювачем маси; без нього не вийде молочний десерт, тістечко, морозиво, спред, джем, желе та варення. Білий цукор при нагріванні утворює карамель, яка застосовується у пивоварінні, соусах, газировках.

Продукт має антидепресантні властивості – з'їдений шматок торта, або просто шматочок рафінаду здатний зняти роздратування, стрес, депресивний стан. Під час надходження цукру підшлункова залоза виробляє інсулін, а він стимулює появу гормону щастя – серотоніну. Білий цукор не лише готовий продукт, він ще й основа для цілого ряду солодких продуктів – ароматизованих цукрів, коричневого, швидкорозчинного та м'якого цукру, сиропів, рідкого та помадного цукру.

Небезпечні властивості білого цукру

При надмірному вживанні цукру в чистому вигляді, також у складі солодощів і газировок, організм не справляється з його повною переробкою і змушений розподіляти його по клітинах, що проявляється у вигляді жиру. При цьому після "розподілу" рівень цукру природно знижується, організм знову посилає сигнал про те, що він голодний.

Надмірна вага - часта проблема любителів солодкої їжі у великих кількостях. Регулярно-високий рівень цукру в крові здатний призвести до виникнення цукрового діабету, оскільки підшлункова залоза перестає виробляти необхідну кількість інсуліну. Якщо діабетик припинить дотримуватися суворої дієти, буде безконтрольно вживати солодощі, наслідки можуть бути фатальними.

При засвоєнні рафінованого цукру організм активно витрачає кальцій. Швидкий розпад цукру починається ще у роті людини, що провокує появу карієсу. Особливо небезпечні сучасні газіровки, де кількість цукру просто величезна. Для недопущення споживання цукру в надмірних кількостях бажано вивчати етикетки товарів у магазинах, відмовитися від солодких газировок та додавання до чаю чи кави великих порцій білого цукру-піску чи рафінаду.

Невелике відео про виробництво білого цукру.

БУРЯКОВИЧНИЙ

ПАЛЬМОВИЙ

солодовий

СОРГОВИЙ

КЛЕНОВИЙ

У середньому люди з'їдають близько 15 чайних ложок цього продукту щодня, хоча багато джерел ця цифра відрізняється. Більшість видів цукру приховано в оброблених харчових продуктах, тому люди навіть не розуміють, що вони їдять його. Більшість видів цукру можуть бути ключовим фактором кількох основних хвороб, включаючи хвороби серця та діабет.

Цукор має багато різних назв, тому буває дуже складно визначити, яку його кількість насправді містить їжа. У цій статті наведено 56 різних назв цукру. Але спочатку ми вам коротко пояснимо, які види у нього бувають, і як різні типи можуть вплинути на ваше здоров'я.

Навіщо додають цукор?

На жаль, виробники продуктів харчування часто приховують загальний вміст цукру шляхом перерахування його під кількома різними іменами у списку інгредієнтів.

Глюкоза чи фруктоза – це важливо?

Глюкоза може бути засвоєна майже у кожній клітині організму, тоді як фруктоза метаболізується майже повністю у печінці. Дослідження неодноразово демонстрували шкідливі ефекти високого споживання фруктози. Вони включають опір інсуліну, метаболічний синдром, ожиріння печінки і цукровий діабет.

Хоча й варто уникати всіх видів доданого цукру, особливо важливо звести до мінімуму споживання добавок, що мають високий вміст фруктози.

1. Цукор, сахароза.

Цукор, як правило, витягується з цукрової тростини або цукрових буряків. Він складається наполовину із глюкози, а наполовину – із фруктози. Ці речовини пов'язані одна з одною. Сахароза міститься в багатьох продуктах, у тому числі в морозиві, цукерках, тістечках, печивах, напоях, фруктових соках, консервованих фруктах, м'ясі, оброблених сухих сніданках та кетчупі. Цей перелік можна продовжувати дуже довго.

2. Кукурудзяний сироп (ДФУ)

Є кілька різних типів ДФУ, які містять різноманітні кількості фруктози. Два відомих сорти:

ДФУ 55. Це найпоширеніший тип ДФУ. Він містить 55% фруктози та 45% глюкози, що робить його схожим на сахарозу.

ГФУ 90. Ця форма містить 90% фруктози.

Цей сироп міститься в багатьох продуктах. Це насамперед газовані напої, хліб, печиво, цукерки, морозиво, тістечка, зернові сніданки та багато іншого.

3. Нектар агави

Тим не менш, в нектарі агави міститься близько 70-90% фруктози та 10-30% глюкози. Враховуючи шкідливі наслідки для здоров'я надмірного споживання фруктози, нектар агави, можливо, навіть гірше для здоров'я, ніж звичайний метаболічний цукор.

Він використовується в багатьох "здорових продуктах харчування", таких як фруктові напої, підсолоджені йогурти та зернові сніданки.

4-35. Інші цукру з глюкозою та фруктозою

Ось кілька прикладів:

4. Буряк цукровий;
5. Патока;
6. Коричневий цукор;
7. Намазаний маслом сироп;
8. Кристали очеретяного соку;
9. Тростинний цукор;
10. Карамель;
11. Сироп ріжкового дерева;
12. Цукрова пудра;
13. Кокосовий цукор;
14. Кондитерський цукор;
15. Цукор демерара;
16. Згущений сік очерету;
17. Кристали Флорида;
18. Фруктовий сік;
19. Концентрати фруктового соку;
20. Золотий цукор;
21. Золотий сироп;
22. Виноградний цукор;
23. Мед;
24. Цукрова пудра;
25. Кленовий сироп;
26. Меласса;
27. Неочищений тростинний цукор;
28. Цукор Панела;
29. Нерафінований цукор;
30. Сироп, що розплавляється;
31. Сироп сорго;
32. Цуканат;
33. Патока;
34. Турбінадо;
35. Жовтий цукор.

36-50. Цукор тільки з глюкозою

36. Ячмінний солод;
37. Сироп із коричневого рису;
38. Кукурудзяний сироп;
39. Суха кукурудзяна патока;
40. Декстрін;
41. Декстроза;
42. Діастатичний солод;
43. Етилмалтол;
44. Глюкоза;
45. Глюкоза тверда
46. ​​Лактоза;
47. Солодовий сироп;
48. Мальтодекстрин;
49. Мальтоза;
50. Сироп Райс.

51-52. Цукор тільки з фруктозою

51. Кристалічна фруктоза;
52. Фруктоза.

53-54. Інші цукру

55. D-рибоза;
56. Галактоза.

Немає необхідності уникати природних цукрів

Негативна дія на здоров'я високого споживання цукру пов'язана з масовою кількістю доданого цукру, який є у нездоровій їжі. Найбільш ефективний спосіб знизити споживання цукру - є в основному цілі та необроблені продукти. Тим не менш, якщо ви вирішили купити упаковані харчові продукти, звертайте увагу на те, які містяться в них цукру.

Ну і де б ви поставили кому? Як розібратися, ким же нам таки доводиться цукор – другом чи заклятим ворогом, «білою смертю», як називають його багато дієтологів?

Цукор користь, шкода

Досі багато дієтологів продовжують сіяти паніку і звинувачувати цукор у всіх смертних гріхах, тобто хворобах людських - починаючи від неврозів у дітей до раку у дорослих. Невже, все й справді таке жахливо?

Насправді багато «злочинів», які інкримінувалися цукру, є міфами. На сьогоднішній день, наприклад, доведено, що діти, які їдять багато солодкого, зовсім не страждають на гіперактивність, як вважалося раніше.

Але щодо одного пункту лікарі одностайні: надмірне споживання справді провокує ожиріння. Адже цукор, як-не-як – висококалорійний продукт, що практично не містить вітамінів, клітковини та мінеральних речовин. Відповідно, людина, яка вживає в їжу досить велику кількість цукру, має їсти і щось ще. А це, ясна річ, додаткові калорії. В результаті рано чи пізно людина починає повніти.

Які бувають цукру

Всі ми звикли вважати, що цукор – не що інше, як біла сипуча субстанція, або кубики, якими ми підсолоджуємо чай чи каву. Але це правильно лише частково. До сімейства цукрів, або, як їх часто називають, «простих вуглеводів», відносяться глюкоза, фруктоза, сахароза (ті самі білі кубики або пісок), лактоза (молочний цукор), мальтоза (солодовий цукор), стахіозу (зустрічається у бобових), галактоза та трегалозу (грибний цукор). З них харчову цінність мають перші чотири. Тож є сенс докладно зупинитися лише на тих цукрах, з якими ми стикаємося у повсякденному житті.

Сахароза,або звичний для всіх нас цукор, є дисахарид, тобто її молекула складена з молекул глюкози і фруктози, з'єднаних між собою. Це найпоширеніший компонент їжі, хоча у природі сахароза зустрічається негаразд часто.

Саме сахароза викликає найбільше обурення дієтологів. Вона, мовляв, і ожиріння провокує, і не дає організму корисних калорій, а лише порожні, і для діабетиків небезпечна. Так от по відношенню до білого хліба глікемічний індекс сахарози дорівнює 89, а по відношенню до глюкози - всього 58. Глікемічний індекс - це швидкість засвоєння вуглеводів, за 100% в окремих випадках береться білий хліб, в інших - глюкоза. Чим вище глікемічний індекстим швидше підвищується рівень глюкози в крові після прийому цукру. Це викликає викид підшлункової залози гормону інсуліну, що транспортує глюкозу у тканини. Занадто великий приплив цукрів призводить до того, що частина їх відправляється в жирові тканини і там перетворюється на жир (формуючи саме той запас, який більшості з нас зовсім не потрібний!). З іншого боку, високоглікемічні вуглеводи швидше засвоюються, тобто з допомогою можна отримати швидкий приплив енергії.

Для діабетика сахароза справді «біла смерть». До речі, діабет буває двох типів. При першому типі діабету інсулін легко виділяється у необхідних кількостях, діабет другого типу розвивається з інших причин. Діабет першого типу може бути спровокований надлишком вуглеводів, тому-то сахарозу і називають «білою отрутою».

Затягнулася пауза між традиційними їдою? Можна розпочати трапезу з ложечки цукрового піску. Адже вуглеводи – унікальне паливо для клітин мозку. Ними можна швидко «наситити» нервову систему, що голодує, заглушити вовчий апетит і, таким чином, уникнути переїдання. Але, знову ж таки, треба знати міру!

Сахарозу звинувачують ще й у псуванні зубів. Так, такий сумний ефект може мати місце, але лише при непомірному споживанні.

Сахарозу рекомендують при гострому нефриті, недостатності функцій нирок або печінки, рідше при гострому гепатиті та холецистит або при їх загостренні. Хворим слід 5 разів на день випивати склянку чаю з 30 г цукру. Але для людини з нормальною гормональною системою невеликі (!) кількості сахарози можуть бути навіть корисні. Цукор – наш солодкий порятунок, якщо, наприклад, на голодний шлунок закружляла чи розболілася голова. Причина та ж – низький рівень глюкози в організмі.

Глюкоза- Найпоширеніший компонент, що міститься в різних ягодах. Це простий цукор, тобто молекула глюкози складається лише з одного кільця. Глюкоза має меншу насолоду в порівнянні з сахарозою, у неї більш високий глікемічний індекс (138 по відношенню до білого хліба). Відповідно, вона з більшою ймовірністю перетворюватиметься на жир, оскільки викликає різке підвищення рівня цукру в крові. З іншого боку, це робить глюкозу найціннішим джерелом так званої швидкої енергії.

На жаль, за енергетичним сплеском може наслідувати швидкий спад, що загрожує гіпоглікемічною комою (втрата свідомості внаслідок недостатнього забезпечення мозку цукром) та розвитком діабету.

Фруктозоюбагаті різноманітні фрукти, і навіть мед. Через низький глікемічний індекс (31 по відношенню до білого хліба) і достатню насолоду вона тривалий час розглядалася дієтологами як альтернатива сахарозі. До того ж, засвоєння організмом фруктози на першому етапі не вимагає участі інсуліну, отже, її можна іноді вживати при діабеті. Але, зрозуміло, що як джерело швидкої енергії фруктоза не ефективна.

Лактоза,або молочний цукор, міститься в молоці та молочних продуктах. Нею також багаті погано очищені молочні протеїни. Глікемічний індекс білого хліба у лактози 69, тобто нижче, ніж у сахарози, але вище, ніж у фруктози.

Не можна не відзначити, що приблизно 5% населення мають проблеми через відсутність лактази – ферменту, що розщеплює лактозу. На зуби лактоза впливає так само, як цукроза, одним словом, погано.

Мальтоза- один з основних простих продуктів, що міститься в деяких видах патоки, також деяка кількість мальтози є в пиві. Глікемічний індекс мальтози по відношенню до білого хліба – 152. Як ви, мабуть, уже зрозуміли, сенсу замінювати нею звичайний цукор немає.

Допустима кількість цукру

Так скільки ж цукру потрібно їсти, щоб не розповніти? Вчені всього світу багато років намагалися відповісти на це питання. І лише у квітні 2003 року найавторитетніша Всесвітня організація охорони здоров'я винесла свій вердикт. На думку вчених чоловіків, які представляють Організацію, у здорової людини із цукром має надходити не більше 10% калорій від денного раціону. Якщо перевести грами в шматочки рафінаду, вийде цілком пристойно – 10-12 шматків.

Але справа в тому, що в денну норму входить не тільки цукор, який ми додаємо в чай, каву або кашу, а й цукру, що міститься в решті їжі, яку ми їмо. Тим часом баночка газованого напою, наприклад, може містити близько 40 г цукру! Випивши таку баночку вдень і попивши солодку каву з молоком вранці, ми вже перевищуємо квоту за кількістю цукру. А якщо нам на роботі запропонують тортик, а відмовлятися незручно? Отож і воно.

Невтомні американці підрахували, що середньостатистичний громадянин США отримує з їжею близько 190 г цукру на день. Це перевищення допустимої норми втричі. Що стосується середньостатистичного росіянина, то він, за даними «Союзросцукору», в середньому тільки в чистому вигляді (пісок і рафінад) з'їдає 100 г на день. Можете собі уявити?

Замінники цукру

Багато дієтологи сподіваються, що можна буде винайти такий унікальний замінник цукру, який буде і солодким, і позбавленим калорійності, і безпечним для здоров'я.

По суті, замінники цукру, це штучно синтезовані харчові добавки, багато з яких у сотні разів солодші за цукор, але позбавлені його калорійності. Найчастіше замінники цукру є таблетками, які можна вживати замість цукру з кавою або чаєм, годяться вони і для приготування компотів, киселів, для консервування. До дозволених у нас в Росії замінників цукру відносяться ацесульфат калію, цикломат натрію, аспартам та сукралоза. Офіційно вважається, що ці речовини, що надходять до офіційного продажу, абсолютно нешкідливі. В аптеках вони ховаються за назвами «Сукралюкс», «Світлі», «Суслі», «Тюклі» та «Нутрісвіт». При придбанні замінників цукру уважно вивчіть етикетку – на ній повинен бути позначений склад. І, здавалося б, що може бути простіше – кидаєш, скільки хочеш, таблеточок у чай чи каву і радієш життю. Але не все так просто.

По-перше, виявилося, що замінники цукру хоч і не такі калорійні, як простий цукор, зате суттєво підвищує апетит. Таким чином, людина все одно починає повніти. По-друге, у великій кількості їх вживати взагалі не можна, оскільки це може призвести до розладу шлунка.

І, нарешті, багато медиків вважають, що замінники цукру, в принципі, шкідливі для організму людини. Так, у багатьох країнах заборонено до вживання замінник цукру - цикломат (у 30 разів солодший за цукор), оскільки вчені побоюються, що він може стати причиною ниркової недостатності. Інші підсолоджувачі також багаторазово звинувачувалися у шкідливості – деякі медики, наприклад, вважають, що сахарин має канцерогенні властивості. Втім, ще жодне припущення не було доведено.

Вживання цукру

Безперечним фактом, що свідчить на користь розумного (!) використання цукру в щоденному раціоні, з'явилися дослідження деяких британських учених, які розвіяли усталений міф, що від «білої смерті» повніють. «Цукор – не просто життєво важлива складова активного способу життя, а й спосіб контролю власної ваги», - стверджують у Міжнародній організації з цукру.

Споживання цукру (в розумних межах) зовсім не провокує розвиток ожиріння, і люди, безперечно, повинні вживати його в їжу. Але говорити, що для зменшення ваги необхідно збільшити кількість цукру, що споживається - абсолютний нонсенс, - переконані вчені.

Найвідоміші британські дієтологи вважають: справжня причина зайвої ваги в тому, що люди в сучасному світі стали набагато менш рухливими і споживають калорій набагато більше, ніж потрібно організму. Окрім обов'язкових сніданків, обідів та вечерь, ми ще приймаємо їжу під час перегляду телевізійних програм! Плюс постійно шматочуємо, що теж далеко не найкращим чином відбивається на фігурі.

Польські медики провели незалежне дослідження, внаслідок якого з'ясували наступний незаперечний факт: взагалі позбавлений цукру людський організм довго не протягне. Повністю позбавляючи себе солодкого, людина ризикує перетворитися на ідіота. Ця «біла смерть» активує кровообіг у головному та спинному мозку, і у разі повної відмови від цукру можуть наступити склеротичні зміни.

Крім того, вчені виявили, що саме цукор суттєво зменшує небезпеку ураження бляшками кровоносних судин, а отже, запобігає тромбозам. До речі, і артрити у людей, які не відмовляють собі в задоволенні побалуватися солоденьким, бувають набагато рідше. Крім того, цукор налагоджує роботу печінки та селезінки, прискорює процес зрощування кісток при переломах. Такий ось «шкідливий» цукор.

З усього сказаного стає очевидним: цукор їсти можна і навіть потрібно, тільки вже вкотре ми переконуємося, що світом править принцип золотої середини.