Oq shakarning xususiyatlari va nav tavsifi. Shakar - bu

Shakar uning sof shaklida o'simlik disaxarididir. Boshqacha qilib aytganda, bu fruktoza va glyukozadan iborat uglevodlardir. Sanskrit tilidan tarjima qilingan "shakar" so'zi "qum" degan ma'noni anglatadi. Yuqoridagilardan xulosa qilishimiz mumkinki, yuqoridagi shakldagi mahsulot uzoq vaqtdan beri ma'lum.

Biz uchun u lavlagidan keladi. Ammo ajdod qamish shakarining bir turi hisoblanadi. Bugungi kunda sotuvda ushbu mahsulotning bir nechta navlarini ko'rishingiz mumkin.

Qanday shakar turlari mavjud? Siz ulardan bir nechtasini bilasiz, lekin hammasi emas. Maqolada nafaqat bu, balki har bir turning xususiyatlari ham muhokama qilinadi. Bundan tashqari, bu erda mavjud shakar o'rnini bosuvchi turlari haqida ma'lumot topasiz.

Ishlab chiqarish uchun xom ashyoga qarab qandning qanday turlari mavjud?

Bizning kengliklarda bu mahsulotning eng keng tarqalgan navlari lavlagi va qamishdir. Ikkinchisi shakarqamish poyasidan olinadi. U Hindistondan bizga kelgan eng qadimiy hisoblanadi.

Yana bir turi qand lavlagining ildiz ekinlaridan olinadi. Bu ba'zi Evropa mamlakatlari qamish importiga qaram bo'lishni istamaganligi sababli paydo bo'ldi.

Shakar chinor ko'rib chiqilayotgan mahsulotni ishlab chiqarish uchun noyob xom ashyo hisoblanadi. U Kanada aholisi tomonidan topilgan. Aynan shu erda ushbu turdagi mahsulotlarning katta hajmi ishlab chiqariladi.

Palma daraxtlari o'sadigan mamlakatlarda mahalliy aholi bu daraxtlarning sharbatidan palma shakarini olishadi.

Qumning solod va joʻxori navlari ham bor. Ular etarlicha keng tarqalgan emas.

Shakarning har bir turi va ularning xususiyatlari keyingi bo'limlarda batafsilroq ko'rib chiqiladi.

Tozalanish darajasiga qarab lavlagi mahsulotining qanday turlari mavjud?

Ushbu xususiyatga ko'ra, mahsulot oq va sariq rangga bo'linadi.

Birinchi turdagi shakar deyarli 100% sukrozni o'z ichiga oladi. Bu komponentdan boshqa hech narsa yo'q. U juda oz miqdorda foydali mikroelementlarni o'z ichiga oladi. Mahsulotning ta'mi juda shirin.

Sarg'ish shakar juda kam saxarozani o'z ichiga oladi, taxminan 87%. U tarkibida kaliy, temir va kaltsiy kabi foydali moddalar ko'proq. Lekin mahsulotning birinchi navi kabi shirin emas.

Chiqarish shakli bo'yicha shakar turlari

Hammasi bo'lib ikkita tur mavjud. Ulardan birinchisi donador shakardir. U bosilmagan saxaroza kristallari shaklida taqdim etiladi. Ushbu mahsulot ommaviy ravishda sotiladi. Qoida tariqasida, siz do'konlarda sumkalar yoki sumkalarda sotib olishingiz mumkin.

Yana bir nav - tozalangan shakar. U siqilgan alohida qismlarda ishlab chiqariladi. Shakli bo'yicha ular parallelepipedga o'xshaydi.

Donador shakar turlari

Boshqacha qilib aytganda, biz qum shaklida mahsulot haqida gapiramiz. Donador shakarning ko'p turlari mavjud, ammo ular asosan pishirishda ishlatiladi. Ushbu mahsulotning navlari kristall hajmi va funktsional xususiyatlari bilan farqlanadi.

Biz shakar, uning turi va navlari haqida ko'p gapirishimiz mumkin. Birinchidan, har qanday oilada har kuni ishlatiladigan mahsulot haqida gapiramiz. U oddiy shakar deb ataladi. Ko'pgina idishlarni tayyorlash uchun ideal deb hisoblanadi. U ishlab chiqarish korxonalarida ham qo'llaniladi.

Ammo boshqa turdagi mahsulot shakarning tashqi ko'rinishi va bir o'lchovli kristalli tuzilishi tufayli qadrlanadi. Oshpazlar uni shirinliklar tayyorlash uchun quruq aralashmalarda ishlatishadi. Uning bir hilligi tufayli paketning pastki qismiga kichikroq kristallarning cho'kishi yo'q. Bu quruq aralashmalarning yaxshi fazilatlaridan biridir.

Pishirish shakari meva shakaridan ko'ra ko'proq bir hil massaga va kamroq kristallarga ega. Ushbu mahsulot professional qandolatchilik maqsadlarida maxsus ishlab chiqarilgan. Uni do'konning istalgan joyidan sotib olishning iloji yo'q. Ushbu turdagi donador shakar pechenyelarni shirin qilish uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, pishirilgan mahsulotlarning ideal tuzilishini olish uchun ham ishlatiladi.

Ultra nozik shakar eng kichik kristallarga ega. Har qanday haroratda osongina eriydi. U yupqa teksturali pirog va beze ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Maydalangan va keyin elenmiş donador shakar qandolat kukuni hisoblanadi. Ushbu mahsulotda taxminan 2% makkajo'xori kraxmal mavjud. Bu pishirilgan mahsulotlarning bir-biriga yopishmasligini ta'minlaydi.

Dag'al shakar oddiy shakarga qaraganda kattaroq kristallarga ega. U likyorlar va shirinliklar yaratish uchun ishlatiladi. Ushbu turdagi mahsulotlarning xususiyatlaridan biri shundaki, u yuqori haroratda glyukoza va fruktozaga ajralmaydi.

Shakar purkagichlari oldingi turdagi bir xil katta kristallarga ega. Qoida tariqasida, ular mahsulotlarning yuqori qismiga sepiladi. Bu pishirilgan mahsulotlarga chiroyli porloq ko'rinish beradi.

Jigarrang shakar navlari haqida bir oz

Ushbu mahsulotning juda ko'p turlari mavjud. Ularning barchasi tarkibidagi melas miqdori bilan farqlanadi. Shakar qanchalik engil bo'lsa, unda shunchalik kam bo'ladi.

Jigarrang mahsulot shakarqamishdan olinadi. Bu chiqarilgan siropni bug'lash orqali sodir bo'ladi.

Shakar turlari va xususiyatlari uning suvda erishi uchun kamayadi. Shunday qilib, Demerara Angliyada keng tarqalgan mahsulotning mashhur navlaridan biridir. U melasning boy xushbo'y hidiga ega va yirik, oltin rangli kristallardan iborat. Qoida tariqasida, u choy va pishirilgan mahsulotlarga qo'shiladi.

Ochiq jigarrang yumshoq shakar mevali piroglarda ishlatiladi. Ushbu mahsulotning kristallari kichikdir. Bu pishirilgan mahsulotlarga qo'shimcha lazzat qo'shadi.

To'q jigarrang yumshoq shakar ham nozik kristalli. U asosan zanjabil pechenesini tayyorlashda ishlatiladi.

Shakarning keyingi turi - engil muskovado. Kofening o'ziga xos hidi va ta'mi bor. Ushbu mahsulotning kristallari kichik, shuning uchun u karamel soslari va muzqaymoqlarda, shuningdek, fudgeda ishlatiladi.

To'q rangli muscovado quyuq rangga va nam mustahkamlikka ega va nozik kristalli. U marinadlar va soslarda va, albatta, pishirishda ishlatiladi.

Suyuq shakarning qanday turlari mavjud?

Ushbu mahsulotning bir nechta navlari mavjud.

Suyuq sukrozning ta'mi oddiy donador shakarga o'xshaydi, faqat suyuqlik.

Amber suyuq saxaroza quyuqroq rangga ega. U jigarrang shakar o'rniga xizmat qiladi.

Keyingi turdagi mahsulot glyukoza va fruktozaning teng qismlaridan iborat. U invert shakar deb ataladi. Faqat suyuqlik shaklida mavjud. U gazlangan ichimliklar ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Palma shakar qayerda ishlatiladi?

Ushbu turdagi mahsulot bir necha ming yillar davomida pishirishda tatlandırıcı sifatida ishlatilgan.

Qandning nechta turi bor? Ba'zi odamlar ularning soni juda ko'p, deb da'vo qilishadi. Ammo hamma ham ularni sinab ko'rmagan, chunki ular hamma uchun mavjud emas. Ushbu mahsulotning ayrim turlari boshqa mamlakatlarda ustunlik qiladi.

Biroq, palma shakarini Rossiyada ham sotib olish mumkin. U birinchi marta Palmiraning shirin sharbatidan tayyorlangan. Hozirgi kunda u hindiston yong'og'i palmalaridan ham olinadi va kokos shakari sifatida sotiladi. Ushbu mahsulotning xususiyatlaridan biri shundaki, u suvda juda yaxshi erimaydi.

Ushbu mahsulot xilma-xilligi oltindan jigarranggacha rangga ega. Shakar minimal darajada qayta ishlanadi. Ko'pchilik uni pishirishda ishlatadi. Ushbu mahsulotni ixtisoslashgan sotuvchilardan buyurtma qilish mumkin. Palma shakari maydalangan va donador tuzilishga ega. Shisha idishlarda sotiladi.

Qanday turdagi shakar o'rnini bosuvchi moddalar mavjud?

Ular odatda qandli diabet bilan og'rigan odamlar uchun mo'ljallangan mahsulotlarda, shuningdek, sut va qandolat mahsulotlarida va hatto kaloriya miqdorini kamaytirish uchun saqichda qo'llaniladi.

Shakar o'rnini bosuvchi moddalar sun'iy va tabiiy bo'linadi. Ularning har biri keyingi bo'limlarda batafsilroq muhokama qilinadi. Ularda siz har bir navning tavsifini va har bir mahsulot nomini topasiz.

Sun'iy shakar o'rnini bosuvchi moddalarning xususiyatlari

Ular kimyo yordamida olinadi. Bularga aspartam, sakarin, gemsvit, alitame, sukraloza kiradi.

Shunday qilib, natriy saxarinat (saxarin) eng arzon o'rinbosarlardan biridir. U saxarozadan deyarli 550 marta shirinroq. Ushbu mahsulot ba'zan sarg'ish rangga ega bo'lgan oq kukun shaklida keladi. U metall ta'mga ega. Ammo ushbu maqolada muhokama qilingan asosiy mahsulotdan farqli o'laroq, u kanserogen xususiyatlarga ega.

Sukraloza xlorli saxaroza birikmasidir. Bu asl moddadan 650 marta shirinroq.

Sintetik tatlandırıcı aspartamdir. U sukralozadan 3 barobar kamroq shirinlikka ega. Uni hamma ham iste'mol qila olmaydi, chunki u inson tanasida parchalanganda metil spirti hosil bo'ladi. Aspartamning afzalliklaridan biri uning kaloriya tarkibidir. Bu mahsulot saxarozadan yuz baravar kam.

Qanday tabiiy o'rinbosarlar mavjud?

Bularga ksilitol va sorbitol kiradi. Ular o'simliklarda uchraydi. Afzalliklardan biri shundaki, tabiiy o'rnini bosuvchi moddalarni o'zlashtirish uchun insulin fermenti kerak emas. Ular diabetga chalinganlar uchun oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Tabiatda sorbitolni atirgul, olma va rowanda topish mumkin. U saxarozaning yarmiga teng shirindir. Do'konlarda kristallar shaklida sotiladi. U kulrang tusga ega va hidi yo'q. Sorbitol ham suvda to'liq eriydi.

O'z navbatida, ksilitol paxta qobig'i va makkajo'xori boshoqlaridan ishlab chiqariladi. Bu oq kristall kukun. Sorbitol singari, ksilitol ham suvda to'liq eriydi va begona hidga ega emas. Ammo shirinlik nuqtai nazaridan u saxaroza bilan bir xil.

Shakar sifatini baholash

Ushbu mahsulot yuqori energiya qiymati va yuqori saxaroza tarkibiga ega.

Kristallar hajmi va shakli bir xil, porlashi kerak. Yaxshi mahsulot teginish uchun quruq his qiladi. Donador shakarda oqartirilmagan massa bo'laklari bo'lmasligi kerak.

Oddiy mahsulot hech qanday begona hidsiz shirin ta'mga ega bo'lishi kerak. U suvda to'liq erishi kerak. Unda boshqa nopokliklar yoki cho'kmalar qolmasligi kerak.

Granüllangan shakar oq bo'lishi kerak. Bir oz sarg'ish rangga ruxsat beriladi.

Mahsulot nuqsonlari orasida kulrang rang, oqim va namlikning yo'qolishi kiradi. Shakarda begona hid va ta’mlar bo‘lsa ham yomon. Qoida tariqasida, bu tovar yaqinligi qoidalariga rioya qilinmaganligi sababli sodir bo'ladi.

Bundan tashqari, mahsulotda begona aralashmalar bo'lsa, mahsulot sifatsiz hisoblanadi. Bu shakarni yomon qayta ishlash va uni sifatsiz materialdan tayyorlangan qoplarga qadoqlash jarayonining natijasi ekanligiga ishoniladi.

xulosalar

Shunday qilib, yuqoridagilardan biz ko'rib chiqilayotgan mahsulotning juda ko'p sonli navlari borligini bilib olamiz. Turli mamlakatlarda bir xil turdagi shakar turlicha deb ataladigan holatlar mavjud.

Ularning har biri saxarozani o'z ichiga oladi, faqat turli miqdoriy nisbatlarda. Ba'zi turlari ko'proq foydali mikroelementlarni o'z ichiga oladi. Bir turdagi mahsulotlar suyuqlikda ko'proq eriydi, boshqasi esa kamroq eriydi. Lekin ularning har biri shirin.

Kundalik hayotda odamlar oddiy donador shakar yoki tozalangan shakarni ishlatishadi. Bu, albatta, jigarrang shakldagi kabi juda ko'p foydali moddalarni o'z ichiga olmaydi, lekin u yanada arzonroq mahsulotdir. Shakarning boshqa turlari asosan turli non mahsulotlari, soslar va soda ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Va nihoyat: bu mahsulotni me'yorida foydalaning, chunki u tishlarga juda zararli. Shakar og'iz bo'shlig'iga kirganda, emalga zarar etkazadigan kislota hosil qiluvchi bakteriyalar hosil bo'ladi. Shuning uchun, mahsulotni qo'llaganingizdan so'ng, tishlaringizni yuvishni yoki og'zingizni chayishni unutmang.

- shakarqamish yoki qand lavlagini qayta ishlash natijasida olinadigan oddiy oziq-ovqat tatlandırıcı. Mamlakatimizda shakar ishlab chiqarish, Evropada bo'lgani kabi, deyarli butunlay qand lavlagidan foydalanishga asoslangan.

Ovrupoliklar yovvoyi qand lavlagi tarkibidagi shakar haqida 16-asrda bilishgan, ammo ular saxaroza kristallarini faqat 1747 yilda nemis kimyogari Marggrafning tadqiqotlari tufayli olishgan. Achard laboratoriyasida o'tkazilgan keyingi tajribalar lavlagi qayta ishlashning iqtisodiy maqsadga muvofiqligini asoslab berganidan so'ng, Sileziyada shakar zavodlari paydo bo'ldi. Keyin texnologiya frantsuzlar va amerikaliklar tomonidan qabul qilindi.

Shakarning oq rangiga tozalash jarayonida erishiladi, lekin uning alohida kristallari rangsiz bo'lib qoladi. Shakarning ko'p turlari turli miqdorda o'simlik sharbatini o'z ichiga oladi - bu kristallarga oq rangning turli xil soyalarini beradi.

Shakar ishlab chiqarish texnologiyasi

Qand lavlagidan shakar ishlab chiqarish jarayoni bir necha texnologik bosqichlarni o'z ichiga oladi: ekstraktsiya, tozalash, bug'lanish va kristallanish. Lavlagi yuviladi, talaşlarga bo'linadi, ular issiq suv yordamida shakarni olish uchun diffuzerga joylashtiriladi. Lavlagi chiqindilari chorva mollarini boqish uchun ishlatiladi.

Shundan so'ng, taxminan 15% saxaroza o'z ichiga olgan hosil bo'lgan diffuziya sharbati og'ir aralashmalarni olib tashlash uchun ohak suti bilan aralashtiriladi va shakardan boshqa moddalarni bog'laydigan karbonat angidrid eritmasidan o'tadi. Filtrdan so'ng, mahsulot allaqachon tozalangan sharbat - u oltingugurt dioksidi bilan oqartirish va faollashtirilgan uglerod orqali filtrlash protsedurasidan o'tadi. Ortiqcha namlik bug'langandan keyin shakar miqdori 50-65% bo'lgan suyuqlik qoladi.

Kristallanish jarayoni keyingi oraliq qayta ishlash mahsuloti - massekutni (saxaroza va melas kristallari aralashmasi) olishga qaratilgan. Keyin saxarozani ajratish uchun sentrifuga ishlatiladi. Ushbu bosqichda olingan shakar quritilishi kerak. U allaqachon eyish mumkin (qamishdan farqli o'laroq - bu bosqichda tugamaydigan ishlab chiqarish jarayoni).

Shakardan foydalanish

Shakar ko'plab ichimliklar, idishlar, qandolat va non mahsulotlarining muhim tarkibiy qismidir. Bu qahva, kakao va choyga keng tarqalgan qo'shimcha hisoblanadi; Qandolat kremlari, muzqaymoqlar, sir va shirinliklar ularsiz amalga oshirilmaydi. Yaxshi konservant sifatida oq shakar meva va rezavorlardan murabbo, jele va boshqa mahsulotlarni tayyorlashda ishlatiladi. Bugungi kunda oq shakarni deyarli hamma joyda, hatto siz uni topishni kutmagan joyda ham topish mumkin. Misol uchun, u past yog'li dietali yogurt yoki kolbasa bilan yakunlanishi mumkin. Shakar tamaki ishlab chiqarishda, teri sanoatida yoki go'sht konservalari ishlab chiqarishda ham qo'llaniladi.

Shakar ishlab chiqarish shakllari va uni saqlash xususiyatlari

Oq shakar donador shakar va tozalangan shakar shaklida sotiladi. Donador shakar odatda bir kilogrammdan ellik kilogrammgacha bo'lgan turli sig'imdagi qop va qoplarga qadoqlanadi. Qalin polietilen paketlar ishlatiladi, ularning ichida tarkibni namlikdan va kristallarning to'kilmasligidan himoya qilish uchun qo'shimcha plyonka bilan qoplangan. Qayta qilingan shakar karton qutilarga qadoqlanadi.

Oq shakarning yuqori gigroskopikligi uni saqlash uchun muayyan talablarni belgilaydi. Mahsulot joylashgan xona quruq, harorat o'zgarishidan himoyalangan bo'lishi kerak. Uni yuqori namlikda saqlash bo'laklar paydo bo'lishiga olib keladi. Shakar begona hidlarni o'ziga singdirish qobiliyatiga ega, shuning uchun uni kuchli aromali ovqatlar yonida saqlamaslik kerak.

Kaloriya tarkibi

Oq shakar juda yuqori kaloriya - mahsulotning yuz grammiga deyarli 400 kkal va uning tarkibi butunlay uglevodlardan iborat. Shuning uchun, parhezga rioya qilganda, ushbu mahsulotni sof shaklda (qahva yoki choyni shirin qilish uchun) va turli xil shakar o'z ichiga olgan ichimliklar, kekler, pechene va boshqalar shaklida ishlatishni cheklash tavsiya etiladi.

Yuz grammdagi ozuqaviy qiymati (oq donador shakar):

Yuqori darajadagi tozalash tufayli, tozalangan shakar kuldan mahrum.

Oq shakarning foydali xususiyatlari

Oziq moddalarning tarkibi va mavjudligi

Qayta qilingan shakarda qo'shimcha mikroelementlar mavjud emas, bu har qanday aralashmalardan iloji boricha tozalangan mahsulotni olish uchun haqiqiy tozalash texnologiyasining natijasidir. Donador oq shakar tarkibida oz miqdorda kaltsiy, kaliy, natriy va temir mavjud.

Foydali xususiyatlar

Oq shakarning asosiy xususiyati uning inson tanasi tomonidan tez so'rilishidir. Ichakka kirganda, saxaroza fruktoza va glyukozaga parchalanadi, ular qonga tushganda energiya yo'qotishlarining ko'p qismini almashtiradi. Glyukoza energiyasi odamlar va hayvonlar uchun metabolik jarayonlarni ta'minlaydi. Jigarda glyukoza ishtirokida maxsus kislotalar hosil bo'ladi - glyukoronik va juftlashgan kulrang kislotalar, bu organning toksik moddalarni zararsizlantirishini ta'minlaydi, shuning uchun zaharlanish yoki jigar kasalliklarida shakar og'iz orqali olinadi yoki glyukoza ichiga yuboriladi. qon.

Bizning miya faoliyatimiz ham butunlay glyukoza almashinuviga bog'liq. Agar siz iste'mol qiladigan oziq-ovqat tanani kerakli miqdordagi uglevodlar bilan ta'minlamasa, ularni sintez qilish uchun inson mushak oqsili yoki boshqa organlarning oqsillari yordamida olishga majbur bo'ladi.

Shakar (glyukoza) etishmasligi bilan markaziy asab tizimining tonusi yomonlashadi, diqqatni jamlash qobiliyati pasayadi va past haroratga qarshilik yomonlashadi. Oq shakar juda sof mahsulot bo'lib, oshqozon va ichak mikroflorasiga ta'sir qilmaydi va metabolizmga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi. Agar me'yorida iste'mol qilinsa, u semirishga olib kelmaydi, shuning uchun u fruktoza yoki sun'iy tatlandırıcılardan ham xavfsizroqdir. Shakar guruch pyuresi, bug'doy noni, pivo va kartoshka pyuresiga qaraganda oshqozon osti beziga kamroq stress qo'yadi. Shakar yaxshi saqlovchi va massa to'ldiruvchi hisoblanadi; Busiz siz sutli shirinlik, kek, muzqaymoq, yoyish, murabbo, jele va konserva olmaysiz. Qizdirilganda oq shakar karamel hosil qiladi, u pivo, soslar va gazlangan suvlarda ishlatiladi.

Mahsulot antidepressant xususiyatlarga ega - bir parcha kek yoki shunchaki tozalangan shakarni iste'mol qilish tirnash xususiyati, stress va depressiyadan xalos bo'lishi mumkin. Shakar kirganida, oshqozon osti bezi insulin ishlab chiqaradi va u baxt gormoni - serotonin paydo bo'lishini rag'batlantiradi. Oq shakar nafaqat tayyor mahsulot, balki u bir qator shirin mahsulotlar - ta'mli shakar, jigarrang, eriydigan va yumshoq shakar, siroplar, suyuq va puxta shakar uchun asosdir.

Oq shakarning xavfli xususiyatlari

Shakarni sof shaklda, shuningdek, shirinliklar va gazlangan ichimliklarda haddan tashqari iste'mol qilish bilan tana uni to'liq qayta ishlashga dosh bera olmaydi va uni yog 'shaklida namoyon bo'ladigan hujayralar bo'ylab tarqatishga majbur bo'ladi. Bundan tashqari, "tarqatish" dan keyin shakar darajasi tabiiy ravishda pasayadi va tana yana ochlik haqida signal yuboradi.

Ko'p miqdorda shirin taomlarni sevuvchilar uchun ortiqcha vazn keng tarqalgan muammodir. Muntazam ravishda yuqori qon shakar darajasi diabetga olib kelishi mumkin, chunki oshqozon osti bezi kerakli miqdorda insulin ishlab chiqarishni to'xtatadi. Qandli diabetga chalingan odam qattiq dietaga rioya qilishni to'xtatsa va shirinliklarni nazoratsiz iste'mol qilsa, oqibatlari halokatli bo'lishi mumkin.

Qayta shakarni hazm qilishda organizm kaltsiyni faol ravishda iste'mol qiladi. Shakarning tez parchalanishi inson og'zidan boshlanadi, bu esa karies ko'rinishini qo'zg'atadi. Shakar miqdori juda katta bo'lgan zamonaviy gazlangan ichimliklar ayniqsa xavflidir. Shakarni ortiqcha miqdorda iste'mol qilishning oldini olish uchun do'konlarda mahsulot yorliqlarini o'rganish, shirin gazlangan ichimliklardan voz kechish va choy yoki qahvaga oq shakar yoki tozalangan shakarning katta qismini qo'shish tavsiya etiladi.

Oq shakar ishlab chiqarish haqida qisqacha video.

lavlagi

KAFT

MALT

SORGUM

MAPLE

O'rtacha, odamlar har kuni bu mahsulotdan taxminan 15 choy qoshig'ini iste'mol qiladilar, garchi bu ko'rsatkich ko'plab manbalarda farq qiladi. Shakarning ko'p qismi qayta ishlangan oziq-ovqatlarda yashiringan bo'lib, odamlar uni iste'mol qilayotganlarini hatto sezmaydilar. Ko'pgina shakar turlari yurak xastaliklari va diabet kabi bir qancha asosiy kasalliklarning asosiy omili bo'lishi mumkin.

Shakar juda ko'p turli nomlarga ega, shuning uchun oziq-ovqat tarkibida uning qancha qismini aniqlash juda qiyin bo'lishi mumkin. Ushbu maqolada shakarning 56 xil nomlari keltirilgan. Lekin birinchi navbatda, biz turli xil turlari va ularning sog'lig'ingizga qanday ta'sir qilishi mumkinligini qisqacha tushuntiramiz.

Nima uchun shakar qo'shiladi?

Afsuski, oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari ko'pincha shakarning umumiy miqdorini ingredientlar ro'yxatida bir nechta turli nomlar ostida ko'rsatish orqali yashirishadi.

Glyukoza yoki fruktoza - bu muhimmi?

Glyukoza tananing deyarli barcha hujayralarida, fruktoza esa deyarli butunlay jigarda metabollanadi. Tadqiqotlar ko'p fruktoza iste'mol qilishning zararli ta'sirini bir necha bor ko'rsatdi. Bularga insulin qarshiligi, metabolik sindrom, yog'li jigar kasalligi va diabetes mellitus kiradi.

Qo'shilgan shakarning barcha turlaridan qochish yaxshi fikr bo'lsa-da, fruktoza miqdori yuqori bo'lgan qo'shimchalarni minimal iste'mol qilish ayniqsa muhimdir.

1. Shakar, saxaroza.

Shakar odatda shakar qamishidan yoki qand lavlagidan olinadi. U yarim glyukoza va yarim fruktozadan iborat. Bu moddalar bir-biriga bog'langan. Saxaroza muzqaymoq, konfet, kek, pechenye, ichimliklar, meva sharbati, meva konservalari, go'sht, qayta ishlangan nonushta donlari va ketchup kabi ko'plab oziq-ovqatlarda mavjud. Ushbu ro'yxatni juda uzoq vaqt davom ettirish mumkin.

2. Makkajo'xori siropi (HFCS)

Har xil miqdorda fruktoza o'z ichiga olgan bir necha xil HFCS turlari mavjud. Ikki mashhur nav:

HFC 55. Bu HFC ning eng keng tarqalgan turi. U 55% fruktoza va 45% glyukozani o'z ichiga oladi, bu uni saxarozaga o'xshaydi.

HFC 90. Ushbu shaklda 90% fruktoza mavjud.

Ushbu sirop ko'plab mahsulotlarda mavjud. Bular, birinchi navbatda, gazlangan ichimliklar, non, pechene, konfet, muzqaymoq, kek, nonushta donlari va boshqalar.

3. Agava nektar

Biroq, agave nektarida taxminan 70-90% fruktoza va 10-30% glyukoza mavjud. Haddan tashqari fruktoza iste'mol qilishning sog'liq uchun zararli ta'sirini hisobga olsak, agave nektar sog'ligingiz uchun oddiy shakarni metabolizatsiya qilishdan ham yomonroq bo'lishi mumkin.

U mevali ichimliklar, shirin yogurtlar va nonushta donlari kabi ko'plab "sog'lom ovqatlar" da qo'llaniladi.

4-35. Glyukoza va fruktoza bilan boshqa shakar

Mana bir nechta misollar:

4. qand lavlagi;
5. Melas;
6. Jigarrang shakar;
7. Sariyog'li sirop;
8. Qamish sharbati kristallari;
9. Qamish shakar;
10. Karamel;
11. Karob siropi;
12. Shakar kukuni;
13. Hindiston yong'og'i shakar;
14. Qandolat shakar;
15. Demerara shakar;
16. Quyultirilgan qamish sharbati;
17. Florida kristallari;
18. Meva sharbati;
19. Meva sharbati konsentratlari;
20. Oltin shakar;
21. Oltin sirop;
22. Uzum shakari;
23. Asal;
24. Shakar kukuni;
25. Chinor siropi;
26. Melas;
27. Qayta qilinmagan qamish shakar;
28. Shakar paneli;
29. Qayta qilinmagan shakar;
30. Eritma siropi;
31. Sorghum siropi;
32. Qandlangan mevalar;
33. Melas;
34. Turbinado;
35. Sariq shakar.

36-50. Faqat glyukoza bo'lgan shakar

36. Arpa solodi;
37. Jigarrang guruch siropi;
38. Makkajo'xori siropi;
39. Quruq makkajo'xori siropi;
40. Dekstrin;
41. Dekstroz;
42. Diastatik solod;
43. Etil maltol;
44. Glyukoza;
45. Qattiq glyukoza
46. ​​Laktoza;
47. solod siropi;
48. Maltodekstrin;
49. Maltoza;
50. Guruch siropi.

51-52. Faqat fruktoza bilan shakar

51. Kristalli fruktoza;
52. Fruktoza.

53-54. Boshqa shakar

55. D-riboza;
56. Galaktoza.

Tabiiy shakarlardan qochishning hojati yo'q

Yuqori shakar iste'molining sog'liqqa salbiy ta'siri nosog'lom oziq-ovqatlarda mavjud bo'lgan ko'p miqdorda shakar qo'shilishi bilan bog'liq. Shakarni iste'mol qilishni kamaytirishning eng samarali usuli bu asosan to'liq va qayta ishlanmagan ovqatlarni iste'mol qilishdir. Biroq, agar siz qadoqlangan oziq-ovqatlarni sotib olishga qaror qilsangiz, ular tarkibida qanday shakar borligiga e'tibor bering.

Xo'sh, vergulni qayerga qo'ygan bo'lardingiz? Biz shakar kimligini qanday aniqlashimiz mumkin - do'stmi yoki qasamyod qilgan dushmanmi, ko'plab dietologlar aytganidek, "oq o'lim"?

Shakarning foydalari, zarari

Hozirgacha ko'plab dietologlar vahima ekish va shakarni barcha o'limli gunohlar, ya'ni inson kasalliklari - bolalardagi nevrozlardan tortib kattalardagi saratongacha ayblashda davom etmoqdalar. Hamma narsa haqiqatan ham dahshatlimi?

Darhaqiqat, shakar ayblangan ko'plab "jinoyatlar" afsonadir. Misol uchun, bugungi kunda ko'p shirinlik iste'mol qiladigan bolalar ilgari taxmin qilinganidek, giperaktivlikdan umuman azob chekmasligi isbotlangan.

Ammo shifokorlar bir fikrda: ortiqcha iste'mol qilish semirishni keltirib chiqaradi. Axir, shakar yuqori kaloriyali mahsulot bo'lib, unda deyarli hech qanday vitaminlar, tolalar va minerallar mavjud emas. Shunga ko'ra, juda ko'p miqdorda shakar iste'mol qiladigan odam boshqa narsani ham iste'mol qilishi kerak. Va bu, albatta, qo'shimcha kaloriya. Natijada, ertami-kechmi odam og'irlik qila boshlaydi.

Qanday shakar turlari mavjud?

Biz hammamiz shakar oq donador modda yoki choy yoki qahvani shirin qiladigan kublardan boshqa narsa emas deb o'ylashga odatlanganmiz. Ammo bu faqat qisman to'g'ri. Shakarlar oilasi yoki ko'pincha "oddiy uglevodlar" deb ataladigan bo'lsak, glyukoza, fruktoza, saxaroza (o'sha oq kublar yoki qum), laktoza (sut shakari), maltoza (solod shakar), staxioz (dukkakli o'simliklarda mavjud), galaktoza kiradi. va trehaloza (qo'ziqorin shakar). Ulardan birinchi to'rttasi ozuqaviy ahamiyatga ega. Shuning uchun biz kundalik hayotda duch keladigan shakarlar haqida batafsil to'xtashimiz mantiqiy.

saxaroza, yoki barchamizga tanish bo'lgan shakar disaxariddir, ya'ni uning molekulasi bir-biriga bog'langan glyukoza va fruktoza molekulalaridan iborat. Bu eng keng tarqalgan oziq-ovqat komponentidir, garchi saxaroza tabiatda juda keng tarqalgan emas.

Bu dietologlar orasida eng katta g'azabga sabab bo'lgan saxaroza. Aytishlaricha, bu semirishni qo'zg'atadi va tanani foydali kaloriyalar bilan ta'minlamaydi, faqat "bo'sh" va diabetga chalinganlar uchun xavflidir. Demak, oq nonga nisbatan saxarozaning glisemik indeksi 89, glyukozaga nisbatan esa bor-yo‘g‘i 58. Glisemik indeks uglevodlarning so‘rilish tezligi bo‘lib, ayrim hollarda oq non 100%, boshqa hollarda esa 100% qabul qilinadi. - glyukoza. Qanchalik baland glisemik indeks, shakarni qabul qilgandan keyin qondagi glyukoza darajasi tezroq ko'tariladi. Bu oshqozon osti bezi glyukozani to'qimalarga o'tkazadigan insulin gormonini chiqarishiga olib keladi. Haddan tashqari shakar oqimi ularning ba'zilari yog 'to'qimalariga yuborilishiga va u erda yog'ga aylanishiga olib keladi (aynan ko'pchiligimizga umuman kerak bo'lmagan zaxirani hosil qiladi!). Boshqa tomondan, yuqori glisemik uglevodlar tezroq so'riladi, ya'ni ular energiyani tez ko'paytirishni ta'minlaydi.

Qandli diabet uchun saxaroza haqiqatan ham "oq o'lim" dir. Aytgancha, diabetning ikki turi mavjud. 1-toifa diabetda insulin kerakli miqdorda chiqarilmaydi, 2-toifa diabet boshqa sabablarga ko'ra rivojlanadi. 1-toifa diabet ortiqcha uglevodlar tufayli yuzaga kelishi mumkin, shuning uchun saxaroza "oq zahar" deb ataladi.

An'anaviy ovqatlar orasida uzoq tanaffus bormi? Ovqatni bir qoshiq granüllangan shakar bilan boshlash taqiqlangan emas. Axir, uglevodlar miya hujayralari uchun noyob yoqilg'i hisoblanadi. Ular och asab tizimini tezda "to'yintirishi", ochlik ishtahani bostirishi va shu bilan ortiqcha ovqatlanishdan qochishi mumkin. Ammo, yana, qachon to'xtash kerakligini bilishingiz kerak!

Sukroz ham tishlarga zarar etkazishda ayblanadi. Ha, bunday achinarli ta'sir paydo bo'lishi mumkin, lekin faqat ortiqcha iste'mol bilan.

Saxaroza o'tkir nefrit, buyrak yoki jigar funktsiyasining etishmovchiligi, kamroq tez-tez o'tkir gepatit va xoletsistit yoki ularning kuchayishi uchun tavsiya etiladi. Bemorlarga kuniga 5 marta 30 g shakar qo'shilgan bir stakan choy ichish kerak. Ammo normal ishlaydigan gormonal tizimga ega bo'lgan odam uchun kichik (!) Saxaroza miqdori hatto foydali bo'lishi mumkin. Shakar, masalan, och qoringa boshingiz aylansa yoki bosh og'rig'i bo'lsa, bizning shirin najotimiz. Sababi hali ham bir xil - tanadagi past glyukoza darajasi.

Glyukoza- har xil rezavorlarda topilgan eng keng tarqalgan komponent. Bu oddiy shakar, ya'ni glyukoza molekulasi faqat bitta halqadan iborat. Glyukoza saxarozaga nisbatan kamroq shirin va yuqori glisemik indeksga ega (oq nonga nisbatan 138). Shunga ko'ra, u yog'ga aylanadi, chunki u qon shakar darajasining keskin o'sishiga olib keladi. Boshqa tomondan, bu glyukozani "tez energiya" deb ataladigan eng qimmatli manbaga aylantiradi.

Afsuski, energiya ko'tarilishi gipoglikemik koma (miyaga shakarning etarli darajada ta'minlanmaganligi sababli ongni yo'qotish) va diabetning rivojlanishi bilan to'la tez pasayish bilan birga bo'lishi mumkin.

Fruktoza barcha turdagi mevalarga, shuningdek, asalga boy. Glisemik indeksning pastligi (oq nonga nisbatan 31) va etarli darajada shirinligi tufayli u uzoq vaqtdan beri dietologlar tomonidan saxarozaga alternativa sifatida ko'rib chiqilgan. Bundan tashqari, fruktozaning birinchi bosqichda organizm tomonidan so'rilishi insulinning ishtirokini talab qilmaydi, shuning uchun uni ba'zan diabet uchun ishlatish mumkin. Ammo fruktoza "tez energiya" manbai sifatida samarali emasligi aniq.

laktoza, yoki sut shakar, sut va sut mahsulotlarida mavjud. Yomon tozalangan sut oqsillari ham unga boy. Laktoza uchun oq non uchun glisemik indeks 69, ya'ni saxarozadan past, lekin fruktozadan yuqori.

Shuni ta'kidlash kerakki, aholining taxminan 5 foizi laktaza, laktozani parchalaydigan ferment etishmasligi tufayli muammolarga duch keladi. Laktoza tishlarga saxaroza kabi ta'sir qiladi, bir so'z bilan aytganda, bu yomon.

maltoza- asosiy oddiy mahsulotlardan biri, melasning ba'zi turlarida mavjud va maltozaning bir qismi pivoda ham mavjud. Oq nonga nisbatan maltozaning glisemik indeksi 152. Siz allaqachon tushunganingizdek, oddiy shakarni u bilan almashtirishning ma'nosi yo'q.

Ruxsat etilgan shakar miqdori

Xo'sh, kilogramm bermaslik uchun qancha shakar iste'mol qilish kerak? Butun dunyodagi olimlar bu savolga ko'p yillar davomida javob berishga harakat qilmoqdalar. Va faqat 2003 yil aprel oyida eng nufuzli Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti o'z hukmini chiqardi. Tashkilot vakili ekspertlarning fikriga ko'ra, sog'lom odam kunlik kaloriyasining 10 foizidan ko'pini shakardan iste'mol qilishi kerak. Agar siz grammni tozalangan shakar bo'laklariga aylantirsangiz, u juda yaxshi bo'ladi - 10-12 dona.

Ammo haqiqat shundaki, kundalik me'yor nafaqat choy, qahva yoki bo'tqaga qo'shadigan shakarni, balki biz iste'mol qiladigan qolgan oziq-ovqat tarkibidagi shakarni ham o'z ichiga oladi. Ayni paytda, masalan, gazlangan ichimlik qutisi, taxminan 40 g shakarni o'z ichiga olishi mumkin! Kunduzi bunday kavanozni ichib, ertalab sutli shirin qahva ichib, biz allaqachon shakar miqdori bo'yicha kvotani oshib ketyapmiz. Agar ishda bizga pirojnoe taklif qilinsa-chi, lekin rad etish noqulay? Bo'ldi shu.

Charchamaydigan amerikaliklar o'rtacha AQSh fuqarosi kuniga taxminan 190 gramm shakarni oziq-ovqatdan olishini hisoblab chiqdi. Bu ruxsat etilgan chegaradan 3 baravar ko'p. O'rtacha ruslarga kelsak, "Soyuzrossakhar" ga ko'ra, o'rtacha hisobda faqat uning sof shaklida (qum va tozalangan shakar) kuniga 100 g iste'mol qiladi. Tasavvur qila olasizmi?

Shakar o'rnini bosuvchi moddalar

Ko'pgina dietologlar shirin, kaloriyasiz va sog'liq uchun xavfsiz bo'lgan noyob shakar o'rnini bosuvchi vositani ixtiro qilish mumkinligiga umid qilishadi.

Darhaqiqat, shakar o'rnini bosuvchi moddalar sun'iy ravishda sintez qilingan oziq-ovqat qo'shimchalari bo'lib, ularning ko'pchiligi shakardan yuzlab marta shirinroq, ammo uning kaloriya tarkibi yo'q. Ko'pincha shakar o'rnini bosuvchi tabletkalar shakar o'rniga qahva yoki choy bilan iste'mol qilinadi, ular kompotlar, jele va konserva tayyorlash uchun ham mos keladi. Rossiyada ruxsat etilgan shakar o'rnini bosuvchi moddalar orasida kaliy asesulfat, natriy siklomat, aspartam va sukraloza mavjud. Rasmiy sotuvga qo'yilgan bu moddalar mutlaqo zararsiz ekanligiga rasman ishoniladi. Dorixonalarda ular "Sukralux", "Sweetly", "Susli", "Tsyukli" va "Nutrisvit" nomlari orqasida yashirinadilar. Shakar o'rnini bosuvchi moddalarni sotib olayotganda, yorliqni diqqat bilan o'rganib chiqing - u kompozitsiyani ko'rsatishi kerak. Aftidan, nima oddiyroq bo'lishi mumkin - siz choy yoki qahvangizga xohlagancha ko'p tabletkalarni tashlaysiz va hayotdan zavqlanasiz. Lekin bu unchalik oddiy emas.

Birinchidan, shakar o'rnini bosuvchi moddalar oddiy shakar kabi yuqori kaloriya bo'lmasa ham, ishtahani sezilarli darajada oshirishi aniqlandi. Shunday qilib, odam hali ham kilogramm olishni boshlaydi. Ikkinchidan, siz ularni ko'p miqdorda iste'mol qilmasligingiz kerak, chunki bu oshqozon buzilishiga olib kelishi mumkin.

Va nihoyat, ko'plab shifokorlar shakar o'rnini bosuvchi moddalar, asosan, inson tanasi uchun zararli ekanligiga ishonishadi. Shunday qilib, ko'plab mamlakatlarda shakar o'rnini bosuvchi siklomatdan (shakardan 30 baravar shirin) foydalanish taqiqlanadi, chunki olimlar bu buyrak etishmovchiligiga olib kelishi mumkinligidan qo'rqishadi. Boshqa tatlandırıcılar ham bir necha bor zararli deb ayblangan - ba'zi shifokorlar, masalan, saxarinning kanserogen xususiyatlarga ega ekanligiga ishonishadi. Biroq, birorta ham taxmin hali isbotlanmagan.

Shakar iste'moli

Kundalik ratsionda shakarni oqilona (!) qo'llash foydasiga guvohlik beruvchi shubhasiz haqiqat ba'zi britaniyalik olimlarning tadqiqotlari bo'lib, ular "oq o'lim" sizni semiradi degan afsonani yo'q qildi. "Shakar nafaqat faol hayot tarzining muhim tarkibiy qismi, balki o'z vazningizni nazorat qilish usulidir", deydi Xalqaro shakar tashkiloti.

Shakarni iste'mol qilish (o'rtacha chegaralar ichida) semirishning rivojlanishiga olib kelmaydi va odamlar uni albatta iste'mol qilishlari kerak. Ammo vazn yo'qotish uchun iste'mol qilinadigan shakar miqdorini ko'paytirish kerak deyish mutlaqo bema'nilik, olimlarning ishonchi komil.

Eng mashhur britaniyalik dietologlarning fikriga ko'ra: ortiqcha vaznning haqiqiy sababi shundaki, zamonaviy dunyoda odamlar juda kam faol bo'lib, tanaga kerak bo'lgandan ko'ra ko'proq kaloriya iste'mol qiladilar. Majburiy nonushta, tushlik va kechki ovqatlardan tashqari, biz televizor dasturlarini tomosha qilayotganda ham ovqatlanamiz! Bundan tashqari, biz doimo bo'laklarni olamiz, bu ham raqamga eng yaxshi ta'sir qilmaydi.

Polsha shifokorlari mustaqil tadqiqot o'tkazdilar, natijada ular quyidagi shubhasiz haqiqatni aniqladilar: odatda shakardan mahrum bo'lgan inson tanasi uzoq davom etmaydi. O'zingizni shirinliklardan butunlay mahrum qilib, odam ahmoqqa aylanish xavfini tug'diradi. Bu juda "oq o'lim" miya va orqa miyada qon aylanishini faollashtiradi va shakar to'liq rad etilgan taqdirda sklerotik o'zgarishlar yuz berishi mumkin.

Bundan tashqari, olimlar qon tomirlariga blyashka shikastlanish xavfini sezilarli darajada kamaytiradigan va shuning uchun trombozning oldini oladigan shakar ekanligini aniqladilar. Aytgancha, shirinliklarga berilish zavqini inkor etmaydigan odamlarda artrit kamroq uchraydi. Bundan tashqari, shakar jigar va taloq faoliyatini yaxshilaydi va singan holda suyaklarning tiklanish jarayonini tezlashtiradi. Bu "yomon" shakar ...

Aytilganlarning barchasidan ma'lum bo'ladi: siz shakarni iste'mol qilishingiz mumkin va hatto kerak, faqat o'n beshinchi marta biz dunyoni oltin o'rtacha printsipi bilan boshqarayotganiga amin bo'ldik.