UHT sutidan qanday foydalanish kerak. Ultra pasterizatsiyalangan sut - foyda, zarar, ekspertiza

Salom! Do'kon peshtaxtalarida siz sut mahsulotlarining turli turlarini topishingiz mumkin: to'liq yog'li va kam yog'li sut, pasterizatsiyalangan, ultrapasterizatsiyalangan va sterilizatsiya qilingan, shuningdek, barcha turdagi qo'shimchalar bilan ichimliklar. Mantiqiy savol tug'iladi: barcha turdagi mahsulotlar tanamizga foyda keltiradimi?

Bugun biz ultrapasterizatsiyalangan sut mavzusiga batafsil to'xtalib o'tamiz, chunki ko'pchilik yangi sutni almashtirishni afzal ko'radi. Ikkinchisi, afsuski, hamma uchun mavjud emas. Baxtli - qishloqda yashaydigan va har kuni tabiiy, yangi sut ichish imkoniyatiga ega bo'lgan bodibildingchi. Shunday qilib, ultra pasterizatsiyalangan sutning foydalari va zararlarini ko'rib chiqaylik.

Sutning ultrapasterizatsiyasi nima? Ushbu ichimlikni qayta ishlash jarayonini kashf etgani uchun frantsuz Lui Pasterdan minnatdormiz. Pasterizatsiya ma'lum bir haroratda mahsulotni issiqlik bilan ishlov berishni o'z ichiga oladi. Keyinchalik uning keskin sovishi keladi. Shunday qilib, sutdagi barcha mikroblar va bakteriyalar nobud bo'ladi.

Biroq, vitaminlar, minerallar va inson uchun foydali bo'lgan boshqa moddalar yo'q qilinmasdan qoladi. Pasterizatsiya paytida harorat +60 dan +130 darajagacha.

Har xil harorat sharoitlari tufayli biz har xil turdagi sut olamiz:

70-74°- pasterizatsiya qilingan sut; saqlash muddati - 10 kundan ortiq emas;
90° va pishirilgan sut bu haroratda 4 soat davomida saqlanadi, saqlash muddati - 1 oy;
110°– sterillangan, sutning tez nordon bo‘lib qolmasligi uchun unga tuzlar va stabilizatorlar qo‘shiladi; olti oy davomida saqlanishi mumkin;
125-130°- ultra pasterizatsiyalangan. Bunday issiqlik bilan ishlov berish bilan intensiv isitish va 20 gradusgacha tez sovutish muhim ahamiyatga ega. Yaroqlilik muddati 4 oydan bir yilgacha.

Keyin mahsulot aseptik idishlarga quyiladi. Qadoqlash 3 ta qatlamdan iborat. Qattiqlik uchun karton, namlikning kirib borishini oldini olish uchun polietilen va yorug'lik va havodan himoya qilish uchun folga.

Siz UHT sutini qaynatmasligingiz kerak - u allaqachon issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan va qo'shimcha isitish foydali bakteriyalar va mikroorganizmlarni yo'q qiladi.

Yaqinda ko'plab xaridorlar ushbu turdagi mahsulotlarning tabiiy mahsulotning tezda yomonlashishiga to'sqinlik qiladigan antibiotiklarni o'z ichiga olganidan qo'rqishdi. Butunrossiya sut sanoati ilmiy-tadqiqot instituti mikrobiologiya markaziy laboratoriyasining ilmiy xodimi ekspert Olga Sokolova sut mahsulotlarini sevuvchilarni ishontirishga shoshilmoqda.

Uning so‘zlariga ko‘ra, avvallari pasterizatsiya qilingan sutga ba’zi antibiotiklar va boshqa moddalar qo‘shilgani rost. GOST bunga ruxsat berdi. Ammo standartlarning so'nggi tahrirlariga ko'ra, ichimlikdagi har qanday qo'shimcha moddalar taqiqlangan.

Shuni ham ta'kidlash kerakki, turli darajadagi yog'li sut mavjud bo'lib, uni qayta ishlash ham mumkin. Ko'pincha biz sut mahsulotlari paketida foizlar ko'rsatilgan raqamlarni ko'rganimizda hayron bo'lamiz: bu nimani anglatadi? Raqamlar sutning yog'liligini ko'rsatadi:

3,5% - butun, yog ';
3,2% - normal yog 'miqdori;
4-6% - yog 'miqdori ortdi;
2,5% - mahsulotning yog 'miqdorini kamaytirish.

Pasterizatsiyalanganmi yoki UHTmi? Qaysi birini tanlash kerak?

Mahsulotlarning yaroqlilik muddati har xil va taxminan bir yil davomida buzilmasligi uchun buyurilgan o‘ta pasterizatsiyalangan ichimlik sog‘lig‘imizga pasterizatsiya qilingan sutdan ko‘ra ko‘proq zarar keltirishi mumkindek tuyuladi. Xo'sh, qaysi birini dietangizga kiritish yaxshiroq?

Mutaxassislarning fikriga ko'ra, oddiy pasterizatsiya uzoqroq issiqlik bilan ishlov berish jarayonini o'z ichiga oladi, shuning uchun bu sutda odamlar uchun foydali bo'lgan vitaminlar va mikroelementlar juda kam. Shuning uchun UHT sut mahsuloti ko'proq qiymatga ega. Bundan tashqari, u eng yuqori sifatli tabiiy, to'liq sigir sutidan tayyorlanadi.

Mahsulotning foydasi nimada?

Mahalliy laboratoriyalar, xususan, Butunrossiya sut sanoati ilmiy-tadqiqot instituti va xorijiy laboratoriyalar tomonidan olib borilgan ko'plab tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, bu turdagi ichimlik inson tanasi uchun foydali bo'lgan deyarli barcha mikroelementlarni o'z ichiga oladi:

Sut oqsili (kazein 80%, albumin 13%, globulin 7%) - eng tez hazm bo'ladigan oqsillardan biri hisoblanadi. Oshqozon va ichaklardagi yukni kamaytiradi. Shuning uchun jismoniy faoliyatdan keyin sut ichish tavsiya etiladi. 250 ml suyuqlikda 8 gramm protein mavjud.
Kaltsiy mushaklarning o'sishiga va mushaklarning massasini oshirishga yordam beradi. Suyak massasini mustahkamlashga foydali ta'sir ko'rsatadi.
Sut mahsulotlari yog'lari A, K, B, E vitaminlarini o'z ichiga oladi. Lekin bu erda men ko'proq etuk yoshda, 40-50 yildan keyin sut yog'lari organizm tomonidan kamroq so'rilishini qo'shmoqchiman. Shuning uchun kam yog'li sutni iste'mol qilish yaxshiroqdir.

Treningdan so'ng sut suvni ushlab turadi va tabiiy suv muvozanatini tiklaydi. Ichimlik shuningdek, sekin harakatlanuvchi yog'lar va oqsillar mavjudligi sababli ochlikni bostiradi. U insulinning uglevodlarni teri osti yog'iga aylantirish qobiliyatini bloklaydi.

Ushbu blokirovka tufayli siz semirishdan qo'rqmasdan kilogramm olish uchun sut ichishingiz mumkin. Ichimlik, shuningdek, energiya qiymati 500 kaloriyagacha bo'lgan yuqori kaloriya mahsuloti hisoblanadi.

Bodibildingchilar sutni eng arzon mahsulot deb atashadi. Baliq va go'shtning qiymati taxminan sutning hazm bo'lishiga teng.

Ko'pgina bodibildingchilar mahsulotni uglevod yoki protein kokteylining bir qismi sifatida ishlatishadi. Amerikalik olimlarning fikriga ko'ra, sog'lom oq suyuqlikka bir qoshiq kakao qo'shib, ichimlikning qiymatini oshirishingiz mumkin, keyin esa suyultirilgan sut sportchining mashg'ulotlar orasidagi kuchini ikki barobar tezroq tiklaydi.

Agar siz sport zalida qattiq mashq qilsangiz, dietangizga yuqori sifatli sport ovqatlanishini qo'shsangiz yaxshi bo'ladi. Masalan, siz uni tanlashingiz mumkin BU YERGA,(eng past narxlarda) yoki BU YERGA.

Bundan tashqari, ushbu turdagi mahsulot yurak-qon tomir tizimiga ajoyib ta'sir ko'rsatadi va metabolizmni normallantiradi. Shuningdek, u uyqu va umumiy farovonlikni yaxshilash bilan birga depressiya va stressga qarshi kurashda yordam beradi.

Ultra pasterizatsiya qilingan mahsulot yangi sutga qaraganda kamroq yog'li tarkibga ega. Shuning uchun pediatrlar bu sutni bir oylik bolalar uchun tavsiya qiladilar.

Sut mahsulotlaridan zarar

Ichimlik laktoza, sutdagi shakarga toqat qilmaydiganlar uchun zararli bo'lishi mumkin. Biroq, bu erda ham chiqish yo'li bor. Laktaza etishmovchiligidan aziyat chekadiganlar faqat sutni almashtirishga harakat qilishlari kerak

Ba'zi olimlarning ta'kidlashicha, bunday ichimlik erkaklarda saraton kasalligini keltirib chiqarishi mumkin. Buning sababi insoniyatning kuchli yarmi uchun xavfli bo'lgan sigirlar uchun oziq-ovqatga ma'lum gormonlar qo'shilishi bilan izohlanadi.

Sifat haqida bir oz

Xo'sh, kattalar va bolalar uchun eng yaxshi UHT suti nima? Ko'pgina xaridorlarning sharhlari, shuningdek, Rosselxoznadzor mahsulot sifati uchun quyidagi reytingni taklif qiladi:

Wimm-Bill-Dann suti;
"Sibir suti";
"Timashevskiy zavodi";
"Irbitskiy zavodi";
"Melioratsiya";
"Turklar".

Siz Rosselxoznadzor tomonidan tekshirilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi "xususiy" kompaniyalar reytingini ko'rishingiz mumkin. "Cerberus" nazorat qilinadigan ob'ektlar reestrining rasmiy veb-sayti.

Izohlarda yozing - siz ushbu mahsulotdan foydalanasizmi va u haqida qanday taassurot qoldirasiz?

P.S. Blog yangilanishlariga obuna bo'ling, shuning uchun siz hech narsani o'tkazib yubormaysiz! Men ham sizni o'zimga taklif qilaman Instagram

Noyob oziq-ovqat mahsuloti. U oqsillar va vitaminlar, yog'lar va uglevodlar, mineral elementlarni o'z ichiga olgan muvozanatli tarkibga ega. Uning ta'mi bolaligidan hammaga tanish. Do'konlarda sotiladigan turli xil mahsulotlardan pasterizatsiya qilingan sut eng sog'lom hisoblanadi. Bu nima, u qayta ishlashdan keyin tarkibini saqlab qoladimi, sog'likka zarar etkazishi mumkinmi? Ushbu savollarga javoblar ushbu maqolada.

Nima bo'ldi pasterizatsiyalangan sut?

Bu issiqlik bilan ishlov berilgan mahsulot. Bu saqlash muddatini oshiradi. Sanoat pasterizatsiyasi jarayonida sut 1 soat davomida 60 darajaga yoki yarim soat davomida 80 darajaga qadar isitiladi. Bu harorat ta'sirida sut tarkibida doimo mavjud bo'lgan barcha patogen bakteriyalar va mikroblar yo'q qilinadi. Pasterizatsiya paytida mikroorganizmlarning 90 yoki hatto 99% gacha nobud bo'ladi (bu masala bo'yicha ma'lumotlar har xil). Nasoslar yordamida sut begona aralashmalardan tozalanadi, keyin ajratgichga quyiladi, u erda krem ajratiladi. Keyin mahsulot sovutiladi va maxsus idishga joylashtiriladi, qadoqlanadi va muzlatgichga yuboriladi.

Sovutgichda yopiq idishda saqlansa, mahsulotning yaroqlilik muddati oxir-oqibat bir haftagacha oshadi. Keyin sut nordon va tvorog suti hosil bo'ladi. Xona haroratida mahsulot faqat bir necha soat davomida saqlanishi mumkin.

Farqi nimada UHT suti?

Yaqinda do'kon javonlarida siz nafaqat pasterizatsiyalangan sutni, balki ultrapasterizatsiyalangan sutni ham topishingiz mumkin. U xuddi shunday texnologiya yordamida ishlab chiqariladi, lekin atigi 2-3 soniya ichida 135 daraja yuqori haroratgacha qiziydi. O'tkazilgan tadqiqotlar shuni tasdiqlaydiki, bunday qisqa ishlov berish muddati sutni zararli bakteriyalardan yuqori sifatli tozalash uchun etarli. Keyin darhol +4 darajaga qadar sovutiladi.

Ultrapasterizatsiya mahsulotning saqlash muddatini xona haroratida saqlansa ham 6 hafta yoki undan ko'proqqa uzaytiradi. Paketni ochgandan so'ng, u 3-4 kun davomida yangi bo'lib qoladi, keyin boshqa barcha sut kabi nordon bo'ladi.

Video: sutdagi belgilar ostida nima yashiringan. Sterilizatsiyalangan, pasterizatsiyalangan sut.

Foydali xususiyatlari va tarkibi

Pasterizatsiyalangan sut o'z xususiyatlariga ko'ra to'liq sutdan past. Shunga qaramay, uni foydali mahsulot deb atash mumkin. Sutni qayta ishlashning barcha zamonaviy usullaridan pasterizatsiya eng yaxshi hisoblanadi, chunki u barcha begona aralashmalarni olib tashlash va zararli mikroblar va qo'ziqorin sporalarini yo'q qilish imkonini beradi. Shuning uchun bunday mahsulot foydalanishdan oldin qo'shimcha qaynatishni talab qilmaydi.

Pasterizatsiya qilingan sutning kaloriya miqdori past. Yog 'miqdori 2,5% bo'lgan 100 gramm mahsulotda 54 Kkal, 3,5% yog'da esa 60 Kkal mavjud. 1 stakan ichish orqali odam quyidagilarni oladi:

sut oqsili;

kaltsiyning kunlik qiymatining deyarli 50%;
boshqa minerallar - mis, yod, stronsiy;
D, B guruhi vitaminlari.

Pasterizatsiyalangan mahsulot bug'langan taomning ta'miga chiday olmaydigan odamlar uchun juda mos keladi. U tarkibida konservantlar mavjud emas, sog'liq uchun xavfsiz va bolalar ovqatiga mos keladi. Pasterizatsiya amalga oshiriladigan harorat vitaminlar va mikroelementlarning ko'p qismini saqlab qolish imkonini beradi.

Pasterizatsiyalangan protein suti ayniqsa foydali hisoblanadi - u to'liq va yog'siz sut kukunini aralashtirish orqali olinadi. Tarkibida 1% yogʻ, 4,3-4,5% oqsil bor.

Yog'sizlangan pasterizatsiyalangan sut ham mavjud bo'lib, unda yog 'miqdori faqat yuzdan bir foizni tashkil qiladi. Ushbu mahsulot hayvon yog'lariga toqat qilmaydigan odamlar uchun foydalidir.

Sterilizatsiya ancha yuqori haroratda - 150 darajagacha sodir bo'ladi. Shunday qilib, xom ashyo yarim soat ichida qayta ishlanadi.

Ikki turdagi mahsulot o'rtasida 3 ta asosiy farq mavjud:

Pasterizatsiya qilingan sut foydali sut kislotasi bakteriyalarini saqlaydi, sterillangan sutda esa foydali mikroflora mavjud emas.
Germetik yopiq qutidagi pasterizatsiyalangan sut taxminan bir hafta davomida saqlanadi (ultra-pasterizatsiya - 2 oy yoki undan ko'proq). Sterilizatsiya qilingan mahsulotlar ishlab chiqarilganidan keyin bir yil davomida o'z sifatini yo'qotmaydi, agar bu vaqt ichida asl o'ram ochilmagan bo'lsa.
Sterilizatsiya qilingan sut pasterizatsiya qilingan sutga qaraganda kamroq ozuqaviy qiymatga ega.

Amaliylik nuqtai nazaridan, sterillangan sut g'alaba qozonadi. Bu ancha uzoq davom etadi. Tarkibi jihatidan pasterizatsiyalangan mahsulot hali ham sog'lomroq.

Pasterizatsiya va ultrapasterizatsiyani solishtirish

Pasterizatsiyadan keyin ba'zi bakteriyalar hali ham omon qoladi va ayniqsa issiqlikka chidamli. Ultra-pasterizatsiya barcha zararli mikroorganizmlarni yo'q qiladi, ammo foydali moddalar qoladi: davolash yuqori haroratda amalga oshiriladi, lekin faqat 2-4 soniya. Bunday sharoitda sut shakari (laktoza) yo'q qilinmaydi va kaltsiy va boshqa mineral tuzlar, vitaminlar va fermentlarning asl xususiyatlari saqlanib qoladi.

AQSh Oziq-ovqat texnologiyalari instituti mutaxassislari ultrapasterizatsiyani 20-asrning eng yuqori yutuqlaridan biri deb atashadi. Ko'pgina tadqiqotlar natijalari shuni ko'rsatadiki, bunday qisqa muddatli davolanish juda qimmatli bakteriyalar va vitaminlarni saqlab qolish imkonini beradi. Ushbu foydali moddalarning ko'pchiligi pasterizatsiya jarayonida uzoq muddatli issiqlikka bardosh bera olmaydi va yo'q qilinadi.

Qanday qilib sutni uzoq vaqt yangi va sog'lom saqlash kerak?

Agar pasterizatsiya qilingan sutning saqlash muddatini uzaytirish zarurati tug'ilsa, uni muzlatib qo'yishingiz mumkin. Muzlatgichda mahsulot o'zining foydali xususiyatlarini saqlab qoladi. Faqat bir marta muzlatib qo'yishingiz kerak, keyin uni qaynatishingiz kerak. Kichkina bolaga ovqat bermoqchi bo'lsangiz ham, pasterizatsiyalangan sutni qaynatishga arziydi.

Siz uyda sutni pasterizatsiya qilishingiz mumkin. Bu raf umrini uzaytirishga yordam beradi, chunki bunday mahsulot juda tez qaynaydi. Sizga katta kostryulkalar, sterillangan shishalar yoki mahkam qopqoqli bankalar va huni kerak bo'ladi. Jarayon quyidagicha:

Kastryulkaga sut quying.

Qaynatib oling.

Ajoyib.

Idishlarga quying.

Yaxshilab yoping va muzlatgichga qo'ying.

Uyda tayyorlangan pasterizatsiyalangan sut, taxminan bir hafta davomida mahkam yopiq qopqoq bilan sovuqda turishi mumkin. Bu vaqt davomida u yangi bo'lib qoladi, unda barcha foydali bakteriyalar, vitaminlar va mikroelementlar saqlanib qoladi.

Mumkin bo'lgan zarar

Mahsulotga mumkin bo'lgan zarar, asosan, saqlash muddatini uzaytirish uchun kimyoviy moddalar qo'shilishi mumkinligidan kelib chiqadi.

Pasterizatsiya natijasida sutda yashovchi bakteriyalarning vegetativ shakllarining 90% gacha nobud bo'ladi. Muammo shundaki, faqat faol holatda bo'lgan mikroorganizmlar yo'q qilinadi. Ularning sporalari hayotiy bo'lib qoladi (garchi ular ultrapasterizatsiyaga dosh bera olmasalar ham). Inson tanasiga kirgandan so'ng, ko'proq yoki kamroq qulay sharoitlar paydo bo'lganda, ular tezda ko'paya boshlaydi. Shuning uchun pasterizatsiya qilingan sutni to'g'ri saqlash kerak - salqin haroratda va paketda ko'rsatilgan muddatdan ortiq bo'lmasligi kerak. Aks holda, mahsulotni iste'mol qilish zaharlanish va tananing boshqa salbiy reaktsiyalariga olib kelishi mumkin.

Biz pasterizatsiyalangan sut to'liq zararsizlantirilmagan degan xulosaga kelishimiz mumkin. Yaroqlilik muddati uzaytirilgan mahsulot deb atash to'g'riroq bo'ladi. Agar saqlash shartlari bajarilsa va sutning o'zi yuqori sifatli bo'lsa, u yangi sutdan ko'ra sog'liq uchun xavf tug'dirmaydi.

Bolalar uchun yashirin tahdidlar

Pasterizatsiyalangan sut bolalar ovqati uchun maqbuldir. U allergik reaktsiyalarni, shu jumladan diatezni qo'zg'atadigan zararli konservantlarni o'z ichiga olmaydi.

Ota-onalar uchun ham ogohlantirish mavjud. Bolalarga faqat 6-7 yoshdan boshlab pasterizatsiyalangan sut bilan bo'tqa tayyorlash tavsiya etiladi. 1 yildan keyin chaqaloq uni ichishi mumkin, lekin bundan oldin emas.

Bola uchun pasterizatsiyalangan sutni qaynatish yaxshidir. Zavodda issiqlik bilan ishlov berish jarayonida chidamli plyonka bilan qoplangan ba'zi mikroorganizmlar yo'q qilinmaydi. Ular kattalar uchun xavfsizdir, lekin bolalarning tanasi ko'proq sezgir.

Do'konda sog'lom sutni qanday tanlash mumkin?

Pasterizatsiya qilingan sutning ko'p turlari mavjud. Shuning uchun, do'konda siz birinchi navbatda ishlab chiqarish sanasi va yaroqlilik muddatiga qarashingiz kerak. Agar muddati tugagan bo'lsa yoki tez orada tugasa, sotib olishdan bosh tortish yaxshiroqdir.

Mahsulotni uzoq muddatli saqlash uchun plastik qoplar mos emas. Ular ham etarlicha kuchli emas. Plastik sutga begona ta'm va hidni o'tkazadi. Shisha butilkalarda bu kamchilik yo'q, lekin karton paketlardagi mahsulotlarni tanlash yaxshidir. Ular uzoq muddatli saqlash uchun juda yaxshi.

Siz kompozitsiyani ham o'rganishingiz kerak. Agar u butun sutni aytsa, bu issiqlik bilan ishlov berilgan tabiiy mahsulotdir. To'liq sutni qayta tiklangan sut bilan suyultirish mumkin - quruq kukundan tayyorlangan. Bu sifatsiz bo'lishi shart emas, bunday mahsulotda foydali moddalar kamroq bo'ladi.

Sut sifatini tekshirishning oson usuli bor. Bir stakan suvga bir tomchi tomizishingiz kerak. Agar u pastga cho'kib ketsa, sut to'liq bo'lsa, u suyultiriladi.

Yaxshi pasterizatsiyalangan sutda cho'kma yo'q, lekin bu faqat paketni ochgandan keyin uyda tekshirilishi mumkin.

Antibiotiklar ko'pincha import qilingan sutda uchraydi. Agar u uzoq vaqt davomida nordon bo'lmasa, demak, bu moddalar mahsulotda, shuningdek, kislotalik stabilizatorlari. Buni sotib olishga arzimasligi aniq - bu sog'liq uchun hech qanday foyda keltirmaydi.

Odatda, sut ultrapasterizatsiyaga uchraydi va maxsus usulda yumshoq issiqlik bilan ishlov beradi. Ushbu jarayon davomida sut bir necha soniya ichida isitiladi va sovutiladi, shundan so'ng u mutlaq sterillikni saqlab, noyob karton qadoqlarga joylashtiriladi. Ultrapasterizatsiya natijasida mahsulot o'zining barcha foydali moddalarini, shu jumladan inson tanasi uchun hayotiy moddalarni to'liq saqlab qoladi.

Ultrapasterizatsiyadan o'tgan sutni qaynatish kerak emas, chunki u sog'liq uchun xavfsiz va iste'molga to'liq tayyor.

Ultrapasterizatsiyadan so'ng, zavod muhrlangan qadoqdagi shisha sutni xona haroratida bir necha oy davomida saqlash mumkin. UHT suti faqat yangi va tabiiy sut mahsulotlaridan tayyorlanadi, chunki ular bunday issiqlik bilan ishlov berishga chiday oladi. Boshqa sut turlarini ultra pasterizatsiya qilish mumkin emas.

UHT mahsulotlarining xususiyatlari

Ultrapasterizatsiyadan keyin sut mustaqil mahsulot sifatida yoki yogurt yoki uy qurilishi tvorogini tayyorlash uchun asos sifatida ishlatilishi mumkin. Biroq, bunday sut sut kislotasi bakteriyalari va mikroflorasidan mahrum, shuning uchun unga maxsus bakterial starter qo'shish kerak. U UHT suti yoki boshqa sut mahsulotidan foydalanishga imkon beruvchi bolgar tayoqchasi va termofil streptokokkni o'z ichiga oladi.

Tabiiy organik sut faqat gormonlar va antibiotiklarsiz tabiiy ozuqa bilan oziqlangan sigirlardan olinadi.

UHT mahsulotlari to'liq yog'li sigir sutini ichishga erta bo'lgan bolalar uchun juda mos keladi. Bunday qayta ishlashdan o'tgan sutni muntazam ravishda iste'mol qiladigan chaqaloqlar tezroq vaznga ega bo'lishadi va pasterizatsiyalangan sutni iste'mol qiladigan tengdoshlarining rivojlanishida sezilarli darajada oldinda. Bundan tashqari, UHT sut mahsulotlari tarkibida ozuqa moddalari va sut oqsillarini o'zlashtirishga yordam beradigan fermentlar mavjud. Bu fermentlar bo'lmasa, oqsillar organizm tomonidan hazm qilinmaydi, begona moddalar sifatida qabul qilinadi va oshqozon-ichak kasalliklari va immun tizimining turli reaktsiyalarini keltirib chiqaradi.

Do'konda sut sotib olayotganda, tabiiyki, biz yuqori sifatli, xavfsiz va sog'lom mahsulotni olishni kutamiz. To'g'ri tanlov qilish uchun siz sut zavodlarida sutni o'tkazadigan turli issiqlik bilan ishlov berish usullarining xususiyatlarini tushunishingiz kerak.

Qoida tariqasida, nima uchun issiqlik bilan ishlov berish printsipial jihatdan kerakligi haqidagi savol savodli odam uchun paydo bo'lmaydi. Hammamiz tushunamizki, xom sut turli bakteriyalar va mikroorganizmlar uchun ajoyib ko'payish zaminidir. Shuning uchun onalarimiz va buvilarimiz uni ishlatishdan oldin har doim qaynatishgan. Ammo qaynatish nafaqat bakteriyalarni, balki ko'plab foydali moddalarni ham o'ldiradi. Shuning uchun bugungi kunda boshqa, zamonaviyroq usullar qo'llaniladi.

Sutni issiqlik bilan ishlov berish usullari: farqlarni tushunish

Eng ilg'or va eng yumshoq ultrapasterizatsiya. U shuningdek superpasterizatsiya, ultra yuqori haroratli ishlov berish (UHT) deb ataladi va inglizcha versiyada - ultra yuqori haroratli ishlov berish. Keling, ushbu texnologiyaning afzalliklari nimada ekanligini va UHT suti uning "birodarlar" dan qanday farq qilishini aniqlashga harakat qilaylik.

Ba'zi faktlar va statistika

AQSh Oziq-ovqat texnologiyalari instituti UHTni "XX asrning oziq-ovqat sanoatining eng muhim yutug'i" deb tan oldi. Evropa Ittifoqida, sotsiologik so'rovlarga ko'ra, har o'n kishidan ettitasi UHT sutini tanlaydi. Buni iqtisodiy ma'lumotlar ham tasdiqlaydi. Misol uchun, Belgiyada bunday sutning bozor ulushi 96,7%, Ispaniyada - 95,7%, Frantsiyada - 95,5%.

Sobiq Ittifoq mamlakatlarida ultrapasterizatsiya qilingan sut yangi mahsulot emas, lekin unchalik mashhur emas. Bu, birinchi navbatda, sutga chidamlilik haqida keng tarqalgan noto'g'ri qarashlar va ushbu "ilg'or" texnologiyaning asosiy afzalliklarini bilmaslik bilan bog'liq. Ko'pchilik tanish va tushunarli pasterizatsiyalangan sutni afzal ko'radi.

Pasterizatsiya

Albatta, sutni issiqlik bilan ishlov berish tarixida pasterizatsiya bir marta haqiqiy yutuq bo'ldi. Uni 19-asrning oʻrtalarida fransuz mikrobiologi Lui Paster ixtiro qilgan va oʻshandan beri texnologiya unchalik oʻzgarmagan.

Sut 75 - 85 ° C gacha isitiladi va bu haroratda 10-40 soniyadan bir necha daqiqagacha saqlanadi. Bu xavfli patogen bakteriyalarni o'ldiradi. E. coli ham o'ladi, lekin uning sporalari, boshqa bakteriyalar kabi, zarar ko'rmaydi. Haqiqat shundaki, sporlar yanada bardoshli qobiqga ega va yuqori haroratga chidamli (hatto 90 ° S harorat ham ular uchun qo'rqinchli emas). Bunday sutning saqlash muddati bir necha kunni tashkil qiladi, shundan so'ng sporlar faol rivojlana boshlaydi va bunday sutni ichish xavfli bo'ladi. Pasterizatsiya qilingan sut faqat muzlatgichda saqlanishi kerak, uni ishlatishdan oldin qaynatish tavsiya etiladi. Afsuski, yuqorida aytib o'tilganidek, uyda qaynatish sut tarkibidagi ozuqa moddalarini yo'q qiladi: vitaminlar, sut oqsillari, shu jumladan kazein - boshqa mahsulotlarda uchramaydigan noyob protein va qon aylanish tizimining ishlashida muhim rol o'ynaydigan albumin. Shunday qilib, qaynatilgan sutning foydalari juda shubhali.

Ultra pasterizatsiya

Ultrapasterizatsiya bu muammoni hal qiladi. Bu texnologiya sutni barcha keraksiz va xavfli bakteriyalar va ularning sporalaridan tozalash, sutni qimmatli sog‘lom mahsulotga aylantiruvchi mikroelementlar va vitaminlarni saqlab qolish imkonini beradi.

Buning siri shundaki: juda qisqa vaqt ichida (4 soniya) sut 135-140 ° S gacha bo'lgan o'ta yuqori haroratga ta'sir qiladi va keyin juda tez 4-5 ° S gacha sovutiladi. Bunday yuqori harorat bakteriyalar va sporlar uchun halokatli bo'lib chiqdi, ammo foydali moddalar o'z tuzilishini o'zgartirishga va bunday qisqa vaqt ichida qulashiga vaqt topolmaydi.

Qo'shma Shtatlar, Evropa Ittifoqi va Yangi Zelandiyadagi xalqaro institutlar va sog'liqni saqlash tashkilotlari tomonidan olib borilgan tadqiqotlar xuddi shunday xulosaga keldi: UHT suti xom sutda mavjud bo'lgan mikroorganizmlar keltirib chiqaradigan kasalliklarni yuqtirish xavfisiz ichimlik sutining barcha ozuqaviy afzalliklarini saqlab qoladi. .

Ultrapasterizatsiyaning nozik jihatlari haqida bir oz ko'proq: xom ashyo va qadoqlash

Ultrapasterizatsiya uchun xom ashyo sifatida har qanday sutdan foydalanish mumkin emas, faqat qo'shimcha yoki yuqori sifatli. Haqiqat shundaki, o'ta yuqori haroratlar ta'sirida etarli darajada sifatli bo'lmagan xom ashyo sterilizator quvurlarida kıvrılır va qimmatbaho uskunalarni buzadi. Tabiiyki, bu hech qanday korxona rejasiga kiritilmagan. Shuning uchun sut faqat sertifikatlangan etkazib beruvchilardan sotib olinadi va barcha norma va standartlarga muvofiqligini ta'minlash uchun majburiy laboratoriya tekshiruvidan o'tadi.

Ishlab chiqarish jarayonida sutga bakteriyalar tushishi ehtimolini istisno qilish uchun u darhol Tetra Pak aseptik karton qoplarga quyiladi. Ushbu paket 6 qatlamdan iborat murakkab tizim bo'lib, yorug'lik va kisloroddan zichlik va maksimal himoyani ta'minlaydi. Bundan tashqari, qatlamlardan biri - folga - sutning qizib ketishiga yo'l qo'ymaslik uchun "muzlatgich effekti" yaratadi.

Bunday qadoqdagi ultrapasterizatsiyalangan sut (mikroorganizmlar, sporalar va fermentatsiyaga olib keladigan fermentlardan tozalangan) xona haroratida (20-25 ° C) bir necha oy davomida xavfsiz saqlanishi mumkin. Bu siz sumkani o'zingiz bilan ishlashingiz, maktabda, sayr yoki ekskursiyada bolalarga berishingiz mumkinligini anglatadi. Ammo shuni esda tutish kerakki, agar siz paketni ochgan bo'lsangiz va uni bir vaqtning o'zida ichmagan bo'lsangiz, mahsulotni muzlatgichda saqlashingiz kerak.

Butun dunyoda sutga talab katta. Biroq, tez buziladigan ovqatlar singari, u deyarli hech qachon yangi sotilmaydi. Do'konga kirishdan oldin sut zavodda majburiy dastlabki ishlov berishdan o'tadi. Ammo agar hamma uzoq vaqtdan beri pasterizatsiyalangan versiyaga o'rganib qolgan bo'lsa, paketdagi "ultra pasterizatsiyalangan" yozuvi ba'zi iste'molchilarni o'ylashga majbur qiladi. Ushbu nuqta mahsulotning foydaliligiga ta'sir qilishi mumkinligi sababli, terminologiyani chuqurroq tushunishga arziydi.

Bu nima?

Ko'pchilik tomonidan sterillangan sut sifatida ham tanilgan UHT suti har qanday tirik mikroorganizmlarni yo'q qilish uchun yuqori harorat bilan ishlov berilgan sutni ichishdir. Ushbu mahsulot nafaqat sof shaklda iste'mol qilish uchun javob beradi. Uning qo'shilishi bilan siz har qanday idishlar va pishirilgan mahsulotlarni ham tayyorlashingiz mumkin. Hatto chaqaloqlarga ham berishga ruxsat beriladi.

Ultrapasterizatsiya degani, yangi sutni imkon qadar tezroq maxsus apparatlar yordamida taxminan 140 daraja haroratgacha qizdirilishini anglatadi, u taxminan 15-20 soniya davomida bardosh berishi kerak. Shundan so'ng, mahsulot muzlatgichda saqlanishi mumkin bo'lgan haroratgacha bir xil maksimal tezlikda sovutiladi. Bunday operatsiyalar sutning barcha tirik tarkibiy qismlarining o'lishini anglatadi, ularning asl nusxasida juda ko'p bo'lgan. Qolgan narsa ta'mi va foydali mikroelementlar bo'lib, ular tabiiy ravishda hech qaerda yo'qolmaydi.

Shu bilan birga, isitish natijasida nobud bo'lgan ba'zi mikroorganizmlar odamlarga foyda keltirishi mumkin, ammo ularning o'limi o'z yo'lida oqlanadi, chunki muhrlanganda bunday sut olti oygacha saqlanishi mumkin.

Ko'pgina chekka hududlarga ega bo'lgan katta mamlakatda ultrapasterizatsiya sutni kam aholi punktlariga etkazib berishning yagona usuli hisoblanadi.

Foyda va zarar

Ehtimol, sutning boshqa har qanday turi yoki fermentlangan sut mahsuloti ultra pasterizatsiya qilingan versiyaga qaraganda biroz sog'lomroqdir. Shunga qaramay, ovqat hazm qilishni o'rnatishda muhim rol o'ynaydigan sut kislotasi bakteriyalari va boshqa ba'zi tarkibiy qismlarning yo'qligi unga ta'sir qiladi. Shunga qaramay, siz bunday sutning foydaliligini ham e'tiborsiz qoldirmasligingiz kerak, chunki ko'pchilik foydali mikroelementlar 140 gradusgacha qizdirilganda buzilmaydi.

Bundan tashqari, bunday qayta ishlash tufayli ularni uzoqroq muddatga saqlab, iste'molchiga etkazish mumkin bo'ladi.

Qoida tariqasida, ultrapasterizatsiyalangan nav yangi sutga qaraganda bir oz past yog'li tarkibga ega, shuning uchun chaqaloqlar uchun bu variant afzalroqdir. Nihoyat, sezilarli isitish konservantlarni qo'shishning munosib o'rnini bosadi. Shuning uchun, UHT sutini tanlayotganda, siz hech bo'lmaganda nima uchun buzilmasligini aniq tushunasiz va unda keraksiz qo'shimchalar yo'qligiga amin bo'lishingiz mumkin.

Zararga kelsak, ultrapasterizatsiyalangan sut ichish deyarli bunga olib kelmaydi. Ushbu mahsulot tez buziladigan emas, shuning uchun hatto buzilgan ichimlikdan zaharlanish ehtimoli minimallashtiriladi. Shuning uchun aytishimiz mumkinki, yagona xavf kattalar tanasida ushbu moddani hazm qilish uchun fermentlar etishmasligidan kelib chiqqan individual laktoza intoleransi bo'lib qoladi. Bunday keng tarqalgan muammoga ega bo'lgan butun xalqlar (masalan, xitoyliklar yoki ko'plab Shimol xalqlari) bor, ammo bizning yurtdoshlarimiz orasida laktoza intoleransi bo'lgan odamlarning ulushi nisbatan kichik.

U pasterizatsiya qilinganidan qanday farq qiladi?

Ko'pgina iste'molchilar uchun "ultra-pasterizatsiyalangan" - bu xaridorni jalb qilishi kerak bo'lgan pasterizatsiyalangan sutning ajoyib nomi. Aslida, farq aniq. Avvalo, bu ishlab chiqarish jarayonida yotadi. Har bir uy bekasi, ehtimol, ishlatishdan oldin qishloq suti isitilishi kerakligini biladi (qaynoqqa yaqin holatga keltiring, lekin hali ham qaynamaydi). Ushbu yechim ichimlikning barcha yoki deyarli barcha afzalliklarini saqlab qolgan holda, eng zararli mikroorganizmlarni yo'q qilishga imkon beradi. Aslida, bu pasterizatsiya, faqat uyda.

Zavodda pasterizatsiyalangan sut 60 dan 98 darajagacha bo'lgan haroratda ishlab chiqariladi. Harorat qanchalik baland bo'lsa, isitishning davomiyligi shunchalik qisqa bo'ladi (o'rtacha - 14 daqiqadan bir soatgacha). Yuqorida aytib o'tilganidek, ultra-pasterizatsiya jarayoni printsipial jihatdan juda o'xshash va hatto qarama-qarshi naqsh qoladi, lekin raqamlar haroratni oshirish va ishlov berish vaqtini qisqartirish yo'nalishi bo'yicha juda farq qiladi.

Natijada, farq mahsulotning tarkibi, foydalari va saqlash muddatiga ta'sir qiladi. Pasterizatsiya qilingan sut sog'lomroq, ammo boshqa barcha minimal qayta ishlangan tabiiy mahsulotlar singari, uning saqlash muddati eng yaxshi holatda bir necha kun. Ultrapasterizatsiya sut paketining ishlash muddatini olti oygacha uzaytirish, hattoki eng chekka hududlarga ham yetkazib berish imkonini beradi. Biroq, natijada olingan foyda biroz past bo'ladi, chunki foydali mikroorganizmlar ham qayta ishlash jarayonida nobud bo'ladi.

Yuqorida aytib o'tilganidek, pasterizatsiyalangan sut tarkibida vitaminlar va minerallar, shuningdek, foydali sut kislotasi bakteriyalari mavjud, UHT versiyasida esa oxirgi komponent mavjud emas.

Saqlash va foydalanish xususiyatlari

GOST ultrapasterizatsiyalangan sut uchun aniq tavsiflangan talablarni ilgari surmaydi, shuning uchun har bir ishlab chiqaruvchi uchun u biroz boshqacha bo'lishi mumkin. Ma'lumki, bunday mahsulot bir necha oy davomida saqlanishi mumkin, ammo sut mahsulotlari orasida saqlash muddati reytingida birinchi o'rin ham mahsulot to'liq ma'noda saqlanib qolganligini anglatmaydi. Oddiy pasterizatsiyalangan sut qutisi singari, UHT suti ham muzlatgichda qat'iy saqlanadi. Biroq, hatto bunday saqlash sharoitlari, agar paket ochilgan bo'lsa, pishib etish jarayonining sezilarli tezlashishini nazarda tutadi, garchi yuqori ishlov berish harorati tufayli ochiq paketdagi sutni taxminan to'rt kun davomida ichish mumkin. Albatta, bu raqamlar taxminiydir, shuning uchun siz birinchi navbatda ma'lum bir mahsulotning qadoqlarida ko'rsatilgan yaroqlilik muddatiga e'tibor qaratishingiz kerak.

Shuni ham ta'kidlash kerakki, UHT sutini ishlatishdan oldin qaynatish ma'nosizdir. U allaqachon sanoatda qaynash nuqtasidan yuqori haroratgacha qizdirilgan va takroriy ishlov berish qolgan foydali moddalarni oddiygina "tugatishi" mumkin.

Quyidagi videoda UHT suti haqida ko'proq bilib olasiz.