Caracteristicile zahărului alb și descrierea soiului. Zaharul este

Zahărul în forma sa pură este o dizaharidă vegetală. Cu alte cuvinte, aceștia sunt carbohidrați, care constau din fructoză și glucoză. Tradus din sanscrită, cuvântul „zahăr” înseamnă „nisip”. Din cele de mai sus putem concluziona că produsul în forma de mai sus este cunoscut de destul de mult timp.

Pentru noi, provine din sfeclă. Dar strămoșul este considerat a fi un tip de zahăr din trestie. Astăzi puteți vedea mai multe varietăți ale acestui produs la vânzare.

Ce tipuri de zahăr există? Cel mai probabil le cunoști pe câteva, dar nu pe toate. Articolul va discuta nu numai acest lucru, ci și caracteristicile fiecărui tip. În plus, aici veți găsi informații despre tipurile de înlocuitori de zahăr care există.

Ce tipuri de zahăr există în funcție de materiile prime pentru producție?

În latitudinile noastre, cele mai comune soiuri ale acestui produs sunt sfecla roșie și trestia. Acesta din urmă este extras din tulpinile de trestie de zahăr. Este considerată cea mai veche, venind la noi din India.

Un alt tip se obține din rădăcinile sfeclei de zahăr. A apărut pentru că unele țări europene nu au vrut să depindă de importurile de trestie.

Arțarul de zahăr este considerat o materie primă unică pentru producerea produsului în cauză. A fost descoperit de locuitorii Canadei. Aici se produce un volum mare de produse din acest soi.

În țările în care cresc palmierii, locuitorii locali extrag zahărul de palmier din seva acestor copaci.

Există și soiuri de nisip de malț și sorg. Nu sunt destul de comune.

Fiecare tip de zahăr și caracteristicile lor vor fi discutate mai detaliat în secțiunile următoare.

Ce tipuri de produse din sfeclă există în funcție de gradul de purificare?

Conform acestei caracteristici, produsul este împărțit în alb și galben.

Primul tip de zahăr conține aproape 100% zaharoză. Nu există nimic aici în afară de această componentă. Conține o cantitate foarte mică de microelemente utile. Gustul produsului este foarte dulce.

Zahărul gălbui conține mult mai puțină zaharoză, aproximativ 87%. Conține mai multe substanțe utile precum potasiu, fier și calciu. Dar nu este la fel de dulce ca prima varietate a produsului.

Tipuri de zahăr după forma de eliberare

Sunt două tipuri în total. Primul dintre acestea este zahărul granulat. Se prezintă sub formă de cristale de zaharoză nepresate. Acest produs este vândut în vrac. De regulă, îl puteți cumpăra din magazine în pungi sau pungi.

O altă varietate este zahărul rafinat. Este produs în bucăți individuale presate. Ele seamănă cu forma unui paralelipiped.

Tipuri de zahăr granulat

Cu alte cuvinte, vom vorbi despre un produs sub formă de nisip. Există multe tipuri de zahăr granulat, dar ele sunt folosite în principal în gătit. Varietățile acestui produs diferă prin dimensiunea cristalului și caracteristicile funcționale.

Putem vorbi mult despre zahăr, tipul și soiurile lui. În primul rând, vom vorbi despre produsul care este folosit în fiecare zi în orice familie. Se numește zahăr obișnuit. Este considerat ideal pentru prepararea celor mai multe feluri de mâncare. Este folosit și în fabricile de producție.

Dar un alt tip de produs este apreciat datorită aspectului zahărului și structurii cristaline unidimensionale. Bucătarii îl folosesc în amestecuri uscate pentru prepararea deserturilor. Datorită omogenității sale, cristalele mai mici nu se depun pe fundul ambalajului. Aceasta este una dintre calitățile bune ale amestecurilor uscate.

Zahărul de copt are o masă mai omogenă și mai puține cristale decât zahărul din fructe. Acest produs este fabricat special pentru scopuri profesionale de cofetărie. Este imposibil să-l cumperi oriunde în magazin. Acest tip de zahăr granulat este folosit pentru a îndulci prăjiturile. De asemenea, este folosit pentru a obține structura ideală a produselor de panificație.

Zaharul ultrafin are cele mai mici cristale. Se dizolva usor la orice temperatura. Este folosit la fabricarea plăcintelor și bezelelor cu textură subțire.

Zahărul granulat măcinat și apoi cernut este praf de cofetărie. Acest produs conține aproximativ 2% amidon de porumb. Acest lucru asigură că produsele de copt nu se vor lipi între ele.

Zahărul grosier are cristale mai mari decât zahărul obișnuit. Este folosit pentru a crea lichioruri și dulciuri. Una dintre proprietățile acestui tip de produs este că nu se descompune în glucoză și fructoză la temperaturi ridicate.

Stropurile de zahăr au aceleași cristale mari ca tipul anterior. De regulă, acestea sunt presărate pe partea de sus a produselor. Acest lucru conferă produselor de panificație un aspect strălucitor frumos.

Câteva despre soiurile de zahăr brun

Există un număr destul de mare de tipuri de acest produs. Toate diferă prin cantitatea de melasă pe care o conțin. Cu cât zahărul este mai ușor, cu atât conține mai puțin.

Produsul brun este obținut din trestie de zahăr. Acest lucru se întâmplă prin evaporarea siropului extras.

Tipurile de zahăr și proprietățile se reduc la dizolvarea acestuia în apă. Astfel, Demerara este una dintre soiurile populare ale produsului, care este larg răspândită în Anglia. Are o aromă bogată de melasă și este alcătuită din cristale mari, aurii. De regulă, se adaugă la ceai și produse de patiserie.

Zahărul moale brun deschis este folosit în plăcintele cu fructe. Cristalele acestui produs sunt mici. Adaugă un plus de aromă produselor de copt.

Zahărul moale brun închis este, de asemenea, fin cristalin. Este folosit în principal la prepararea de biscuiți cu ghimbir.

Următorul tip de zahăr este muscovado ușor. Are o aromă și un gust specific de caramel. Cristalele acestui produs sunt mici, așa că este folosit în sosuri de caramel și înghețată, precum și în fudge.

Muscovado închis are o nuanță închisă și o consistență umedă și este fin cristalin. Se foloseste la marinate si sosuri si, bineinteles, la copt.

Ce tipuri de zahăr lichid există?

Există mai multe varietăți ale acestui produs.

Zaharoza lichidă are gust de zahăr granulat obișnuit, doar lichid.

Zaharoza lichidă chihlimbar are o culoare mai închisă. Servește ca înlocuitor pentru zahărul brun.

Următorul tip de produs constă din părți egale de glucoză și fructoză. Se numește zahăr invertit. Disponibil numai sub formă lichidă. Este folosit la producerea băuturilor carbogazoase.

Unde se folosește zahărul de palmier?

Acest tip de produs a fost folosit în gătit de câteva milenii ca îndulcitor.

Câte tipuri de zahăr există? Unii oameni susțin că există un număr mare de ei. Dar nu toată lumea le-a încercat, pentru că nu sunt disponibile pentru toată lumea. Unele tipuri de acest produs predomină în alte țări.

Cu toate acestea, zahărul de palmier poate fi achiziționat și din Rusia. A fost făcut mai întâi din sucul dulce de Palmyra. În zilele noastre se obține și din palmieri de cocos și se vinde ca zahăr de cocos. Una dintre caracteristicile acestui produs este că nu se dizolvă foarte bine în apă.

Această varietate de produse variază în culori de la auriu la maro. Zahărul este procesat minim. Majoritatea oamenilor îl folosesc la gătit. Acest produs poate fi comandat de la comercianții cu amănuntul de specialitate. Zahărul de palmier are o structură sfărâmicioasă și granulată. Se vinde in borcane de sticla.

Ce tipuri de înlocuitori de zahăr există?

Se folosesc de obicei în produsele destinate persoanelor cu diabet zaharat, precum și în produsele lactate și de cofetărie și chiar în guma de mestecat pentru a le reduce conținutul de calorii.

Înlocuitorii zahărului sunt împărțiți în artificiali și naturali. Fiecare dintre ele va fi discutat mai detaliat în secțiunile următoare. În ele veți găsi o descriere a fiecărui soi și denumirea fiecărui produs.

Caracteristicile înlocuitorilor artificiali de zahăr

Ele sunt obținute folosind chimie. Acestea includ aspartam, zaharină, gemsvit, alitame, sucraloză.

Astfel, zaharinatul de sodiu (zaharina) este unul dintre cei mai ieftini înlocuitori. Este de aproape 550 de ori mai dulce decât zaharoza. Acest produs vine sub forma unei pulberi albe care uneori are o nuanță gălbuie. Are gust metalic. Dar, spre deosebire de produsul principal discutat în acest articol, acesta are proprietăți cancerigene.

Sucraloza este un compus de zaharoză clorurat. Este de 650 de ori mai dulce decât substanța originală.

Îndulcitorul sintetic este aspartamul. Are de 3 ori mai puțină dulceață decât sucraloza. Nu toată lumea are voie să-l mănânce, deoarece atunci când se descompune în corpul uman, se formează alcool metilic. Unul dintre avantajele aspartamului este conținutul de calorii. Acest produs are de o sută de ori mai puțin decât zaharoza.

Ce înlocuitori naturali există?

Acestea includ xilitolul și sorbitolul. Se găsesc în plante. Unul dintre avantaje este că enzima insulina nu este necesară pentru a absorbi înlocuitorii naturali. Ele sunt utilizate în producția de produse alimentare pentru diabetici.

În natură, sorbitolul poate fi găsit în măceșe, mere și rowan. Este pe jumătate la fel de dulce ca zaharoza. Vândut în magazine sub formă de cristale. Are o nuanță cenușie și nu are miros. Sorbitolul este, de asemenea, complet solubil în apă.

La rândul său, xilitolul este produs din coji de bumbac și știuleți de porumb. Este o pulbere cristalină albă. Ca și sorbitolul, xilitolul este complet solubil în apă și nu are miros străin. Dar în ceea ce privește dulceața este același lucru cu zaharoza.

Evaluarea calității zahărului

Acest produs are o valoare energetică ridicată și un conținut ridicat de zaharoză.

Cristalele trebuie să fie uniforme ca mărime și formă, cu strălucire. Un produs bun se simte uscat la atingere. Nu ar trebui să existe bulgări de masă nealbită în zahăr granulat.

Un produs obișnuit trebuie să aibă un gust dulce, fără miros străin. Ar trebui să se dizolve complet în apă. Nu ar trebui să rămână alte impurități sau sedimente în el.

Zahărul granulat trebuie să fie alb. Este permisă o nuanță ușor gălbuie.

Defectele produsului includ culoarea gri, pierderea curgerii și umiditatea. Zahărul este, de asemenea, rău dacă conține mirosuri și gusturi străine. De regulă, acest lucru se întâmplă din cauza faptului că regulile de proximitate a mărfurilor nu sunt respectate.

În plus, un produs este de proastă calitate dacă există impurități străine în produs. Se crede că acest lucru este rezultatul rafinării slabe a zahărului și al procesului de ambalare a acestuia în pungi din material sărac.

concluzii

Astfel, din cele de mai sus putem afla că există un număr foarte mare de soiuri ale produsului în cauză. Există cazuri în care aparent același tip de zahăr este numit diferit în diferite țări.

Fiecare dintre ele conține zaharoză, doar în proporții cantitative diferite. Unele tipuri conțin microelemente mai utile. Un tip de produs este mai solubil în lichid, în timp ce altul este mai puțin solubil. Dar fiecare dintre ei este dulce.

În viața de zi cu zi, oamenii folosesc zahăr granulat obișnuit sau zahăr rafinat. Desigur, nu conține atât de multe substanțe utile ca forma maro, dar este un produs mai accesibil. Alte tipuri de zahăr sunt utilizate în principal la fabricarea diverselor produse de panificație, sosuri și sifon.

Și în sfârșit: folosiți acest produs cu moderație, deoarece este foarte dăunător pentru dinți. Când zahărul intră în cavitatea bucală, se formează bacterii care produc acid care dăunează smalțului. Prin urmare, după folosirea produsului, nu uitați să vă spălați dinții sau să vă clătiți gura.

– un îndulcitor alimentar obișnuit care se obține prin prelucrarea trestiei de zahăr sau a sfeclei de zahăr. Producția de zahăr în țara noastră, ca și în Europa, se bazează aproape în întregime pe utilizarea sfeclei de zahăr.

Europenii știau despre zahărul din sfecla de zahăr sălbatică încă din secolul al XVI-lea, dar au reușit să obțină cristale de zaharoză abia în 1747 datorită cercetărilor chimistului german Marggraf. După ce experimentele ulterioare efectuate în laboratorul lui Achard au fundamentat fezabilitatea economică a prelucrării sfeclei, în Silezia au apărut fabricile de zahăr. Apoi tehnologia a fost adoptată de francezi și americani.

Culoarea albă a zahărului este obținută în timpul procesului de rafinare, dar cristalele sale individuale rămân incolore. Multe tipuri de zahăr conțin cantități diferite de seva vegetală - melasă, care conferă cristalelor diferite nuanțe de culoare albă.

Tehnologia de producere a zahărului

Procesul de producere a zahărului din sfecla de zahăr cuprinde mai multe etape tehnologice: extracție, purificare, evaporare și cristalizare. Sfecla se spală, se taie în așchii, care se pun într-un difuzor pentru a extrage zahărul folosind apă fierbinte. Deșeurile de sfeclă sunt folosite pentru hrănirea animalelor.

După care sucul de difuzie rezultat, care conține aproximativ 15% zaharoză, este amestecat cu lapte de var pentru a îndepărta impuritățile grele și trecut printr-o soluție de dioxid de carbon, care leagă alte substanțe decât zahărul. După filtrare, rezultatul este deja sucul purificat - acesta este supus unei proceduri de albire cu dioxid de sulf și filtrare prin cărbune activ. După evaporarea excesului de umiditate, rămâne un lichid cu un conținut de zahăr de 50-65%.

Procedura de cristalizare are ca scop obținerea următorului produs intermediar de prelucrare - masecuita (un amestec de cristale de zaharoză și melasă). Apoi, se folosește o centrifugă pentru a separa zaharoza. Zaharul obtinut in aceasta etapa trebuie uscat. Se poate mânca deja (spre deosebire de trestie - procesul de producție nu se termină în această etapă).

Utilizarea zahărului

Zahărul este un ingredient esențial în multe băuturi, mâncăruri, produse de cofetărie și produse de panificație. Este un aditiv comun pentru cafea, cacao și ceai; Cremele de cofetărie, înghețata, glazurile și dulciurile nu se pot lipsi de ele. Ca un bun conservant, zahărul alb este folosit la fabricarea gemului, la prepararea jeleului și a altor produse din fructe și fructe de pădure. Astăzi, zahărul alb poate fi găsit aproape peste tot, chiar și acolo unde nu te-ai aștepta să-l găsești. De exemplu, poate ajunge în iaurt sau cârnați dietetici cu conținut scăzut de grăsimi. Zahărul este folosit și în producția de tutun, în industria pielăriei sau în fabricarea conservelor de carne.

Forme de producere a zahărului și caracteristici ale depozitării acestuia

Zahărul alb se vinde sub formă de zahăr granulat și zahăr rafinat bucăți. Zahărul granulat este ambalat în pungi și saci de diferite capacități, de obicei de la unu la cincizeci de kilograme. Se folosesc pungi groase de polietilenă, în interiorul cărora există o peliculă suplimentară căptușită pentru a proteja conținutul de umiditate și de scurgere de cristale. Zahărul rafinat este ambalat în cutii de carton.

Higroscopicitatea ridicată a zahărului alb determină anumite cerințe pentru păstrarea acestuia. Camera în care se află produsul trebuie să fie uscată, ferită de schimbările de temperatură. Depozitarea la umiditate ridicată va duce la formarea de bulgări. Zahărul are capacitatea de a absorbi mirosurile străine, așa că nu trebuie să-l ții lângă alimente cu arome puternice.

Conținut caloric

Zahărul alb este foarte bogat în calorii - aproape 400 kcal la suta de grame de produs, iar compoziția sa este formată în întregime din carbohidrați. De aceea, atunci cand tineti dieta, se recomanda limitarea folosirii acestui produs atat in forma sa pura (pentru indulcirea cafelei sau ceaiului), cat si sub forma diverselor bauturi care contin zahar, prajituri, fursecuri etc.

Valoarea nutritivă în o sută de grame (zahăr alb granulat):

Datorita unui grad mai mare de purificare, zaharul rafinat este lipsit de cenusa.

Proprietățile benefice ale zahărului alb

Compoziția și prezența nutrienților

Nu există microelemente suplimentare în zahărul rafinat, acesta este rezultatul tehnologiei actuale de rafinare pentru a obține un produs cât mai purificat de orice impurități. Zahărul alb granulat conține cantități mici de calciu, potasiu, sodiu și fier.

Caracteristici benefice

Principala caracteristică a zahărului alb este absorbția sa rapidă de către corpul uman. Când intră în intestin, zaharoza se descompune în fructoză și glucoză, care, atunci când sunt eliberate în sânge, înlocuiesc majoritatea pierderilor de energie. Energia glucozei asigură procese metabolice atât pentru oameni, cât și pentru animale. În ficat, cu participarea glucozei, se formează acizi speciali - acizi glucoronici și acizi gri perechi, care asigură că organul neutralizează substanțele toxice, prin urmare, în caz de otrăvire sau boli hepatice, zahărul este administrat pe cale orală sau glucoza este injectată în ficat. sânge.

Funcționarea creierului nostru este, de asemenea, complet dependentă de metabolismul glucozei. Daca alimentele pe care le consumi nu furnizeaza organismului cantitatea necesara de carbohidrati, acesta este obligat sa ii obtina folosind proteine ​​musculare umane sau proteine ​​din alte organe pentru sinteza lor.

Cu o lipsă de zahăr (glucoză), tonusul sistemului nervos central se deteriorează, capacitatea de concentrare scade, iar rezistența la temperaturi scăzute se înrăutățește. Zahărul alb, fiind un produs foarte pur, nu afectează microflora stomacului și intestinelor și nu are un efect negativ asupra metabolismului. Dacă este consumat cu moderație, nu va provoca obezitate, deci este chiar mai sigur decât fructoza sau îndulcitorii artificiali. Zahărul pune mai puțin stres asupra pancreasului decât terciul de orez, pâinea de grâu, berea și piureul de cartofi. Zahărul este un bun conservant și umplutură de masă; Fără el, nu veți obține un desert lactat, prăjitură, înghețată, tartine, gem, jeleu și conserve. Când este încălzit, zahărul alb formează caramel, care este folosit în prepararea berii, sosuri și suc.

Produsul are proprietăți antidepresive - consumul unei bucăți de tort sau doar a unei bucăți de zahăr rafinat poate ameliora iritația, stresul și depresia. Când zahărul intră, pancreasul produce insulină și stimulează apariția hormonului fericirii - serotonina. Zahărul alb nu este doar un produs finit, ci este și baza pentru o serie de produse dulci - zaharuri aromate, zahăr brun, instant și moale, siropuri, zahăr lichid și fondant.

Proprietăți periculoase ale zahărului alb

Odată cu consumul excesiv de zahăr în formă pură, tot în dulciuri și sucuri, organismul nu poate face față procesării sale complete și este nevoit să-l distribuie în celule, care se manifestă sub formă de grăsime. Mai mult, după „distribuție”, nivelul zahărului scade în mod natural, iar organismul trimite din nou un semnal că îi este foame.

Excesul de greutate este o problemă comună pentru iubitorii de alimente dulci în cantități mari. Nivelurile ridicate regulate ale zahărului din sânge pot duce la diabet, deoarece pancreasul nu mai produce cantitatea necesară de insulină. Dacă un diabetic încetează să urmeze o dietă strictă și consumă dulciuri necontrolat, consecințele pot fi fatale.

Când digeră zahărul rafinat, organismul consumă în mod activ calciu. Descompunerea rapidă a zahărului începe în gura umană, ceea ce provoacă apariția cariilor. Sofurile moderne, în care cantitatea de zahăr este pur și simplu enormă, sunt deosebit de periculoase. Pentru a preveni consumul de zahăr în cantități în exces, este indicat să studiezi etichetele produselor din magazine, să renunți la sucurile dulci și să adaugi porții mari de zahăr alb granulat sau zahăr rafinat la ceai sau cafea.

Un scurt videoclip despre producția de zahăr alb.

SFECLĂ

PALMIER

MALŢ

SORGH

ARȚAR

În medie, oamenii mănâncă aproximativ 15 lingurițe din acest produs în fiecare zi, deși această cifră variază între multe surse. Majoritatea zahărului este ascuns în alimentele procesate, astfel încât oamenii nici măcar nu-și dau seama că îl mănâncă. Cele mai multe tipuri de zahăr pot fi un factor cheie în mai multe boli majore, inclusiv boli de inimă și diabet.

Zahărul poartă multe denumiri diferite, așa că poate fi foarte dificil să se determine cât de mult conține de fapt un aliment. Acest articol enumeră 56 de nume diferite pentru zahăr. Dar mai întâi, vom explica pe scurt diferitele tipuri și modul în care diferitele tipuri vă pot afecta sănătatea.

De ce se adaugă zahăr?

Din păcate, producătorii de alimente ascund adesea conținutul total de zahăr, înscriindu-l sub mai multe nume diferite pe lista de ingrediente.

Glucoză sau fructoză - este importantă?

Glucoza poate fi metabolizată în aproape fiecare celulă a corpului, în timp ce fructoza este metabolizată aproape în întregime în ficat. Cercetările au demonstrat în mod repetat efectele nocive ale consumului ridicat de fructoză. Acestea includ rezistența la insulină, sindromul metabolic, boala ficatului gras și diabetul zaharat.

Deși este o idee bună să evitați toate tipurile de zahăr adăugat, este deosebit de important să reduceți la minimum aportul de aditivi care au un conținut ridicat de fructoză.

1. Zahăr, zaharoză.

Zahărul este de obicei extras din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr. Este format din jumătate de glucoză și jumătate de fructoză. Aceste substanțe sunt legate între ele. Zaharoza se găsește în multe alimente, inclusiv în înghețată, bomboane, prăjituri, prăjituri, băuturi, suc de fructe, conserve din fructe, carne, cereale procesate pentru micul dejun și ketchup. Această listă poate fi continuată foarte mult timp.

2. Sirop de porumb (HFCS)

Există mai multe tipuri diferite de HFCS care conțin cantități diferite de fructoză. Două soiuri celebre:

HFC 55. Acesta este cel mai comun tip de HFC. Conține 55% fructoză și 45% glucoză, făcându-l similar cu zaharoza.

HFC 90. Această formă conține 90% fructoză.

Acest sirop se găsește în multe produse. Acestea sunt în principal băuturi carbogazoase, pâine, fursecuri, bomboane, înghețată, prăjituri, cereale pentru micul dejun și multe altele.

3. Nectar de agave

Cu toate acestea, nectarul de agave conține aproximativ 70-90% fructoză și 10-30% glucoză. Având în vedere efectele dăunătoare asupra sănătății ale consumului în exces de fructoză, nectarul de agave poate fi chiar mai rău pentru sănătatea ta decât metabolizarea zahărului obișnuit.

Este folosit în multe „alimente sănătoase” precum băuturile din fructe, iaurturile îndulcite și cerealele pentru micul dejun.

4-35. Alte zaharuri cu glucoză și fructoză

Aici sunt cateva exemple:

4. Sfecla de zahar;
5. Melasa;
6. Zahăr brun;
7. Sirop cu unt;
8. Cristale de suc de trestie;
9. zahăr din trestie;
10. Caramel;
11. Sirop de roșcove;
12. Zahăr pudră;
13. Zahăr de cocos;
14. Zahăr de cofetărie;
15. Zahăr Demerara;
16. Suc de trestie condensat;
17. Cristale Florida;
18. Suc de fructe;
19. Concentrate de suc de fructe;
20. Zahar auriu;
21. Sirop de aur;
22. Zahăr din struguri;
23. Miere;
24. Zahăr pudră;
25. Sirop de artar;
26. Melasa;
27. Zahăr nerafinat din trestie;
28. Sugar Panela;
29. Zahăr nerafinat;
30. Topiți siropul;
31. Sirop de sorg;
32. Fructe confiate;
33. Melasa;
34. Turbinado;
35. Zahăr galben.

36-50. Zaharuri numai cu glucoza

36. Malț de orz;
37. Sirop de orez brun;
38. Sirop de porumb;
39. Sirop de porumb uscat;
40. Dextrină;
41. Dextroză;
42. Malț diastatic;
43. Maltol etil;
44. Glucoză;
45. Glucoză solidă
46. ​​​​Lactoză;
47. Sirop de malț;
48. Maltodextrină;
49. Maltoză;
50. Sirop de orez.

51-52. Zaharuri numai cu fructoza

51. Fructoză cristalină;
52. Fructoza.

53-54. Alte zaharuri

55. D-riboză;
56. Galactoză.

Nu este nevoie să evitați zaharurile naturale

Efectele negative asupra sănătății ale consumului ridicat de zahăr se datorează cantității masive de zahăr adăugat care este prezent în alimentele nesănătoase. Cel mai eficient mod de a reduce aportul de zahăr este să mănânci în principal alimente întregi și neprocesate. Cu toate acestea, dacă decideți să cumpărați alimente ambalate, fiți atenți la ce zaharuri conțin acestea.

Ei bine, unde ai pune virgula? Cum ne putem da seama cine este zahărul pentru noi - un prieten sau un dușman jurat, „moartea albă”, așa cum o numesc mulți nutriționiști?

Beneficii, dăunări ale zahărului

Până acum, mulți nutriționiști continuă să semene panică și să dea vina pe zahăr pentru toate păcatele de moarte, adică bolile umane – de la nevroze la copii până la cancer la adulți. Este totul chiar atât de groaznic?

De fapt, multe dintre „crimele” de care a fost acuzat zahărul sunt mituri. Astăzi, de exemplu, s-a dovedit că copiii care mănâncă multe dulciuri nu suferă deloc de hiperactivitate, așa cum se credea anterior.

Dar medicii sunt unanimi asupra unui punct: consumul excesiv provoacă obezitate. La urma urmei, zahărul, până la urmă, este un produs bogat în calorii care practic nu conține vitamine, fibre sau minerale. În consecință, o persoană care mănâncă o cantitate destul de mare de zahăr trebuie să mănânce și altceva. Și asta, desigur, reprezintă calorii suplimentare. Ca urmare, mai devreme sau mai târziu o persoană începe să se îngrașă.

Ce tipuri de zaharuri exista?

Cu toții suntem obișnuiți să credem că zahărul nu este altceva decât o substanță granulară albă sau cuburi cu care îndulcim ceaiul sau cafeaua. Dar acest lucru este doar parțial adevărat. Familia de zaharuri, sau „carbohidrați simpli”, așa cum sunt adesea numiți, include glucoză, fructoză, zaharoză (cele cuburi albe sau nisip), lactoză (zahăr din lapte), maltoză (zahăr de malț), stahioză (găsită în leguminoase), galactoză. și trehaloză (zahăr din ciuperci). Dintre acestea, primele patru au valoare nutritivă. Așa că are sens să ne oprim în detaliu doar asupra acelor zaharuri pe care le întâlnim în viața de zi cu zi.

zaharoza, sau zahărul, care ne este familiar tuturor, este o dizaharidă, adică molecula sa este formată din molecule de glucoză și fructoză conectate între ele. Este cea mai comună componentă alimentară, deși zaharoza nu este foarte comună în natură.

Zaharoza este cea care provoaca cea mai mare indignare in randul nutritionistilor. Acesta, spun ei, provoacă obezitatea și nu oferă organismului calorii utile, ci doar cele „goale” și este periculos pentru diabetici. Deci, în raport cu pâinea albă, indicele glicemic al zaharozei este de 89, iar în raport cu glucoza - doar 58. Indicele glicemic este rata de absorbție a carbohidraților, în unele cazuri pâinea albă este luată ca 100%, în alte cazuri. - glucoza. Cu cât mai sus Index glicemic, cu atât nivelul glicemiei crește mai repede după ce ați luat zahăr. Acest lucru face ca pancreasul să elibereze hormonul insulină, care transportă glucoza în țesuturi. Prea mult influx de zahăr duce la faptul că unele dintre ele sunt trimise în țesutul adipos și sunt transformate acolo în grăsime (formând exact rezerva de care cei mai mulți dintre noi nu avem deloc nevoie!). Pe de altă parte, carbohidrații cu glicemie ridicată sunt absorbiți mai repede, ceea ce înseamnă că pot oferi un impuls rapid de energie.

Pentru un diabetic, zaharoza este cu adevărat „moarte albă”. Apropo, există două tipuri de diabet. În diabetul de tip 1, insulina pur și simplu nu este eliberată în cantitățile necesare, diabetul de tip 2 se dezvoltă din alte motive. Diabetul de tip 1 poate fi cauzat de excesul de carbohidrați, motiv pentru care zaharoza este numită „otravă albă”.

Există o pauză lungă între mesele tradiționale? Nu este interzis să începeți masa cu o lingură de zahăr granulat. La urma urmei, carbohidrații sunt un combustibil unic pentru celulele creierului. Ele pot „satura” rapid un sistem nervos înfometat, pot suprima un apetit vorace și, astfel, pot evita supraalimentarea. Dar, din nou, trebuie să știi când să te oprești!

Zaharoza este acuzată și de deteriorarea dinților. Da, un efect atât de trist poate apărea, dar numai cu un consum excesiv.

Zaharoza este recomandata pentru nefrita acuta, insuficienta functiei renale sau hepatice, mai rar pentru hepatita acuta si colecistita sau exacerbarea acestora. Pacienții trebuie să bea un pahar de ceai cu 30 g zahăr de 5 ori pe zi. Dar pentru o persoană cu un sistem hormonal care funcționează normal, cantități mici (!) de zaharoză pot fi chiar benefice. Zahărul este dulcea noastră mântuire dacă, de exemplu, te simți amețit sau te doare capul pe stomacul gol. Motivul este în continuare același - niveluri scăzute de glucoză în organism.

Glucoză- cea mai comună componentă găsită în diverse fructe de pădure. Acesta este zahăr simplu, adică molecula de glucoză constă dintr-un singur inel. Glucoza este mai puțin dulce în comparație cu zaharoza și are un indice glicemic mai mare (138 față de pâinea albă). În consecință, este mai probabil să fie transformat în grăsime, deoarece provoacă o creștere bruscă a nivelului de zahăr din sânge. Pe de altă parte, acest lucru face din glucoză cea mai valoroasă sursă de așa-numita „energie rapidă”.

Din păcate, o creștere a energiei poate fi urmată de o scădere rapidă, plină de comă hipoglicemică (pierderea conștienței din cauza aprovizionării insuficiente cu zahăr a creierului) și dezvoltarea diabetului.

Fructoză bogat în tot felul de fructe, precum și miere. Datorită indicelui glicemic scăzut (31 în raport cu pâinea albă) și a dulceață suficientă, a fost mult timp considerat de nutriționiști ca o alternativă la zaharoză. În plus, absorbția fructozei de către organism în prima etapă nu necesită participarea insulinei, prin urmare, uneori poate fi utilizată pentru diabet. Dar este clar că fructoza nu este eficientă ca sursă de „energie rapidă”.

Lactoză, sau zahărul din lapte, găsit în lapte și produse lactate. Proteinele din lapte slab purificate sunt, de asemenea, bogate în el. Indicele glicemic pentru pâinea albă pentru lactoză este 69, adică mai mic decât zaharoza, dar mai mare decât fructoza.

De menționat că aproximativ 5% din populație se confruntă cu probleme din cauza lipsei de lactază, enzima care descompune lactoza. Lactoza are același efect asupra dinților ca zaharoza, într-un cuvânt, este rău.

Maltoză- unul dintre principalele produse simple, regasit in unele tipuri de melasa, iar ceva maltoza este prezent si in bere. Indicele glicemic al maltozei în raport cu pâinea albă este 152. După cum probabil ați înțeles deja, nu are rost să înlocuiți zahărul obișnuit cu acesta.

Cantitatea permisă de zahăr

Deci, cât zahăr ar trebui să mănânci pentru a nu te îngrășa? Oamenii de știință din întreaga lume încearcă să răspundă la această întrebare de mulți, mulți ani. Și abia în aprilie 2003, cea mai autorizată Organizație Mondială a Sănătății și-a dat verdictul. Potrivit experților care reprezintă Organizația, o persoană sănătoasă nu ar trebui să consume mai mult de 10% din caloriile zilnice din zahăr. Dacă transformați gramele în bucăți de zahăr rafinat, va fi destul de decent - 10-12 bucăți.

Dar adevărul este că norma zilnică include nu doar zahărul pe care îl adăugăm în ceai, cafea sau terci, ci și zahărul conținut în restul alimentelor pe care le consumăm. Între timp, o cutie de băutură carbogazoasă, de exemplu, poate conține aproximativ 40 g de zahăr! După ce am băut un astfel de borcan în timpul zilei și am băut cafea dulce cu lapte dimineața, deja depășim cota pentru cantitatea de zahăr. Ce se întâmplă dacă ni se oferă un tort la serviciu, dar este incomod să refuzăm? Asta este.

Americanii neobosite au calculat că cetățeanul american mediu primește aproximativ 190 de grame de zahăr pe zi din alimente. Aceasta este de 3 ori limita permisă. În ceea ce privește rusul obișnuit, conform lui Soyuzrossakhar, în medie, numai în forma sa pură (nisip și zahăr rafinat) mănâncă 100 g pe zi. Iti poti imagina?

Înlocuitori de zahăr

Mulți nutriționiști speră că va fi posibil să se inventeze un înlocuitor unic de zahăr care va fi dulce, fără calorii și sigur pentru sănătate.

De fapt, înlocuitorii de zahăr sunt aditivi alimentari sintetizați artificial, mulți dintre care sunt de sute de ori mai dulci decât zahărul, dar nu au conținutul caloric al acestuia. Cel mai adesea, înlocuitorii de zahăr sunt tablete care pot fi consumate în loc de zahăr cu cafea sau ceai, sunt potrivite și pentru prepararea de compoturi, jeleu și conserve. Înlocuitorii de zahăr permisi în Rusia includ acesulfatul de potasiu, ciclomatul de sodiu, aspartamul și sucraloza. Oficial se crede că aceste substanțe care intră în vânzare oficială sunt absolut inofensive. În farmacii se ascund în spatele numelor „Sukralux”, „Sweetly”, „Susli”, „Tsyukli” și „Nutrisvit”. Când cumpărați înlocuitori de zahăr, studiați cu atenție eticheta - ar trebui să indice compoziția. Și, s-ar părea, ce ar putea fi mai simplu - arunci câte tablete vrei în ceai sau cafea și te bucuri de viață. Dar nu este atât de simplu.

În primul rând, s-a descoperit că înlocuitorii de zahăr, deși nu sunt la fel de bogati în calorii precum zahărul simplu, cresc semnificativ apetitul. Astfel, persoana încă începe să se îngrașă. În al doilea rând, nu ar trebui să le consumați deloc în cantități mari, deoarece acest lucru poate duce la tulburări de stomac.

Și, în sfârșit, mulți medici consideră că înlocuitorii de zahăr sunt, în principiu, nocivi pentru organismul uman. Astfel, în multe țări utilizarea unui înlocuitor al zahărului, ciclomatul (de 30 de ori mai dulce decât zahărul), este interzisă deoarece oamenii de știință se tem că acesta ar putea provoca insuficiență renală. Alți îndulcitori au fost acuzați în mod repetat că sunt nocivi – unii medici, de exemplu, cred că zaharina are proprietăți cancerigene. Cu toate acestea, nici o singură presupunere nu a fost încă dovedită.

Consumul de zahăr

Un fapt incontestabil care a mărturisit în favoarea utilizării rezonabile (!) a zahărului în dieta zilnică a fost cercetările unor oameni de știință britanici, care au spulberat mitul consacrat conform căruia „moartea albă” îngrașă. „Zahărul nu este doar o componentă vitală a unui stil de viață activ, ci și o modalitate de a-ți controla propria greutate”, spune Organizația Internațională a Zahărului.

Consumul de zahăr (în limite rezonabile) nu provoacă dezvoltarea obezității, iar oamenii ar trebui să îl mănânce cu siguranță. Dar să spui că pentru a slăbi este necesar să crești cantitatea de zahăr consumată este o prostie absolută, oamenii de știință sunt convinși.

Cei mai renumiți nutriționiști britanici cred: adevăratul motiv al excesului de greutate este că oamenii din lumea modernă au devenit mult mai puțin activi și consumă mult mai multe calorii decât are nevoie organismul. Pe lângă micul dejun, prânz și cina obligatorii, mâncăm și în timp ce ne uităm la programele de televiziune! Plus că luăm în mod constant piese, care nici nu are cel mai bun efect asupra siluetei.

Medicii polonezi au efectuat un studiu independent, în urma căruia au aflat următorul fapt incontestabil: corpul uman, în general lipsit de zahăr, nu va dura mult. Privind complet de dulciuri, o persoană riscă să se transforme într-un idiot. Această „moarte albă” activează circulația sângelui în creier și măduva spinării, iar în cazul refuzului complet al zahărului, pot apărea modificări sclerotice.

În plus, oamenii de știință au descoperit că zahărul este cel care reduce semnificativ riscul de deteriorare a plăcii vaselor de sânge și, prin urmare, previne tromboza. Apropo, artrita la persoanele care nu își refuză plăcerea de a se răsfăța cu dulciuri este mult mai puțin frecventă. În plus, zahărul îmbunătățește funcționarea ficatului și a splinei și accelerează procesul de vindecare a oaselor în timpul fracturilor. Acesta este zahăr „rău”...

Din tot ce s-a spus, devine evident: poți și chiar trebuie să mănânci zahăr, abia pentru a enemea oară suntem convinși că lumea este condusă de principiul mijlocului de aur.