Charakterystyka cukru białego i opis odmiany. Cukier jest

Cukier w czystej postaci jest disacharydem roślinnym. Innymi słowy są to węglowodany, które składają się z fruktozy i glukozy. W tłumaczeniu z sanskrytu słowo „cukier” oznacza „piasek”. Z powyższego można wywnioskować, że produkt w powyższej formie jest znany już od dość długiego czasu.

U nas pochodzi z buraków. Ale przodek jest uważany za rodzaj cukru trzcinowego. Dziś w sprzedaży można zobaczyć kilka odmian tego produktu.

Jakie są rodzaje cukru? Najprawdopodobniej znasz kilka z nich, ale nie wszystkie. W artykule omówione zostanie nie tylko to, ale także cechy każdego typu. Ponadto znajdziesz tutaj informacje o rodzajach istniejących zamienników cukru.

Jakie są rodzaje cukru w zależności od surowców do produkcji?

Na naszych szerokościach geograficznych najczęstszymi odmianami tego produktu są buraki i trzcina trzcinowa. Ten ostatni pozyskiwany jest z łodyg trzciny cukrowej. Uważany jest za najstarszy, przybył do nas z Indii.

Inny rodzaj uzyskuje się z roślin okopowych buraków cukrowych. Pojawiło się, ponieważ część krajów europejskich nie chciała być uzależniona od importu trzciny cukrowej.

Klon cukrowy uważany jest za wyjątkowy surowiec do produkcji omawianego produktu. Został odkryty przez mieszkańców Kanady. To tutaj wytwarzana jest duża ilość produktów tej odmiany.

W krajach, w których rosną palmy, lokalni mieszkańcy pozyskują cukier palmowy z soku tych drzew.

Istnieją również odmiany piasku słodowego i sorgo. Nie są one wystarczająco powszechne.

Każdy rodzaj cukru i jego właściwości zostaną omówione bardziej szczegółowo w kolejnych rozdziałach.

Jakie rodzaje produktów buraczanych wyróżniamy w zależności od stopnia oczyszczenia?

Zgodnie z tą cechą produkt dzieli się na biały i żółty.

Pierwszy rodzaj cukru zawiera prawie 100% sacharozy. Nie ma tu nic poza tym komponentem. Zawiera bardzo małą ilość przydatnych mikroelementów. Smak produktu jest bardzo słodki.

Żółtawy cukier zawiera znacznie mniej sacharozy, około 87%. Zawiera bardziej przydatne substancje, takie jak potas, żelazo i wapń. Nie jest jednak tak słodki jak pierwsza odmiana produktu.

Rodzaje cukru według formy uwalniania

W sumie są dwa typy. Pierwszym z nich jest cukier granulowany. Występuje w postaci nieprasowanych kryształów sacharozy. Ten produkt jest sprzedawany luzem. Z reguły można go kupić w sklepach w workach lub torbach.

Inną odmianą jest cukier rafinowany. Produkowany jest w prasowanych pojedynczych kawałkach. Kształtem przypominają równoległościan.

Rodzaje cukru granulowanego

Inaczej mówiąc, będziemy mówić o produkcie w postaci piasku. Istnieje wiele rodzajów cukru granulowanego, ale wykorzystuje się je głównie w kuchni. Odmiany tego produktu różnią się wielkością kryształów i cechami funkcjonalnymi.

O cukrze, jego rodzaju i odmianach można dużo mówić. Najpierw porozmawiamy o produkcie, który jest używany na co dzień w każdej rodzinie. Nazywa się go zwykłym cukrem. Uważany jest za idealny do przygotowania większości potraw. Stosowany jest także w zakładach produkcyjnych.

Ale inny rodzaj produktu jest ceniony ze względu na wygląd cukru i jednowymiarową strukturę krystaliczną. Kucharze używają go w suchych mieszankach do przyrządzania deserów. Dzięki swojej jednorodności nie dochodzi do osiadania mniejszych kryształów na dnie opakowania. Jest to jedna z dobrych cech suchych mieszanek.

Cukier do pieczenia ma bardziej jednorodną masę i mniej kryształków niż cukier owocowy. Produkt ten został wyprodukowany specjalnie do celów profesjonalnego cukiernictwa. Nie da się go kupić nigdzie w sklepie. Ten rodzaj cukru granulowanego służy do słodzenia ciasteczek. Służy także do uzyskania idealnej struktury wypieków.

Najdrobniejszy cukier ma najmniejsze kryształki. Łatwo rozpuszcza się w każdej temperaturze. Wykorzystywany jest do wyrobu ciast o cienkiej konsystencji i bez.

Zmielony, a następnie przesiany cukier granulowany to proszek cukierniczy. Produkt zawiera około 2% skrobi kukurydzianej. Dzięki temu wypieki nie będą się sklejać.

Gruby cukier ma większe kryształki niż zwykły cukier. Wykorzystywany jest do sporządzania likierów i słodyczy. Jedną z właściwości tego typu produktu jest to, że pod wpływem wysokich temperatur nie rozkłada się on na glukozę i fruktozę.

Posypki cukrowe mają takie same duże kryształki jak poprzedni typ. Z reguły posypuje się je wierzchem produktów. Dzięki temu wypieki zyskują piękny, błyszczący wygląd.

Trochę o odmianach brązowego cukru

Istnieje dość duża liczba rodzajów tego produktu. Wszystkie różnią się ilością zawartej w nich melasy. Im jaśniejszy cukier, tym mniej go zawiera.

Brązowy produkt otrzymywany jest z trzciny cukrowej. Dzieje się to poprzez odparowanie wyekstrahowanego syropu.

Rodzaje cukru i jego właściwości sprowadzają się do jego rozpuszczania w wodzie. Zatem Demerara jest jedną z popularnych odmian produktu, która jest szeroko rozpowszechniona w Anglii. Ma bogaty aromat melasy i składa się z dużych kryształów o złotym zabarwieniu. Z reguły dodaje się go do herbaty i wypieków.

Do ciast owocowych używa się jasnobrązowego miękkiego cukru. Kryształy tego produktu są małe. Dodaje dodatkowego smaku wypiekom.

Ciemnobrązowy miękki cukier jest również drobnokrystaliczny. Stosowany jest głównie do wyrobu ciastek imbirowych.

Kolejnym rodzajem cukru jest jasne muscovado. Ma specyficzny aromat i smak toffi. Kryształki tego produktu są drobne, dlatego stosuje się go do sosów karmelowych i lodów, a także krówek.

Ciemne muscovado ma ciemną barwę, wilgotną konsystencję i jest drobno krystaliczna. Używa się go do marynat i sosów oraz oczywiście do wypieków.

Jakie są rodzaje cukru płynnego?

Istnieje kilka odmian tego produktu.

Płynna sacharoza smakuje jak zwykły cukier granulowany, tylko w postaci płynnej.

Bursztynowa ciekła sacharoza ma ciemniejszy kolor. Służy jako substytut brązowego cukru.

Następny rodzaj produktu składa się z równych części glukozy i fruktozy. Nazywa się go cukrem inwertowanym. Dostępny wyłącznie w postaci płynnej. Wykorzystywany jest do produkcji napojów gazowanych.

Gdzie wykorzystuje się cukier palmowy?

Tego typu produkt stosowany jest w kuchni od kilku tysiącleci jako słodzik.

Ile jest rodzajów cukru? Niektórzy twierdzą, że jest ich ogromna liczba. Ale nie każdy ich próbował, ponieważ nie są dostępne dla każdego. Niektóre rodzaje tego produktu dominują w innych krajach.

Jednak cukier palmowy można kupić także w Rosji. Po raz pierwszy został wykonany ze słodkiego soku Palmyry. Obecnie pozyskiwany jest także z palm kokosowych i sprzedawany jako cukier kokosowy. Jedną z cech tego produktu jest to, że słabo rozpuszcza się w wodzie.

Ta różnorodność produktów ma kolor od złotego do brązowego. Cukier jest minimalnie przetworzony. Większość ludzi używa go do gotowania. Produkt ten można zamówić u wyspecjalizowanych sprzedawców detalicznych. Cukier palmowy ma kruchą i ziarnistą strukturę. Sprzedawane w szklanych słoikach.

Jakie są rodzaje zamienników cukru?

Stosowane są najczęściej w produktach przeznaczonych dla osób chorych na cukrzycę, a także w produktach mlecznych i cukierniczych, a nawet w gumach do żucia w celu zmniejszenia ich kaloryczności.

Zamienniki cukru dzielimy na sztuczne i naturalne. Każdy z nich zostanie omówiony bardziej szczegółowo w kolejnych rozdziałach. Znajdziesz w nich opis każdej odmiany oraz nazwę każdego produktu.

Cechy sztucznych substytutów cukru

Otrzymuje się je za pomocą chemii. Należą do nich aspartam, sacharyna, gemsvit, alitam, sukraloza.

Zatem sacharynian sodu (sacharyna) jest jednym z najtańszych zamienników. Jest prawie 550 razy słodsza od sacharozy. Produkt ten występuje w postaci białego proszku, który czasami ma żółtawy odcień. Ma metaliczny smak. Jednak w przeciwieństwie do głównego produktu omawianego w tym artykule, ma on właściwości rakotwórcze.

Sukraloza jest chlorowanym związkiem sacharozy. Jest 650 razy słodsza od substancji pierwotnej.

Syntetycznym słodzikiem jest aspartam. Ma 3 razy mniej słodyczy niż sukraloza. Nie każdemu wolno go jeść, gdyż podczas rozkładu w organizmie człowieka powstaje alkohol metylowy. Jedną z zalet aspartamu jest jego kaloryczność. Produkt ten zawiera sto razy mniej niż sacharoza.

Jakie są naturalne zamienniki?

Należą do nich ksylitol i sorbitol. Występują w roślinach. Jedną z zalet jest to, że enzym insulina nie jest potrzebna do wchłaniania naturalnych substytutów. Wykorzystuje się je do produkcji artykułów spożywczych dla diabetyków.

W naturze sorbitol występuje w owocach róży, jabłkach i jarzębiny. Jest w połowie tak słodki jak sacharoza. Sprzedawane w sklepach w postaci kryształów. Ma szarawy odcień i nie ma zapachu. Sorbitol jest również całkowicie rozpuszczalny w wodzie.

Z kolei ksylitol produkowany jest z łusek bawełny i kolb kukurydzy. Jest to biały, krystaliczny proszek. Podobnie jak sorbitol, ksylitol jest całkowicie rozpuszczalny w wodzie i nie ma obcego zapachu. Ale pod względem słodyczy jest taki sam jak sacharoza.

Ocena jakości cukru

Produkt ten charakteryzuje się wysoką wartością energetyczną i dużą zawartością sacharozy.

Kryształy muszą mieć jednolity rozmiar i kształt oraz połysk. Dobry produkt jest suchy w dotyku. W cukrze granulowanym nie powinny znajdować się grudki niebielonej masy.

Zwykły produkt powinien mieć słodki smak, bez obcego zapachu. Powinien całkowicie rozpuścić się w wodzie. Nie powinno w nim pozostać żadnych innych zanieczyszczeń ani osadów.

Cukier granulowany powinien być biały. Dopuszczalny jest lekko żółtawy odcień.

Wady produktu obejmują szary kolor, utratę płynności i wilgoci. Cukier jest również zły, jeśli zawiera obce zapachy i smaki. Z reguły dzieje się tak na skutek nieprzestrzegania zasad bliskości towaru.

Ponadto produkt jest złej jakości, jeśli w produkcie znajdują się obce zanieczyszczenia. Uważa się, że jest to wynikiem złej rafinacji cukru i procesu pakowania go w worki wykonane ze złego materiału.

wnioski

Zatem z powyższego możemy dowiedzieć się, że istnieje bardzo duża liczba odmian danego produktu. Zdarzają się przypadki, gdy pozornie ten sam rodzaj cukru nazywa się inaczej w różnych krajach.

Każdy z nich zawiera sacharozę, tylko w różnych proporcjach ilościowych. Niektóre typy zawierają bardziej przydatne mikroelementy. Jeden rodzaj produktu jest lepiej rozpuszczalny w cieczy, podczas gdy inny jest mniej rozpuszczalny. Ale każdy z nich jest słodki.

W życiu codziennym ludzie używają zwykłego cukru granulowanego lub cukru rafinowanego. Oczywiście nie zawiera tak wielu przydatnych substancji jak forma brązowa, ale jest produktem tańszym. Pozostałe rodzaje cukru wykorzystywane są głównie do produkcji różnego rodzaju wypieków, sosów i napojów gazowanych.

I na koniec: używaj tego produktu z umiarem, ponieważ jest on bardzo szkodliwy dla zębów. Gdy cukier przedostaje się do jamy ustnej, tworzą się bakterie wytwarzające kwas uszkadzający szkliwo. Dlatego po zastosowaniu produktu nie zapomnij o umyciu zębów i wypłukaniu jamy ustnej.

– zwykły słodzik spożywczy, otrzymywany w wyniku przetwarzania trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Produkcja cukru w naszym kraju, podobnie jak w Europie, niemal w całości opiera się na wykorzystaniu buraków cukrowych.

Europejczycy wiedzieli o cukrze w dzikich burakach cukrowych już w XVI wieku, ale kryształy sacharozy udało im się uzyskać dopiero w 1747 roku dzięki badaniom niemieckiego chemika Marggrafa. Gdy dalsze eksperymenty przeprowadzone w laboratorium Acharda potwierdziły ekonomiczną zasadność przetwórstwa buraków, na Śląsku pojawiły się cukrownie. Następnie technologię przyjęli Francuzi i Amerykanie.

Biały kolor cukru uzyskuje się w procesie rafinacji, jednak jego poszczególne kryształy pozostają bezbarwne. Wiele rodzajów cukru zawiera różną ilość soku roślinnego – melasy, która nadaje kryształom różne odcienie bieli.

Technologia produkcji cukru

Proces produkcji cukru z buraków cukrowych obejmuje kilka etapów technologicznych: ekstrakcję, oczyszczanie, odparowanie i krystalizację. Buraki są myte, krojone na wióry, które umieszcza się w dyfuzorze w celu ekstrakcji cukru za pomocą gorącej wody. Odpady buraczane służą do karmienia zwierząt gospodarskich.

Następnie powstały sok dyfuzyjny, który zawiera około 15% sacharozy, miesza się z mlekiem wapiennym w celu usunięcia ciężkich zanieczyszczeń i przepuszcza przez roztwór dwutlenku węgla, który wiąże substancje inne niż cukier. Po przefiltrowaniu produktem jest już oczyszczony sok – poddawany jest zabiegowi wybielania dwutlenkiem siarki i filtracji przez węgiel aktywny. Po odparowaniu nadmiaru wilgoci pozostaje ciecz o zawartości cukru 50-65%.

Procedura krystalizacji ma na celu otrzymanie kolejnego produktu pośredniego przerobu - masakrytu (mieszaniny kryształów sacharozy i melasy). Następnie do oddzielenia sacharozy stosuje się wirówkę. Otrzymany na tym etapie cukier należy wysuszyć. Można go już zjeść (w przeciwieństwie do trzciny cukrowej – proces produkcji, który na tym etapie się nie kończy).

Stosowanie cukru

Cukier jest niezbędnym składnikiem wielu napojów, dań, wyrobów cukierniczych i piekarniczych. Jest powszechnym dodatkiem do kawy, kakao i herbaty; Nie mogą się bez niego obejść kremy cukiernicze, lody, polewa i słodycze. Jako dobry środek konserwujący biały cukier stosuje się do produkcji dżemów, galaretek i innych produktów z owoców i jagód. Dziś cukier biały można znaleźć niemal wszędzie, nawet tam, gdzie nie spodziewalibyśmy się go znaleźć. Na przykład może trafić do niskotłuszczowego jogurtu dietetycznego lub kiełbasek. Cukier wykorzystuje się także w produkcji wyrobów tytoniowych, w przemyśle skórzanym czy przy produkcji konserw mięsnych.

Formy produkcji cukru i cechy jego przechowywania

Cukier biały sprzedawany jest w postaci cukru granulowanego i cukru rafinowanego w kawałkach. Cukier granulowany pakowany jest w worki i worki o różnej pojemności, najczęściej od jednego do pięćdziesięciu kilogramów. Stosowane są grube worki polietylenowe, wewnątrz których znajduje się dodatkowa wyściółka z folii chroniąca zawartość przed wilgocią i rozsypaniem się kryształków. Cukier rafinowany pakowany jest w pudełka kartonowe.

Wysoka higroskopijność cukru białego wyznacza pewne wymagania dotyczące jego przechowywania. Pomieszczenie, w którym znajduje się produkt, musi być suche i chronione przed zmianami temperatury. Przechowywanie w wysokiej wilgotności powoduje powstawanie grudek. Cukier ma zdolność pochłaniania obcych zapachów, dlatego nie należy go przechowywać w pobliżu potraw o silnym aromacie.

Zawartość kalorii

Cukier biały jest bardzo kaloryczny – prawie 400 kcal na sto gramów produktu, a jego skład składa się wyłącznie z węglowodanów. Dlatego też w trakcie diety zaleca się ograniczenie stosowania tego produktu zarówno w czystej postaci (do słodzenia kawy czy herbaty), jak i w postaci różnorodnych napojów zawierających cukier, ciast, ciasteczek itp.

Wartość odżywcza w stu gramach (cukier biały granulowany):

Dzięki wyższemu stopniowi oczyszczenia cukier rafinowany jest pozbawiony popiołu.

Dobroczynne właściwości cukru białego

Skład i obecność składników odżywczych

W cukrze rafinowanym nie ma żadnych dodatkowych mikroelementów, jest to wynik zastosowanej technologii rafinacji, mającej na celu uzyskanie produktu jak najbardziej oczyszczonego z wszelkich zanieczyszczeń. Granulowany cukier biały zawiera niewielkie ilości wapnia, potasu, sodu i żelaza.

Korzystne funkcje

Główną cechą cukru białego jest jego szybkie wchłanianie przez organizm ludzki. Sacharoza przedostając się do jelit rozkłada się na fruktozę i glukozę, które po uwolnieniu do krwi uzupełniają większość strat energii. Energia glukozy zapewnia procesy metaboliczne zarówno ludziom, jak i zwierzętom. W wątrobie przy udziale glukozy powstają specjalne kwasy – glukoronowy i sparowane kwasy szare, które zapewniają narządowi neutralizację substancji toksycznych, dlatego w przypadku zatrucia lub chorób wątroby cukier przyjmuje się doustnie lub glukozę wstrzykuje się do organizmu krew.

Funkcjonowanie naszego mózgu jest również całkowicie zależne od metabolizmu glukozy. Jeśli spożywany pokarm nie dostarcza organizmowi wymaganej ilości węglowodanów, zmuszony jest on je pozyskać przy wykorzystaniu do ich syntezy białek mięśni ludzkich lub białek z innych narządów.

Przy braku cukru (glukozy) pogarsza się napięcie ośrodkowego układu nerwowego, zmniejsza się zdolność koncentracji i pogarsza się odporność na niskie temperatury. Cukier biały, będąc produktem bardzo czystym, nie wpływa negatywnie na mikroflorę żołądka i jelit oraz nie wpływa negatywnie na metabolizm. Spożywana z umiarem nie powoduje otyłości, dlatego jest nawet bezpieczniejsza niż fruktoza czy sztuczne słodziki. Cukier mniej obciąża trzustkę niż owsianka ryżowa, chleb pszenny, piwo i puree ziemniaczane. Cukier jest dobrym konserwantem i wypełniaczem masy; Bez niego nie dostaniesz deseru mlecznego, ciasta, lodów, pasty, dżemu, galaretki i konfitur. Po podgrzaniu biały cukier tworzy karmel, który jest używany do warzenia piwa, sosów i napojów gazowanych.

Produkt ma działanie antydepresyjne – zjedzenie bułki z masłem lub po prostu kawałka rafinowanego cukru może złagodzić podrażnienia, stres i depresję. Kiedy cukier dostaje się do organizmu, trzustka wytwarza insulinę, która stymuluje pojawienie się hormonu szczęścia – serotoniny. Cukier biały to nie tylko produkt gotowy, to także baza wielu wyrobów słodkich – cukrów smakowych, cukru brązowego, błyskawicznego i miękkiego, syropów, cukru płynnego i fondant.

Niebezpieczne właściwości białego cukru

Przy nadmiernym spożyciu cukru w czystej postaci, także w słodyczach i napojach gazowanych, organizm nie radzi sobie z jego całkowitym przetworzeniem i zmuszony jest go rozprowadzić po komórkach, co objawia się w postaci tłuszczu. Co więcej, po „dystrybucji” poziom cukru w naturalny sposób spada, a organizm ponownie wysyła sygnał, że jest głodny.

Nadwaga to częsty problem miłośników słodkich potraw w dużych ilościach. Regularnie wysoki poziom cukru we krwi może prowadzić do cukrzycy, ponieważ trzustka przestaje wytwarzać wymaganą ilość insuliny. Jeśli diabetyk zaprzestanie rygorystycznej diety i w sposób niekontrolowany spożywa słodycze, konsekwencje mogą być śmiertelne.

Podczas trawienia rafinowanego cukru organizm aktywnie zużywa wapń. Szybki rozkład cukru rozpoczyna się w ludzkich ustach, co powoduje pojawienie się próchnicy. Szczególnie niebezpieczne są współczesne napoje gazowane, w których ilość cukru jest po prostu ogromna. Aby zapobiec spożywaniu cukru w nadmiernych ilościach, warto studiować etykiety produktów w sklepach, zrezygnować ze słodkich napojów gazowanych i dodawać do herbaty lub kawy duże porcje białego cukru granulowanego lub cukru rafinowanego.

Krótki film o produkcji cukru białego.

Aby uzyskać cukier, trzcinę cukrową sieka się na chipsy i po ich wyciśnięciu uzyskuje się słodki sok. Co więcej, cukier trzcinowy jest zdecydowanie najsmaczniejszy i skłaniają się ku temu nawet te kraje, w których głównym źródłem cukru są buraki, słód czy klon. Pierwsze plantacje trzciny cukrowej założyli Portugalczycy na Wyspach Kanaryjskich, Maderze i Wyspach Zielonego Przylądka (Cape Verde), ale dziś głównym dostawcą cukru trzcinowego na świecie jest Ameryka, Centralna i Południowa, a głównym regionem cukrowniczym jest Karaiby. A cukier najwyższej jakości produkowany jest na wyspie Mauritius. Zabawne, że choć cukier trzcinowy po raz pierwszy przybył do Europy z południa, do Rosji przybył z północy. Stało się to w XVI wieku, kiedy otwarto morski szlak handlowy przez Archangielsk.

BURACZANY

Obecność dużych ilości cukru w burakach odkrył francuski botanik Olivier de Serres już w 1575 roku. Ale dopiero w 1747 roku niemieckiemu naukowcowi Andreasowi Sigismundowi Markgrafowi udało się wydobyć cukier z warzyw korzeniowych i uzyskać stałą konsystencję. A ponieważ w tamtym czasie zapotrzebowanie Europy na cukier w pełni zaspokajała trzcina cukrowa, sukces odniósł dopiero uczeń margrabiego Charles Achard – 50 lat później. Achard uprawiał buraki cukrowe pod Berlinem, to królowi pruskiemu Fryderykowi – Wilhelmowi III – zademonstrował swój pierwszy cukier, a w Prusach zbudowano pierwszą cukrownię. Ale know-how zostało natychmiast przyjęte przez oszczędnych Francuzów, którzy nie chcieli dalej płacić za karaibski produkt. A w 1812 roku Napoleon otrzymał pierwszą sztabkę cukru. Głównym dostawcą cukru w Europie stała się Francja, po stu latach spożycie cukru buraczanego i trzcinowego było prawie równe.

PALMA

Odmiana ta nazywana jest także jaggery – od indyjskiego słowa jagri, przeliczonego z „sakara”, które istnieje w języku jednego ze starożytnych ludów zamieszkujących Indie. Słowo „cukier” najwyraźniej pochodziło od niego. I dokładnie tak samo jak jaggery, nierafinowany jaggery można kupić w Europie i USA. Cukier palmowy to zastygły sok z palmy cukrowej, występujący głównie w Azji Południowo-Wschodniej – Indiach, Birmie, Indonezji, Malezji, Filipinach i Tajlandii. Jaggery wyróżnia się spośród wszystkich innych cukrów kolorem – przyciemnionym, matowo-złotym, delikatnym smakiem i jasnym zapachem, często z mocnym akcentem melasy, który w żaden sposób go nie psuje. Cukier palmowy można kupić albo w formie miękkiej, przypominającej miód, albo w formie twardej – w batonikach. Jednak dla Rosji jest to nadal produkt super egzotyczny.

SŁÓD

Nazwa mówi sama za siebie: cukier słodowy wytwarzany jest ze słodu, produktu fermentacji kiełków, suszu i mielonych ziaren. Zboża nadające się do produkcji cukru są bardzo zróżnicowane. W krajach wschodnich, na przykład w Japonii, cukier słodowy produkowany jest z bogatego w skrobię prosa i ryżu. Cukier słodowy ma znacznie gorszą słodycz od cukru buraczanego i trzcinowego, być może to wyjaśnia, dlaczego tradycyjne japońskie desery są tak neutralne w smaku.

SORGO

Słodkie sorgo, z którego soku wytwarza się cukier sorgo (łodygi zawierają do 18%), jest również zbożem. Podobnie jak cukier słodowy, analog sorgo jest akceptowany na Wschodzie. W Państwie Środka melasę wytwarza się ze słodkiego sorgo – tzw. miodu sorgo. W północnych stanach Stanów Zjednoczonych podczas wojny secesyjnej podejmowano próby uruchomienia przemysłowej produkcji cukru sorgo, jednak produkcja ta okazała się nieopłacalna z ekonomicznego punktu widzenia. Jak się okazało, sok roślinny zawiera za dużo soli mineralnych i gum, a wydajność netto cukru w postaci kryształków jest stosunkowo niewielka.

KLON

Jeśli jest syrop klonowy, musi być też cukier klonowy. Pierwsza wzmianka o narodowym produkcie kanadyjskim pojawiła się w dokumentach w 1760 roku. Chodziło o klony rosnące w Kanadzie, które dają sok zdrowy i jednocześnie orzeźwiający. I ten sok okazał się odpowiedni do produkcji cukru. W Ameryce Północnej istniały dwa rodzaje klonu o dużej zawartości cukru – cukrowy i srebrny, i oba zaczęto stosować w czasach starożytnych, kiedy Indianie wymyślili, jak przetwarzać sok klonowy. Nalewali go do garnków, zostawiali na zimno i do rana otrzymywali stały cukier, który nazywali słodkim lodem. Cukier klonowy zyskał popularność na całym świecie, przybywając nawet do Rosji, gdzie otrzymał nazwę „agorn” (od niemieckiego Ahorn - klon). Ale już zapomnieli o amerykańskim cukrze. W Ameryce do produkcji cukru klonowego na skalę przemysłową wykorzystuje się tę samą technologię, co do przetwarzania trzciny cukrowej.

Ludzie spożywają średnio około 15 łyżeczek tego produktu dziennie, chociaż liczba ta różni się w zależności od wielu źródeł. Większość cukru jest ukryta w przetworzonej żywności, tak że ludzie nawet nie zdają sobie sprawy, że ją jedzą. Większość rodzajów cukru może być kluczowym czynnikiem w kilku poważnych chorobach, w tym chorobach serca i cukrzycy.

Cukier ma wiele różnych nazw, dlatego bardzo trudno jest określić, ile faktycznie zawiera dany produkt spożywczy. W tym artykule wymieniono 56 różnych nazw cukru. Najpierw jednak krótko wyjaśnimy różne typy i ich wpływ na zdrowie.

Dlaczego dodaje się cukier?

Podczas przetwarzania do żywności dodaje się cukier w celu poprawy smaku, tekstury, trwałości lub innych właściwości. Zwykle jest to mieszanina cukrów prostych, takich jak glukoza, fruktoza czy sacharoza. Inne typy, takie jak galaktoza, laktoza i maltoza, są mniej powszechne.

Niestety, producenci żywności często ukrywają całkowitą zawartość cukru, podając go pod kilkoma różnymi nazwami na liście składników.

Glukoza czy fruktoza – czy to ważne?

Krótko mówiąc, tak. Glukoza i fruktoza, mimo że są bardzo powszechne i często spotykane razem, mają bardzo różny wpływ na organizm.

Glukoza może być metabolizowana w prawie każdej komórce organizmu, natomiast fruktoza jest metabolizowana prawie wyłącznie w wątrobie. Badania wielokrotnie wykazały szkodliwe skutki wysokiego spożycia fruktozy. Należą do nich insulinooporność, zespół metaboliczny, stłuszczenie wątroby i cukrzyca.

Chociaż dobrym pomysłem jest unikanie wszelkiego rodzaju dodatku cukru, szczególnie ważne jest zminimalizowanie spożycia dodatków bogatych w fruktozę.

1. Cukier, sacharoza.

Sacharoza jest najpowszechniejszym rodzajem cukru. Często nazywany „cukrem stołowym” jest naturalnie występującym węglowodanem występującym w wielu owocach i roślinach.

Cukier jest zazwyczaj pozyskiwany z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Składa się w połowie z glukozy i w połowie z fruktozy. Substancje te są ze sobą połączone. Sacharozę można znaleźć w wielu produktach spożywczych, w tym w lodach, słodyczach, ciastach, ciasteczkach, napojach, sokach owocowych, owocach w puszkach, mięsie, przetworzonych płatkach śniadaniowych i keczupie. Listę tę można kontynuować bardzo długo.

2. Syrop kukurydziany (HFCS)

Ma wysoką zawartość fruktozy i jest powszechnie stosowanym słodzikiem. Jest wytwarzany ze skrobi kukurydzianej w procesie przemysłowym i zawiera zarówno fruktozę, jak i glukozę.

Istnieje kilka różnych typów HFCS zawierających różne ilości fruktozy. Dwie znane odmiany:

HFC 55. Jest to najpopularniejszy rodzaj HFC. Zawiera 55% fruktozy i 45% glukozy, dzięki czemu przypomina sacharozę.

HFC 90. Ta forma zawiera 90% fruktozy.

Syrop ten występuje w wielu produktach. Są to przede wszystkim napoje gazowane, pieczywo, ciasteczka, słodycze, lody, ciasta, płatki śniadaniowe i wiele innych.

3. Nektar z agawy

Nektar z agawy, zwany także syropem z agawy, to bardzo popularny słodzik wytwarzany z agawy. Jest powszechnie stosowany jako „zdrowa” alternatywa dla cukru, ponieważ nie podnosi poziomu cukru we krwi tak bardzo, jak inne rodzaje cukru.

Jednakże nektar z agawy zawiera około 70-90% fruktozy i 10-30% glukozy. Biorąc pod uwagę szkodliwe skutki zdrowotne nadmiernego spożycia fruktozy, nektar z agawy może być nawet gorszy dla zdrowia niż metabolizowanie zwykłego cukru.

Jest stosowany w wielu „zdrowych produktach spożywczych”, takich jak napoje owocowe, słodzone jogurty i płatki śniadaniowe.

4-35. Inne cukry z glukozą i fruktozą

Większość rodzajów słodzików zawiera zarówno glukozę, jak i fruktozę.

Oto kilka przykładów:

4. Burak cukrowy;
5. Melasa;
6. Brązowy cukier;
7. Syrop maślany;
8. Kryształy soku z trzciny cukrowej;
9. Cukier trzcinowy;
10. Karmel;
11. Syrop chleba świętojańskiego;
12. Cukier puder;
13. Cukier kokosowy;
14. Cukier cukierniczy;
15. Cukier Demerara;
16. Skondensowany sok z trzciny cukrowej;
17. Kryształy Florydy;
18. Sok owocowy;
19. Koncentraty soków owocowych;
20. Złoty cukier;
21. Złoty syrop;
22. Cukier winogronowy;
23. Miód;
24. Cukier puder;
25. Syrop klonowy;
26. Melasa;
27. Nierafinowany cukier trzcinowy;
28. Panela cukrowa;
29. Cukier nierafinowany;
30. Rozpuść syrop;
31. Syrop z sorgo;
32. Owoce kandyzowane;
33. Melasa;
34. Turbinado;
35. Żółty cukier.

36-50. Cukry zawierające wyłącznie glukozę

Te słodziki zawierają glukozę, samą lub w połączeniu z innymi cukrami, ale bez fruktozy (takiej jak inne jednostki glukozy lub galaktoza):

36. Słód jęczmienny;
37. Syrop z brązowego ryżu;
38. Syrop kukurydziany;
39. Suchy syrop kukurydziany;
40. Dekstryna;
41. Dekstroza;
42. Słód diastatyczny;
43. maltol etylowy;
44. Glukoza;
45. Stała glukoza
46. Laktoza;
47. Syrop słodowy;
48. Maltodekstryna;
49. Maltoza;
50. Syrop ryżowy.

51-52. Cukry zawierające wyłącznie fruktozę

Te dwie substancje słodzące zawierają wyłącznie fruktozę:

51. Fruktoza krystaliczna;
52. Fruktoza.

53-54. Inne cukry

Istnieje kilka rodzajów cukru niezawierającego glukozy i fruktozy. Są mniej słodkie i rzadziej stosowane jako słodziki:

55. D-ryboza;
56. Galaktoza.

Nie ma potrzeby unikać naturalnych cukrów

Nie ma powodu, aby unikać cukru, który naturalnie występuje w całej żywności. Owoce, warzywa i nabiał zawierają naturalnie niewielkie ilości cukru, ale są też bogate w błonnik, składniki odżywcze i szereg korzystnych związków.

Negatywne skutki zdrowotne wysokiego spożycia cukru wynikają z ogromnej ilości dodatku cukru obecnego w niezdrowej żywności. Najskuteczniejszym sposobem na ograniczenie spożycia cukru jest spożywanie głównie całej i nieprzetworzonej żywności. Jeśli jednak zdecydujesz się na zakup żywności pakowanej, zwróć uwagę na to, jakie zawiera cukry.

No dobrze, a gdzie postawić przecinek? Jak dowiedzieć się, kim jest dla nas cukier – przyjacielem czy zaprzysięgłym wrogiem, „białą śmiercią”, jak nazywa ją wielu dietetyków?

Cukier przynosi korzyści, szkodzi

Do tej pory wielu dietetyków nadal sieje panikę i obwinia cukier za wszystkie grzechy śmiertelne, czyli choroby człowieka – począwszy od nerwic u dzieci po nowotwory u dorosłych. Czy naprawdę wszystko jest takie straszne?

Tak naprawdę wiele „przestępstw”, o które oskarża się cukier, to mity. Dziś na przykład udowodniono, że dzieci jedzące dużo słodyczy wcale nie cierpią na nadpobudliwość, jak wcześniej sądzono.

Ale lekarze są jednomyślni w jednej kwestii: nadmierne spożycie rzeczywiście powoduje otyłość. W końcu cukier to produkt wysokokaloryczny, który praktycznie nie zawiera witamin, błonnika ani minerałów. W związku z tym osoba spożywająca dość dużą ilość cukru musi zjeść także coś innego. A to oczywiście dodatkowe kalorie. W rezultacie prędzej czy później osoba zaczyna przybierać na wadze.

Do tej pory mówiliśmy o „czystym” białym cukrze. Ale jego brązowy, lekko obrany odpowiednik jest dobry dla zdrowia. Cukier brązowy zawiera witaminy, minerały i błonnik roślinny, dzięki czemu proces jego wchłaniania jest łatwy dla organizmu. Ponadto węglowodany nie są najbardziej kaloryczną częścią diety. Wartość energetyczna tłuszczów jest 2 razy wyższa – 9 kcal na 1 g. Dlatego, aby schudnąć, należy najpierw ograniczyć spożycie tłuszczu – mówią dietetycy.

Jedzenie, nawet o dużej zawartości węglowodanów, jest mniej kaloryczne, zajmuje większą objętość w żołądku i pozwala na redukcję masy ciała bez uczucia głodu. Tylko w tym przypadku nie mówimy oczywiście o słodyczach, ciastach i wypiekach, ale o warzywach i owocach bogatych w pektyny, skrobię i te naturalne (jest ich trochę), zawarte w ziemniakach, marchwi, burakach, jabłkach.

Jakie rodzaje cukrów istnieją?

Wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni do myślenia, że cukier to nic innego jak biała, ziarnista substancja lub kostka, którymi słodzimy herbatę lub kawę. Ale to tylko częściowo prawda. Rodzina cukrów, lub „węglowodanów prostych”, jak się je często nazywa, obejmuje glukozę, fruktozę, sacharozę (te białe kostki lub piasek), laktozę (cukier mleczny), maltozę (cukier słodowy), stachiozę (występującą w roślinach strączkowych), galaktozę i trehaloza (cukier grzybowy). Spośród nich pierwsze cztery mają wartość odżywczą. Dlatego warto szczegółowo rozwodzić się tylko nad tymi cukrami, które spotykamy w życiu codziennym.

Sacharoza, czyli cukier, który jest nam wszystkim znany, jest disacharydem, to znaczy jego cząsteczka składa się z połączonych ze sobą cząsteczek glukozy i fruktozy. Jest najpowszechniejszym składnikiem żywności, choć sacharoza nie występuje powszechnie w przyrodzie.

To właśnie sacharoza wywołuje największe oburzenie wśród dietetyków. Mówią, że powoduje otyłość i nie dostarcza organizmowi przydatnych kalorii, a jedynie „puste” i jest niebezpieczny dla diabetyków. Tak więc w odniesieniu do białego chleba indeks glikemiczny sacharozy wynosi 89, a w odniesieniu do glukozy - tylko 58. Indeks glikemiczny to szybkość wchłaniania węglowodanów, w niektórych przypadkach biały chleb przyjmuje się jako 100%, w innych przypadkach - glukoza. Im wyższy indeks glikemiczny, tym szybciej wzrasta poziom glukozy we krwi po przyjęciu cukru. Powoduje to, że trzustka uwalnia hormon insulinę, który transportuje glukozę do tkanek. Zbyt duży napływ cukru powoduje, że część z nich kierowana jest do tkanki tłuszczowej i tam ulega przemianie w tłuszcz (tworząc dokładnie taką rezerwę, której większość z nas w ogóle nie potrzebuje!). Z drugiej strony węglowodany o wysokim indeksie glikemicznym wchłaniają się szybciej, co oznacza, że mogą zapewnić szybki zastrzyk energii.

Dla diabetyka sacharoza jest prawdziwą „białą śmiercią”. Nawiasem mówiąc, istnieją dwa rodzaje cukrzycy. W cukrzycy typu 1 insulina po prostu nie jest uwalniana w wymaganych ilościach, cukrzyca typu 2 rozwija się z innych powodów. Cukrzycę typu 1 może wywołać nadmiar węglowodanów, dlatego sacharozę nazywa się „białą trucizną”.

Czy pomiędzy tradycyjnymi posiłkami jest długa przerwa? Nie jest zabronione rozpoczynanie posiłku od łyżki cukru pudru. W końcu węglowodany są wyjątkowym paliwem dla komórek mózgowych. Potrafią szybko „nasycić” wygłodniały układ nerwowy, stłumić żarłoczny apetyt i tym samym uniknąć przejadania się. Ale znowu musisz wiedzieć, kiedy przestać!

Sacharoza jest również oskarżana o niszczenie zębów. Tak, taki smutny efekt może wystąpić, ale tylko przy nadmiernym spożyciu.

Sacharozę zaleca się przy ostrym zapaleniu nerek, niewydolności nerek lub wątroby, rzadziej przy ostrym zapaleniu wątroby i pęcherzyka żółciowego lub ich zaostrzeniu. Pacjenci powinni pić szklankę herbaty zawierającej 30 g cukru 5 razy dziennie. Jednak dla osoby z prawidłowo funkcjonującym układem hormonalnym nawet niewielkie (!) ilości sacharozy mogą być korzystne. Cukier jest naszym słodkim wybawieniem, gdy np. na pusty żołądek odczuwasz zawroty głowy lub ból głowy. Powód jest wciąż ten sam – niski poziom glukozy w organizmie.

Glukoza- najczęstszy składnik występujący w różnych jagodach. Jest to cukier prosty, czyli cząsteczka glukozy składa się tylko z jednego pierścienia. Glukoza jest mniej słodka w porównaniu do sacharozy i ma wyższy indeks glikemiczny (138 w stosunku do białego pieczywa). W związku z tym jest bardziej prawdopodobne, że zostanie przekształcony w tłuszcz, ponieważ powoduje gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi. Z drugiej strony sprawia to, że glukoza jest najcenniejszym źródłem tzw. „szybkiej energii”.

Niestety, po przypływie energii może nastąpić gwałtowny spadek, obarczony śpiączką hipoglikemiczną (utrata przytomności na skutek niedostatecznej podaży cukru do mózgu) i rozwojem cukrzycy.

Fruktoza bogate we wszelkiego rodzaju owoce, a także miód. Ze względu na niski indeks glikemiczny (31 w stosunku do białego pieczywa) i wystarczającą słodycz, od dawna uznawana jest przez dietetyków za alternatywę dla sacharozy. Ponadto wchłanianie fruktozy przez organizm w pierwszym etapie nie wymaga udziału insuliny, dlatego czasami można ją stosować przy cukrzycy. Ale jasne jest, że fruktoza nie jest skuteczna jako źródło „szybkiej energii”.

Laktoza, lub cukier mleczny, występujący w mleku i produktach mlecznych. Bogate są w niego także słabo oczyszczone białka mleka. Indeks glikemiczny białego chleba dla laktozy wynosi 69, czyli niższy niż sacharoza, ale wyższy niż fruktoza.

Należy zauważyć, że około 5% populacji doświadcza problemów wynikających z braku laktazy, enzymu rozkładającego laktozę. Laktoza działa na zęby tak samo jak sacharoza, jednym słowem jest szkodliwa.

Maltoza- jeden z głównych prostych produktów, występujący w niektórych rodzajach melasy, a pewna ilość maltozy występuje także w piwie. Indeks glikemiczny maltozy w stosunku do białego pieczywa wynosi 152. Jak zapewne już rozumiesz, nie ma sensu zastępować nią zwykłego cukru.

Dopuszczalna ilość cukru

Zatem ile cukru należy spożywać, aby nie przybrać na wadze? Naukowcy na całym świecie próbują odpowiedzieć na to pytanie od wielu, wielu lat. I dopiero w kwietniu 2003 roku najbardziej autorytatywna Światowa Organizacja Zdrowia wydała swój werdykt. Według ekspertów reprezentujących Organizację zdrowy człowiek powinien spożywać nie więcej niż 10% dziennego zapotrzebowania kalorycznego pochodzącego z cukru. Jeśli przeliczysz gramy na kawałki rafinowanego cukru, będzie całkiem przyzwoite - 10-12 sztuk.

Ale faktem jest, że do dziennej normy zalicza się nie tylko cukier, który dodajemy do herbaty, kawy czy owsianki, ale także cukier zawarty w pozostałej części spożywanego przez nas pożywienia. Tymczasem puszka np. napoju gazowanego może zawierać około 40 g cukru! Wypiwszy taki słoiczek w ciągu dnia i wypijając rano słodką kawę z mlekiem, już przekraczamy normę na ilość cukru. A co jeśli w pracy zaproponują nam ciasto, ale trudno nam odmówić? Otóż to.

Niestrudzeni Amerykanie obliczyli, że przeciętny obywatel USA otrzymuje z pożywienia około 190 gramów cukru dziennie. Jest to 3-krotność dopuszczalnego limitu. Jeśli chodzi o przeciętnego Rosjanina, według Soyuzrossakhara średnio tylko w czystej postaci (piasek i rafinowany cukier) zjada średnio 100 g dziennie. Czy potrafisz sobie wyobrazić?

Substytuty cukru

Wielu dietetyków ma nadzieję, że uda się wynaleźć unikalny zamiennik cukru, który będzie słodki, bezkaloryczny i bezpieczny dla zdrowia.

W rzeczywistości substytuty cukru to sztucznie syntetyzowane dodatki do żywności, z których wiele jest setki razy słodszych od cukru, ale brakuje im kalorii. Najczęściej zamiennikami cukru są tabletki, które można spożywać zamiast cukru do kawy lub herbaty, nadają się również do sporządzania kompotów, galaretek i konserw. Substytuty cukru dozwolone w Rosji obejmują octan potasu, cyklomian sodu, aspartam i sukralozę. Oficjalnie uważa się, że te substancje, które trafiają do oficjalnej sprzedaży, są całkowicie nieszkodliwe. W aptekach kryją się za nazwami „Sukralux”, „Sweetly”, „Susli”, „Tsyukli” i „Nutrisvit”. Kupując zamienniki cukru, dokładnie przestudiuj etykietę - powinna ona wskazywać skład. I wydawałoby się, że może być prościej – do herbaty lub kawy wrzucasz tyle tabletek, ile chcesz i cieszysz się życiem. Ale to nie jest takie proste.

Po pierwsze odkryto, że zamienniki cukru, choć nie tak kaloryczne jak cukier prosty, znacząco zwiększają apetyt. W ten sposób osoba nadal zaczyna przybierać na wadze. Po drugie, nie należy ich spożywać w dużych ilościach, gdyż może to skutkować rozstrojem żołądka.

I wreszcie wielu lekarzy uważa, że substytuty cukru są w zasadzie szkodliwe dla organizmu ludzkiego. Dlatego w wielu krajach zakazane jest stosowanie substytutu cukru, cyklomatu (30 razy słodszego od cukru), gdyż naukowcy obawiają się, że może on powodować niewydolność nerek. Wielokrotnie oskarżano także inne słodziki o szkodliwość – część lekarzy uważa np., że sacharyna ma właściwości rakotwórcze. Jednak żadne założenie nie zostało jeszcze udowodnione.

Spożycie cukru

Niepodważalnym faktem przemawiającym za rozsądnym (!) stosowaniem cukru w codziennej diecie były badania niektórych brytyjskich naukowców, które obaliły utrwalony mit, że „biała śmierć” powoduje otyłość. „Cukier to nie tylko istotny element aktywnego stylu życia, ale także sposób na kontrolowanie własnej wagi” – twierdzi Międzynarodowa Organizacja Cukru.

Spożycie cukru (w rozsądnych granicach) nie powoduje rozwoju otyłości i człowiek z pewnością powinien go spożywać. Jednak twierdzenie, że aby schudnąć, konieczne jest zwiększenie ilości spożywanego cukru, jest absolutnym bzdurą, uważają naukowcy.

Najsłynniejsi brytyjscy dietetycy uważają: prawdziwą przyczyną nadwagi jest to, że ludzie we współczesnym świecie stali się znacznie mniej aktywni i spożywają znacznie więcej kalorii, niż potrzebuje organizm. Oprócz obowiązkowych śniadań, obiadów i kolacji jemy także podczas oglądania programów telewizyjnych! Poza tym cały czas dobieramy kawałki, co też nie najlepiej wpływa na sylwetkę.

Polscy lekarze przeprowadzili niezależne badanie, w wyniku którego ustalili następujący bezsporny fakt: organizm ludzki, na ogół pozbawiony cukru, nie wytrzyma długo. Całkowicie pozbawiając się słodyczy, ryzykujesz przemianą w idiotę. Ta właśnie „biała śmierć” aktywuje krążenie krwi w mózgu i rdzeniu kręgowym, a przy całkowitej odmowie spożycia cukru mogą wystąpić zmiany sklerotyczne.

Ponadto naukowcy odkryli, że to właśnie cukier znacząco zmniejsza ryzyko uszkodzenia płytki nazębnej na naczyniach krwionośnych, a co za tym idzie, zapobiega zakrzepicy. Nawiasem mówiąc, zapalenie stawów u osób, które nie odmawiają sobie przyjemności oddawania się słodyczom, występuje znacznie rzadziej. Ponadto cukier poprawia pracę wątroby i śledziony oraz przyspiesza proces gojenia kości w przypadku złamań. To jest „zły” cukier…

Z tego wszystkiego, co zostało powiedziane, wynika jasno: cukier można, a nawet trzeba jeść, dopiero po raz kolejny przekonujemy się, że światem rządzi zasada złotego środka.