Ciri-ciri gula putih dan deskripsi varietasnya. Gula adalah

Gula dalam bentuk murni adalah disakarida tumbuhan. Dengan kata lain, ini adalah karbohidrat yang terdiri dari fruktosa dan glukosa. Diterjemahkan dari bahasa Sansekerta, kata “gula” berarti “pasir”. Dari penjelasan di atas dapat kita simpulkan bahwa produk dalam bentuk diatas sudah dikenal cukup lama.

Bagi kami, itu berasal dari bit. Namun nenek moyangnya dianggap sejenis gula tebu. Saat ini Anda dapat melihat beberapa jenis produk ini dijual.

Jenis gula apa yang ada? Kemungkinan besar Anda mengetahui beberapa di antaranya, tetapi tidak semua. Artikel ini tidak hanya akan membahas hal ini, tetapi juga fitur masing-masing jenis. Selain itu, di sini Anda akan menemukan informasi mengenai jenis-jenis pengganti gula yang ada.

Jenis gula apa yang ada tergantung pada bahan baku produksinya?

Di garis lintang kami, varietas yang paling umum dari produk ini adalah bit dan tebu. Yang terakhir diekstrak dari batang tebu. Ini dianggap yang paling kuno, datang kepada kita dari India.

Jenis lainnya diperoleh dari tanaman umbi-umbian gula bit. Hal ini muncul karena beberapa negara Eropa tidak mau bergantung pada impor tebu.

Sugar maple dianggap sebagai bahan baku unik untuk produksi produk tersebut. Ditemukan oleh penduduk Kanada. Di sinilah sejumlah besar produk jenis ini diproduksi.

Di negara-negara yang menanam pohon palem, penduduk setempat mengekstraksi gula aren dari getah pohon tersebut.

Ada juga jenis pasir malt dan sorgum. Jumlahnya tidak cukup umum.

Masing-masing jenis gula dan ciri-cirinya akan dibahas lebih detail pada bagian berikut ini.

Jenis produk bit apa yang tersedia tergantung pada tingkat pemurniannya?

Berdasarkan ciri-cirinya, produk dibedakan menjadi putih dan kuning.

Jenis gula yang pertama mengandung hampir 100% sukrosa. Tidak ada apa pun di sini kecuali komponen ini. Ini mengandung sejumlah kecil elemen mikro yang bermanfaat. Rasa produknya sangat manis.

Gula berwarna kekuningan mengandung sukrosa jauh lebih sedikit, sekitar 87%. Ini mengandung lebih banyak zat bermanfaat seperti potasium, zat besi dan kalsium. Namun tidak semanis produk variasi pertama.

Jenis gula berdasarkan bentuk pelepasannya

Total ada dua jenis. Yang pertama adalah gula pasir. Itu disajikan dalam bentuk kristal sukrosa yang tidak ditekan. Produk ini dijual dalam jumlah besar. Biasanya, Anda bisa membelinya di toko dalam tas atau tas.

Variasi lainnya adalah gula rafinasi. Itu diproduksi dalam potongan individual yang ditekan. Bentuknya menyerupai paralelepiped.

Jenis gula pasir

Dengan kata lain, kita akan berbicara tentang produk berupa pasir. Ada banyak jenis gula pasir, tetapi sebagian besar digunakan dalam masakan. Varietas produk ini berbeda dalam ukuran kristal dan karakteristik fungsional.

Kita bisa berbicara banyak tentang gula, jenis dan ragamnya. Pertama, kita akan berbicara tentang produk yang digunakan setiap hari di keluarga mana pun. Ini disebut sebagai gula biasa. Ini dianggap ideal untuk menyiapkan sebagian besar hidangan. Ini juga digunakan di pabrik manufaktur.

Namun jenis produk lain dihargai karena tampilan gula dan struktur kristal satu dimensi. Koki menggunakannya dalam campuran kering untuk membuat makanan penutup. Karena homogenitasnya, tidak ada kristal yang lebih kecil yang mengendap di dasar kemasan. Ini adalah salah satu kualitas campuran kering yang baik.

Gula kue memiliki massa yang lebih homogen dan kristal yang lebih sedikit dibandingkan gula buah. Produk ini diproduksi khusus untuk keperluan kembang gula profesional. Tidak mungkin membelinya di mana pun di toko. Jenis gula pasir ini digunakan untuk mempermanis kue. Ini juga digunakan untuk mendapatkan struktur makanan yang dipanggang yang ideal.

Gula ultrafine memiliki kristal terkecil. Ini mudah larut pada suhu berapa pun. Ini digunakan dalam pembuatan pai dan meringue bertekstur tipis.

Gula pasir yang digiling lalu diayak adalah bubuk kembang gula. Produk ini mengandung sekitar 2% pati jagung. Ini memastikan makanan yang dipanggang tidak saling menempel.

Gula kasar memiliki kristal yang lebih besar dibandingkan gula biasa. Ini digunakan untuk membuat minuman keras dan manisan. Salah satu khasiat produk jenis ini adalah tidak terurai menjadi glukosa dan fruktosa pada suhu tinggi.

Taburan gulanya memiliki kristal besar yang sama dengan jenis sebelumnya. Biasanya, itu ditaburkan di bagian atas produk. Hal ini memberikan tampilan berkilau yang indah pada makanan yang dipanggang.

Sedikit tentang jenis-jenis gula merah

Jenis produk ini cukup banyak. Semuanya berbeda dalam jumlah molase yang dikandungnya. Semakin ringan gulanya, semakin sedikit kandungannya.

Produk berwarna coklat diperoleh dari tebu. Hal ini terjadi dengan menguapkan sirup yang diekstraksi.

Jenis gula dan khasiatnya direduksi menjadi larut dalam air. Dengan demikian, Demerara merupakan salah satu jenis produk populer yang tersebar luas di Inggris. Ini memiliki aroma molase yang kaya dan terdiri dari kristal besar berwarna emas. Biasanya ditambahkan ke teh dan makanan yang dipanggang.

Gula lunak berwarna coklat muda digunakan dalam pai buah. Kristal produk ini berukuran kecil. Ini menambah rasa ekstra pada makanan yang dipanggang.

Gula lunak berwarna coklat tua juga berbentuk kristal halus. Hal ini terutama digunakan dalam pembuatan biskuit jahe.

Jenis gula selanjutnya adalah light muscovado. Ini memiliki aroma dan rasa toffee yang khas. Kristal produk ini berukuran kecil, sehingga digunakan dalam saus karamel dan es krim, serta fudge.

Muscovado gelap memiliki rona gelap dan konsistensi lembab serta berbentuk kristal halus. Ini digunakan dalam bumbu perendam dan saus dan, tentu saja, dalam pembuatan kue.

Jenis gula cair apa yang ada?

Ada beberapa jenis produk ini.

Sukrosa cair rasanya seperti gula pasir biasa, hanya cair.

Sukrosa cair amber memiliki warna lebih gelap. Ini berfungsi sebagai pengganti gula merah.

Jenis produk berikutnya terdiri dari glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang sama. Ini disebut sebagai gula invert. Hanya tersedia dalam bentuk cair. Ini digunakan dalam produksi minuman berkarbonasi.

Dimana gula palem digunakan?

Jenis produk ini telah digunakan dalam masakan selama beberapa milenium sebagai pemanis.

Ada berapa jenis gula? Beberapa orang menyatakan bahwa jumlahnya sangat banyak. Namun tidak semua orang mencobanya, karena tidak tersedia untuk semua orang. Beberapa jenis produk ini mendominasi di negara lain.

Namun, gula palem juga bisa dibeli di Rusia. Ini pertama kali dibuat dari sari manis lontar. Saat ini juga diperoleh dari pohon kelapa dan dijual sebagai gula kelapa. Salah satu keistimewaan produk ini adalah tidak larut dengan baik dalam air.

Variasi produk ini memiliki warna yang bervariasi dari emas hingga coklat. Gula diproses secara minimal. Kebanyakan orang menggunakannya dalam memasak. Produk ini dapat dipesan dari pengecer khusus. Gula palem memiliki struktur yang rapuh dan berbutir. Dijual dalam toples kaca.

Jenis pengganti gula apa yang ada?

Mereka biasanya digunakan dalam produk yang ditujukan untuk penderita diabetes, juga dalam produk susu dan gula-gula dan bahkan dalam permen karet untuk mengurangi kandungan kalorinya.

Pengganti gula dibagi menjadi buatan dan alami. Masing-masing akan dibahas lebih rinci pada bagian berikut. Di dalamnya Anda akan menemukan deskripsi setiap variasi dan nama setiap produk.

Fitur pengganti gula buatan

Mereka diperoleh dengan menggunakan bahan kimia. Ini termasuk aspartam, sakarin, gemsvit, alitame, sukralosa.

Jadi, natrium sakarinat (sakarin) adalah salah satu pengganti yang paling murah. Ini hampir 550 kali lebih manis dari sukrosa. Produk ini hadir dalam bentuk bubuk berwarna putih yang terkadang memiliki warna kekuningan. Rasanya metalik. Namun tidak seperti produk utama yang dibahas dalam artikel ini, produk ini memiliki sifat karsinogenik.

Sucralose adalah senyawa sukrosa terklorinasi. Ini 650 kali lebih manis dari bahan aslinya.

Pemanis sintetisnya adalah aspartam. Rasa manisnya 3 kali lebih sedikit dibandingkan sukralosa. Tidak semua orang boleh memakannya, karena ketika terurai di dalam tubuh manusia, metil alkohol akan terbentuk. Salah satu keunggulan aspartam adalah kandungan kalorinya. Produk ini memiliki sukrosa seratus kali lebih sedikit.

Pengganti alami apa yang ada?

Ini termasuk xylitol dan sorbitol. Mereka ditemukan pada tumbuhan. Salah satu kelebihannya adalah enzim insulin tidak diperlukan untuk menyerap pengganti alami. Mereka digunakan dalam produksi produk makanan untuk penderita diabetes.

Di alam, sorbitol dapat ditemukan pada rosehip, apel, dan abu gunung. Ini setengah manis dari sukrosa. Dijual di toko dalam bentuk kristal. Warnanya keabu-abuan dan tidak berbau. Sorbitol juga larut sempurna dalam air.

Pada gilirannya, xylitol dihasilkan dari sekam kapas dan tongkol jagung. Ini adalah bubuk kristal putih. Seperti sorbitol, xylitol larut sempurna dalam air dan tidak berbau asing. Namun dari segi rasa manisnya sama dengan sukrosa.

Penilaian kualitas gula

Produk ini memiliki nilai energi yang tinggi dan kandungan sukrosa yang tinggi.

Kristal harus seragam dalam ukuran dan bentuk, dengan kilau. Produk yang bagus terasa kering saat disentuh. Gula pasir tidak boleh mengandung gumpalan massa yang tidak dikelantang.

Produk biasa harus memiliki rasa manis, tanpa bau asing. Itu harus larut sepenuhnya dalam air. Seharusnya tidak ada kotoran atau endapan lain yang tertinggal di dalamnya.

Gula pasir harus berwarna putih. Warna agak kekuningan diperbolehkan.

Cacat produk meliputi warna abu-abu, kehilangan aliran, dan kelembapan. Gula juga buruk jika mengandung bau dan rasa asing. Biasanya, hal ini terjadi karena tidak dipatuhinya aturan kedekatan komoditas.

Selain itu, suatu produk dikatakan berkualitas buruk jika terdapat pengotor asing di dalam produk tersebut. Hal ini diyakini disebabkan oleh buruknya proses pemurnian gula dan proses pengemasannya dalam kantong yang terbuat dari bahan yang buruk.

kesimpulan

Jadi, dari penjelasan di atas kita dapat mengetahui bahwa jenis produk yang dimaksud sangat banyak sekali. Ada kalanya jenis gula yang tampaknya sama disebut berbeda di berbagai negara.

Masing-masing mengandung sukrosa, hanya dalam proporsi kuantitatif yang berbeda. Beberapa jenis mengandung unsur mikro yang lebih bermanfaat. Satu jenis produk lebih larut dalam cairan, sedangkan jenis produk lainnya kurang larut. Tapi masing-masing manis.

Dalam kehidupan sehari-hari, masyarakat menggunakan gula pasir biasa atau gula rafinasi. Tentu saja, tidak mengandung banyak zat bermanfaat seperti bentuk coklatnya, tetapi merupakan produk yang lebih terjangkau. Jenis gula lainnya terutama digunakan dalam pembuatan berbagai makanan yang dipanggang, saus, dan soda.

Dan terakhir: gunakan produk ini secukupnya, karena sangat berbahaya bagi gigi. Saat gula masuk ke rongga mulut, terbentuk bakteri yang menghasilkan asam yang merusak email. Oleh karena itu, setelah menggunakan produk tersebut, jangan lupa untuk menyikat gigi atau berkumur.

– pemanis makanan biasa yang diperoleh dengan mengolah tebu atau gula bit. Produksi gula di negara kita, seperti di Eropa, hampir seluruhnya didasarkan pada penggunaan gula bit.

Orang Eropa mengetahui tentang gula dalam bit gula liar pada abad ke-16, tetapi mereka baru bisa mendapatkan kristal sukrosa pada tahun 1747 berkat penelitian ahli kimia Jerman Marggraf. Setelah percobaan lebih lanjut yang dilakukan di laboratorium Achard membuktikan kelayakan ekonomi pengolahan bit, pabrik gula muncul di Silesia. Kemudian teknologi tersebut diadopsi oleh Perancis dan Amerika.

Warna putih gula diperoleh selama proses pemurnian, namun kristal individualnya tetap tidak berwarna. Banyak jenis gula mengandung jumlah getah tanaman - molase yang berbeda, yang memberikan warna putih berbeda pada kristal.

Teknologi produksi gula

Proses produksi gula dari gula bit meliputi beberapa tahapan teknologi: ekstraksi, pemurnian, penguapan dan kristalisasi. Bit dicuci, dipotong-potong, kemudian dimasukkan ke dalam diffuser untuk mengekstrak gula menggunakan air panas. Limbah bit digunakan untuk memberi makan ternak.

Setelah itu sari difusi yang dihasilkan, yang mengandung sekitar 15% sukrosa, dicampur dengan susu jeruk nipis untuk menghilangkan kotoran berat dan dilewatkan melalui larutan karbon dioksida, yang mengikat zat selain gula. Setelah disaring, keluarannya adalah jus yang sudah dimurnikan - jus tersebut mengalami prosedur pemutihan dengan sulfur dioksida dan disaring melalui karbon aktif. Setelah kelebihan air menguap, tersisa cairan dengan kadar gula 50-65%.

Prosedur kristalisasi ditujukan untuk memperoleh produk pemrosesan antara berikutnya - massecuite (campuran kristal sukrosa dan molase). Selanjutnya, centrifuge digunakan untuk memisahkan sukrosa. Gula yang diperoleh pada tahap ini harus dikeringkan. Sudah bisa dimakan (tidak seperti tebu - proses produksinya tidak berakhir pada tahap ini).

Penggunaan gula

Gula merupakan bahan penting dalam banyak minuman, piring, produk kembang gula dan roti. Ini adalah bahan tambahan umum pada kopi, coklat dan teh; Krim kembang gula, es krim, glasir, dan manisan tidak bisa hidup tanpanya. Sebagai pengawet yang baik, gula putih digunakan dalam pembuatan selai, pembuatan jeli dan produk lainnya dari buah-buahan dan beri. Saat ini, gula putih dapat ditemukan hampir di mana saja, bahkan di tempat yang tidak Anda duga akan menemukannya. Misalnya, makanan tersebut mungkin berupa yogurt atau sosis diet rendah lemak. Gula juga digunakan dalam produksi tembakau, industri kulit atau pembuatan daging kaleng.

Bentuk produksi gula dan ciri penyimpanannya

Gula putih dijual dalam bentuk gula pasir dan gula rafinasi yang dipotong-potong. Gula pasir dikemas dalam kantong dan karung dengan kapasitas berbeda, biasanya satu hingga lima puluh kilogram. Kantong polietilen tebal digunakan, di dalamnya terdapat lapisan film tambahan untuk melindungi isinya dari kelembapan dan tumpahan kristal. Gula rafinasi dikemas dalam kotak karton.

Higroskopisitas gula putih yang tinggi menentukan persyaratan tertentu untuk penyimpanannya. Ruangan tempat produk berada harus kering, terlindung dari perubahan suhu. Menyimpannya dalam kelembapan tinggi akan menyebabkan terbentuknya gumpalan. Gula memiliki kemampuan menyerap bau asing, jadi sebaiknya jangan menyimpannya di dekat makanan dengan aroma yang kuat.

Konten kalori

Gula putih sangat tinggi kalori - hampir 400 kkal per seratus gram produk, dan seluruhnya terdiri dari karbohidrat. Oleh karena itu, saat berdiet, disarankan untuk membatasi penggunaan produk ini baik dalam bentuk murni (untuk pemanis kopi atau teh) maupun dalam bentuk berbagai minuman yang mengandung gula, cake, cookies, dll.

Nilai gizi dalam seratus gram (gula pasir putih):

Karena tingkat pemurnian yang lebih tinggi, gula rafinasi bebas dari abu.

Khasiat gula putih yang bermanfaat

Komposisi dan keberadaan nutrisi

Tidak ada unsur mikro tambahan pada gula rafinasi, ini adalah hasil dari teknologi pemurnian yang sebenarnya untuk mendapatkan produk yang semurni mungkin dari segala kotoran. Gula pasir putih mengandung sedikit kalsium, potasium, natrium dan zat besi.

Fitur yang bermanfaat

Ciri utama gula putih adalah penyerapannya yang cepat oleh tubuh manusia. Ketika memasuki usus, sukrosa terurai menjadi fruktosa dan glukosa, yang ketika dilepaskan ke dalam darah, menggantikan sebagian besar energi yang hilang. Energi glukosa menyediakan proses metabolisme bagi manusia dan hewan. Di hati, dengan partisipasi glukosa, asam khusus terbentuk - glukoronat dan asam abu-abu berpasangan, yang memastikan bahwa organ menetralkan zat beracun, oleh karena itu, jika terjadi keracunan atau penyakit hati, gula diambil secara oral atau glukosa disuntikkan ke dalam darah.

Fungsi otak kita juga sepenuhnya bergantung pada metabolisme glukosa. Jika makanan yang Anda makan tidak menyediakan jumlah karbohidrat yang dibutuhkan tubuh, tubuh terpaksa memperolehnya dengan menggunakan protein otot manusia atau protein dari organ lain untuk sintesisnya.

Dengan kekurangan gula (glukosa), nada sistem saraf pusat memburuk, kemampuan berkonsentrasi menurun, dan ketahanan terhadap suhu rendah memburuk. Gula putih, sebagai produk yang sangat murni, tidak mempengaruhi mikroflora lambung dan usus serta tidak berdampak negatif pada metabolisme. Bila dikonsumsi dalam jumlah sedang tidak akan menyebabkan obesitas, sehingga lebih aman dibandingkan fruktosa atau pemanis buatan. Gula memberikan lebih sedikit tekanan pada pankreas dibandingkan bubur nasi, roti gandum, bir, dan kentang tumbuk. Gula adalah pengawet dan pengisi massa yang baik; Tanpanya, Anda tidak akan mendapatkan makanan penutup berbahan dasar susu, kue, es krim, olesan, selai, jeli, dan manisan. Saat dipanaskan, gula putih membentuk karamel, yang digunakan dalam pembuatan bir, saus, dan soda.

Produk ini memiliki sifat antidepresan - makan sepotong kue, atau hanya sepotong gula rafinasi dapat meredakan iritasi, stres, dan depresi. Ketika gula masuk, pankreas memproduksi insulin, dan ini merangsang munculnya hormon kebahagiaan - serotonin. Gula putih bukan hanya produk jadi, tetapi juga menjadi bahan dasar sejumlah produk manis - gula rasa, gula merah, gula instan dan lunak, sirup, gula cair dan gula fondant.

Sifat berbahaya dari gula putih

Dengan konsumsi gula yang berlebihan dalam bentuk murni, juga dalam permen dan soda, tubuh tidak dapat mengatasi pemrosesan lengkapnya dan terpaksa mendistribusikannya ke seluruh sel, yang memanifestasikan dirinya dalam bentuk lemak. Terlebih lagi, setelah “distribusi”, kadar gula menurun secara alami, dan tubuh kembali mengirimkan sinyal bahwa ia lapar.

Berat badan berlebih merupakan masalah umum bagi pecinta makanan manis dalam jumlah banyak. Kadar gula darah yang tinggi secara teratur dapat menyebabkan diabetes, karena pankreas berhenti memproduksi jumlah insulin yang dibutuhkan. Jika penderita diabetes berhenti mengikuti diet ketat dan mengonsumsi makanan manis secara tidak terkendali, akibatnya bisa berakibat fatal.

Saat mencerna gula rafinasi, tubuh aktif mengonsumsi kalsium. Pemecahan gula yang cepat dimulai di mulut manusia, yang memicu munculnya karies. Minuman bersoda modern, yang jumlah gulanya sangat banyak, sangat berbahaya. Untuk mencegah konsumsi gula dalam jumlah berlebihan, disarankan untuk mempelajari label produk di toko, berhenti minum soda manis dan menambahkan gula pasir putih atau gula rafinasi dalam porsi besar ke dalam teh atau kopi.

Video singkat tentang produksi gula putih.

Untuk memperoleh gula, tebu dicincang menjadi keripik dan dengan memerasnya diperoleh sari manis. Terlebih lagi, gula tebu adalah yang paling enak; bahkan negara-negara yang sumber gula utamanya adalah bit, malt, atau maple cenderung melakukan hal ini. Perkebunan tebu pertama diciptakan oleh Portugis di Kepulauan Canary, Madeira dan Kepulauan Tanjung Verde (Cape Verde), namun saat ini pemasok utama gula tebu di dunia adalah Amerika, Tengah dan Selatan, dan wilayah gula utama adalah Amerika. Kepulauan Karibia. Dan gula dengan kualitas terbaik diproduksi di pulau Mauritius. Lucunya, meskipun gula tebu pertama kali datang ke Eropa dari selatan, gula tebu datang ke Rusia dari utara. Hal ini terjadi pada abad ke-16, ketika jalur perdagangan laut melalui Arkhangelsk dibuka.

BIT

Kehadiran gula dalam jumlah besar dalam bit ditemukan oleh ahli botani Perancis Olivier de Serres pada tahun 1575. Namun baru pada tahun 1747, ilmuwan Jerman Andreas Sigismund Markgraf mampu mengekstrak gula dari akar sayuran dan mencapai konsistensi yang padat. Dan, karena pada saat itu kebutuhan gula di Eropa dipenuhi sepenuhnya oleh tebu, hanya murid Margrave, Charles Achard, yang mencapai kesuksesan - 50 tahun kemudian. Achard menanam gula bit di dekat Berlin; kepada raja Prusia Frederick - William III - dia mendemonstrasikan gula pertamanya, dan di Prusialah pabrik gula pertama dibangun. Namun pengetahuan tersebut segera diadopsi oleh orang Prancis yang hemat, yang tidak ingin terus mengeluarkan biaya besar untuk produk Karibia. Dan pada tahun 1812, Napoleon dihadiahi gula batangan pertama. Prancis menjadi pemasok utama gula di Eropa; seratus tahun kemudian, konsumsi gula bit dan gula tebu hampir sama.

TELAPAK

Varietas ini juga disebut jaggery - dari kata India jagri, diubah dari "sakara", yang ada dalam bahasa salah satu masyarakat kuno yang mendiami India. Kata “gula” jelas berasal dari dia. Dan persis seperti jaggery, jaggery yang tidak dimurnikan dapat dibeli di Eropa dan Amerika. Gula aren adalah getah pohon palem yang dibekukan, kebanyakan ditemukan di Asia Tenggara - India, Burma, Indonesia, Malaysia, Filipina, dan Thailand. Jaggery dibedakan dari semua gula lainnya berdasarkan warnanya - emas kusam yang gelap, rasa yang lembut dan bau yang cerah, seringkali dengan aksen molase yang kuat, yang tidak merusaknya sama sekali. Anda dapat membeli gula aren dalam bentuk lunak, hampir seperti madu, atau dalam bentuk keras - dalam bentuk batangan. Namun, bagi Rusia ini masih merupakan produk super eksotik.

MALT

Namanya berbicara sendiri: gula malt terbuat dari malt, produk fermentasi dari biji-bijian yang bertunas, dikeringkan, dan digiling. Sereal yang cocok untuk produksi gula sangat bervariasi. Di negara-negara Timur, misalnya di Jepang, gula malt dihasilkan dari millet dan beras yang kaya pati. Gula malt secara signifikan lebih rendah rasa manisnya dibandingkan gula bit dan gula tebu, mungkin ini menjelaskan mengapa makanan penutup tradisional Jepang rasanya sangat netral.

SORGHUM

Sorgum manis, dari sarinya dihasilkan gula sorgum (batangnya mengandung hingga 18%), juga merupakan sereal. Seperti gula malt, analog sorgum diterima di Timur. Di Kerajaan Tengah, molase dibuat dari sorgum manis - yang disebut madu sorgum. Di negara bagian utara Amerika Serikat, selama Perang Saudara, upaya dilakukan untuk membangun produksi industri gula sorgum, tetapi produksinya ternyata tidak efektif dari sudut pandang ekonomi. Ternyata sari tanaman mengandung terlalu banyak garam mineral dan gom, dan hasil bersih gula dalam bentuk kristal relatif kecil.

MAPLE

Kalau ada sirup maple, pasti ada gula maple. Produk nasional Kanada pertama kali disebutkan dalam dokumen pada tahun 1760. Itu tentang pohon maple yang tumbuh di Kanada, yang menghasilkan jus yang sehat dan menyegarkan pada saat yang bersamaan. Dan jus ini ternyata cocok untuk produksi gula. Ada dua jenis maple yang banyak mengandung gula di Amerika Utara - gula dan perak, dan keduanya mulai digunakan pada zaman kuno, ketika orang India menemukan cara mengolah getah maple. Mereka menuangkannya ke dalam panci, membiarkannya dingin, dan pada pagi hari mereka menerima gula padat, yang mereka sebut es manis. Gula maple telah mendapatkan popularitas di seluruh dunia, bahkan sampai ke Rusia, di mana ia menerima nama "agorn" (dari bahasa Jerman Ahorn - maple). Tapi sekarang mereka sudah melupakan gula Amerika. Di Amerika, teknologi yang sama digunakan untuk memproduksi gula maple pada skala industri seperti untuk pengolahan tebu.

Rata-rata, orang makan sekitar 15 sendok teh produk ini setiap hari, meskipun angka ini bervariasi di berbagai sumber. Kebanyakan gula tersembunyi dalam makanan olahan sehingga orang bahkan tidak menyadari bahwa mereka sedang memakannya. Sebagian besar jenis gula mungkin menjadi faktor kunci dalam beberapa penyakit utama, termasuk penyakit jantung dan diabetes.

Gula memiliki banyak nama yang berbeda, sehingga sangat sulit untuk menentukan seberapa banyak sebenarnya kandungan gula dalam suatu makanan. Artikel ini mencantumkan 56 nama berbeda untuk gula. Namun pertama-tama, kami akan menjelaskan secara singkat berbagai jenis dan bagaimana jenis-jenis tersebut dapat memengaruhi kesehatan Anda.

Mengapa ditambahkan gula?

Selama pemrosesan, gula ditambahkan ke makanan untuk meningkatkan rasa, tekstur, umur simpan, atau sifat lainnya. Biasanya, ini adalah campuran gula sederhana seperti glukosa, fruktosa atau sukrosa. Jenis lain, seperti galaktosa, laktosa, dan maltosa, lebih jarang ditemukan.

Sayangnya, produsen makanan seringkali menyembunyikan kandungan gula totalnya dengan mencantumkannya di bawah beberapa nama berbeda pada daftar bahannya.

Glukosa atau fruktosa - penting?

Singkatnya, ya. Glukosa dan fruktosa, meskipun sangat umum dan sering ditemukan bersamaan, memiliki efek yang sangat berbeda pada tubuh.

Glukosa dapat dimetabolisme di hampir setiap sel tubuh, sedangkan fruktosa hampir seluruhnya dimetabolisme di hati. Penelitian telah berulang kali menunjukkan efek berbahaya dari asupan fruktosa yang tinggi. Ini termasuk resistensi insulin, sindrom metabolik, perlemakan hati dan diabetes.

Meskipun sebaiknya menghindari semua jenis gula tambahan, sangat penting untuk meminimalkan asupan bahan tambahan yang mengandung kandungan fruktosa tinggi.

1. Gula, sukrosa.

Sukrosa adalah jenis gula yang paling umum. Sering disebut “gula meja”, ini adalah karbohidrat alami yang ditemukan di banyak buah dan tanaman.

Gula biasanya diekstraksi dari tebu atau bit gula. Ini terdiri dari setengah glukosa dan setengah fruktosa. Zat-zat ini saling terhubung satu sama lain. Sukrosa ditemukan di banyak makanan, termasuk es krim, permen, kue, kue kering, minuman, jus buah, buah kaleng, daging, sereal sarapan olahan, dan saus tomat. Daftar ini dapat dilanjutkan untuk waktu yang sangat lama.

2. Sirup jagung (HFCS)

Ini tinggi fruktosa dan merupakan pemanis yang banyak digunakan. Itu terbuat dari tepung jagung melalui proses industri dan mengandung fruktosa dan glukosa.

Ada beberapa jenis HFCS yang mengandung fruktosa dalam jumlah berbeda. Dua varietas terkenal:

HFC 55. Ini adalah jenis HFC yang paling umum. Ini mengandung 55% fruktosa dan 45% glukosa, membuatnya mirip dengan sukrosa.

HFC 90. Bentuk ini mengandung 90% fruktosa.

Sirup ini ditemukan di banyak produk. Ini terutama minuman berkarbonasi, roti, kue kering, permen, es krim, kue, sereal sarapan, dan banyak lagi.

3. Nektar agave

Nektar agave, juga disebut sirup agave, adalah pemanis yang sangat populer yang terbuat dari tanaman agave. Ini banyak digunakan sebagai alternatif gula yang "sehat" karena tidak meningkatkan gula darah sebanyak jenis gula lainnya.

Namun nektar agave mengandung sekitar 70-90% fruktosa dan 10-30% glukosa. Mengingat dampak buruk kesehatan dari konsumsi fruktosa berlebih, nektar agave mungkin lebih buruk bagi kesehatan Anda daripada metabolisme gula biasa.

Ini digunakan dalam banyak “makanan kesehatan” seperti minuman buah, yogurt manis dan sereal sarapan.

4-35. Gula lainnya dengan glukosa dan fruktosa

Sebagian besar jenis pemanis mengandung glukosa dan fruktosa.

Berikut beberapa contohnya:

4. Gula bit;
5. Molase;
6. Gula merah;
7. Sirup mentega;
8. Kristal sari tebu;
9. Gula tebu;
10. Karamel;
11. Sirup carob;
12. Gula halus;
13. Gula kelapa;
14. Gula kembang gula;
15. Gula demerara;
16. Jus tebu kental;
17. Kristal Florida;
18. Jus buah;
19. Konsentrat jus buah;
20. Gula emas;
21. Sirup emas;
22. Gula anggur;
23. Sayang;
24. Gula halus;
25. Sirup maple;
26. Molase;
27. Gula tebu mentah;
28. Panel Gula;
29. Gula mentah;
30. Sirup leleh;
31. Sirup sorgum;
32. Manisan buah;
33. Molase;
34. Turbinado;
35. Gula kuning.

36-50. Gula hanya dengan glukosa

Pemanis berikut mengandung glukosa, sendiri atau dikombinasikan dengan gula lain, tetapi tanpa fruktosa (seperti unit glukosa atau galaktosa lainnya):

36. malt jelai;
37. Sirup beras merah;
38. Sirup jagung;
39. Sirup jagung kering;
40. Dekstrin;
41. Dekstrosa;
42. Malt diastatik;
43. Etil maltol;
44. Glukosa;
45. Glukosa padat
46. Laktosa;
47. Sirup malt;
48. Maltodekstrin;
49. Maltosa;
50. Sirup beras.

51-52. Gula dengan fruktosa saja

Kedua pemanis ini hanya mengandung fruktosa:

51. Fruktosa kristal;
52. Fruktosa.

53-54. Gula lainnya

Ada beberapa jenis gula tanpa glukosa dan fruktosa. Mereka kurang manis dan kurang umum digunakan sebagai pemanis:

55. D-ribosa;
56. Galaktosa.

Tidak perlu menghindari gula alami

Tidak ada alasan untuk menghindari gula, yang secara alami ditemukan dalam makanan utuh. Buah-buahan, sayuran, dan produk susu secara alami mengandung sedikit gula, namun juga kaya akan serat, nutrisi, dan berbagai senyawa bermanfaat.

Dampak negatif konsumsi gula yang tinggi terhadap kesehatan disebabkan oleh banyaknya jumlah tambahan gula yang terdapat dalam makanan tidak sehat. Cara paling efektif untuk mengurangi asupan gula adalah dengan mengonsumsi sebagian besar makanan utuh dan tidak diolah. Namun, jika Anda memutuskan untuk membeli makanan kemasan, perhatikan apa saja kandungan gulanya.

Nah, di mana Anda akan menaruh komanya? Bagaimana kita bisa mengetahui siapa gula bagi kita - teman atau musuh bebuyutan, “kematian putih”, sebagaimana banyak ahli gizi menyebutnya?

Manfaat gula, bahayanya

Hingga saat ini, banyak ahli gizi yang terus menebarkan kepanikan dan menyalahkan gula atas segala dosa mematikan, yaitu penyakit manusia - mulai dari neurosis pada anak-anak hingga kanker pada orang dewasa. Apakah semuanya seburuk itu?

Faktanya, banyak “kejahatan” yang dituduhkan pada gula hanyalah mitos. Saat ini, misalnya, terbukti bahwa anak yang banyak makan yang manis-manis sama sekali tidak menderita hiperaktif seperti yang diperkirakan sebelumnya.

Namun para dokter sepakat dalam satu hal: konsumsi berlebihan benar-benar memicu obesitas. Bagaimanapun, gula adalah produk berkalori tinggi yang hampir tidak mengandung vitamin, serat, dan mineral. Oleh karena itu, seseorang yang mengonsumsi gula dalam jumlah yang cukup besar juga harus mengonsumsi makanan lain. Dan ini, tentu saja, merupakan tambahan kalori. Akibatnya, cepat atau lambat berat badan seseorang mulai bertambah.

Sejauh ini kita telah membicarakan tentang gula putih “murni”. Namun warnanya yang berwarna coklat dan sedikit terkelupas baik untuk kesehatan. Gula merah mengandung vitamin, mineral, dan serat tumbuhan yang memudahkan proses penyerapannya oleh tubuh. Selain itu, karbohidrat bukanlah bagian makanan yang paling berkalori tinggi. Nilai energi lemak 2 kali lebih tinggi - 9 kkal per 1 g. Oleh karena itu, untuk menurunkan berat badan, Anda harus membatasi asupan lemak terlebih dahulu, kata ahli gizi.

Makanan, meski dengan kandungan karbohidrat tinggi, lebih rendah kalori, memakan lebih banyak volume di perut dan memungkinkan Anda menurunkan berat badan tanpa merasa lapar. Hanya saja dalam hal ini tentunya kita tidak berbicara tentang manisan, cake dan kue kering, melainkan tentang sayuran dan buah-buahan yang kaya akan pektin, pati dan yang alami (ada beberapa), yang terkandung dalam kentang, wortel, bit, apel.

Jenis gula apa yang ada?

Kita semua terbiasa berpikir bahwa gula tidak lebih dari butiran putih atau kubus yang kita gunakan untuk mempermanis teh atau kopi. Namun hal ini hanya sebagian benarnya. Keluarga gula, atau sering disebut “karbohidrat sederhana”, meliputi glukosa, fruktosa, sukrosa (kubus putih atau pasir), laktosa (gula susu), maltosa (gula malt), stachyose (ditemukan dalam kacang-kacangan), galaktosa dan trehalosa (gula jamur). Dari jumlah tersebut, empat yang pertama memiliki nilai gizi. Jadi masuk akal untuk membahas secara detail hanya gula yang kita temui dalam kehidupan sehari-hari.

Sukrosa, atau gula yang sudah tidak asing lagi bagi kita semua adalah disakarida, yaitu molekulnya tersusun dari molekul glukosa dan fruktosa yang saling berhubungan. Ini adalah komponen makanan yang paling umum, meskipun sukrosa tidak terlalu umum di alam.

Sukrosa-lah yang menyebabkan kemarahan terbesar di kalangan ahli gizi. Hal ini, kata mereka, memicu obesitas dan tidak memberi tubuh kalori yang berguna, tetapi hanya kalori yang “kosong”, dan berbahaya bagi penderita diabetes. Jadi, untuk roti tawar, indeks glikemik sukrosa adalah 89, dan untuk glukosa - hanya 58. Indeks glikemik adalah laju penyerapan karbohidrat, dalam beberapa kasus roti putih diambil 100%, dalam kasus lain - glukosa. Semakin tinggi indeks glikemik, semakin cepat kadar glukosa darah Anda naik setelah mengonsumsi gula. Hal ini menyebabkan pankreas melepaskan hormon insulin, yang mengangkut glukosa ke jaringan. Terlalu banyak masuknya gula menyebabkan fakta bahwa beberapa dari mereka dikirim ke jaringan adiposa dan diubah menjadi lemak di sana (membentuk cadangan yang kebanyakan dari kita tidak membutuhkannya sama sekali!). Di sisi lain, karbohidrat tinggi glisemik diserap lebih cepat, yang berarti dapat memberikan tambahan energi dengan cepat.

Bagi penderita diabetes, sukrosa benar-benar “kematian putih”. Faktanya, ada dua jenis diabetes. Pada diabetes tipe 1, insulin tidak dilepaskan dalam jumlah yang dibutuhkan; diabetes tipe 2 berkembang karena alasan lain. Diabetes tipe 1 dapat dipicu oleh kelebihan karbohidrat, itulah sebabnya sukrosa disebut “racun putih”.

Apakah ada jeda yang lama di antara waktu makan tradisional? Tidak dilarang memulai makan dengan sesendok gula pasir. Bagaimanapun, karbohidrat adalah bahan bakar unik untuk sel-sel otak. Mereka dapat dengan cepat “menjenuhkan” sistem saraf yang kelaparan, menekan nafsu makan yang rakus dan, dengan demikian, menghindari makan berlebihan. Tapi, sekali lagi, Anda perlu tahu kapan harus berhenti!

Sukrosa juga dituduh merusak gigi. Ya, efek menyedihkan seperti itu bisa terjadi, tapi hanya jika dikonsumsi berlebihan.

Sukrosa direkomendasikan untuk nefritis akut, kegagalan fungsi ginjal atau hati, lebih jarang untuk hepatitis akut dan kolesistitis atau eksaserbasinya. Pasien sebaiknya minum segelas teh dengan 30 g gula 5 kali sehari. Tetapi bagi seseorang dengan sistem hormonal yang berfungsi normal, sukrosa dalam jumlah kecil (!) bahkan dapat bermanfaat. Gula adalah penyelamat manis kita jika, misalnya, Anda merasa pusing atau sakit kepala saat perut kosong. Alasannya masih sama – rendahnya kadar glukosa dalam tubuh.

Glukosa- komponen yang paling umum ditemukan di berbagai buah beri. Ini adalah gula sederhana, yaitu molekul glukosa hanya terdiri dari satu cincin. Glukosa kurang manis dibandingkan sukrosa dan memiliki indeks glikemik lebih tinggi (138 dibandingkan roti putih). Oleh karena itu, kemungkinan besar akan diubah menjadi lemak karena menyebabkan peningkatan tajam kadar gula darah. Di sisi lain, hal ini menjadikan glukosa sebagai sumber paling berharga yang disebut “energi cepat”.

Sayangnya, lonjakan energi dapat diikuti dengan penurunan yang cepat, disertai koma hipoglikemik (kehilangan kesadaran karena kurangnya pasokan gula ke otak) dan perkembangan diabetes.

Fruktosa kaya akan segala jenis buah-buahan, serta madu. Karena indeks glikemiknya yang rendah (31 dibandingkan roti putih) dan rasa manis yang cukup, telah lama dipertimbangkan oleh ahli gizi sebagai alternatif pengganti sukrosa. Selain itu, penyerapan fruktosa oleh tubuh pada tahap pertama tidak memerlukan partisipasi insulin, sehingga terkadang dapat digunakan untuk diabetes. Namun yang jelas fruktosa tidak efektif sebagai sumber “energi cepat”.

Laktosa, atau gula susu, ditemukan dalam susu dan produk susu. Protein susu yang dimurnikan dengan buruk juga kaya akan hal itu. Indeks glikemik roti tawar untuk laktosa adalah 69, lebih rendah dari sukrosa, tetapi lebih tinggi dari fruktosa.

Perlu dicatat bahwa sekitar 5% populasi mengalami masalah akibat kekurangan laktase, enzim yang memecah laktosa. Laktosa memiliki efek yang sama pada gigi seperti sukrosa; singkatnya, buruk.

Maltosa- salah satu produk sederhana utama, ditemukan di beberapa jenis molase, dan beberapa maltosa juga terdapat dalam bir. Indeks glikemik maltosa dibandingkan dengan roti putih adalah 152. Seperti yang mungkin sudah Anda pahami, tidak ada gunanya mengganti gula biasa dengan itu.

Jumlah gula yang diperbolehkan

Jadi berapa banyak gula yang harus Anda makan agar berat badan tidak bertambah? Para ilmuwan di seluruh dunia telah mencoba menjawab pertanyaan ini selama bertahun-tahun. Dan baru pada bulan April 2003, Organisasi Kesehatan Dunia yang paling otoritatif mengeluarkan putusannya. Menurut pakar yang mewakili Organisasi tersebut, orang sehat sebaiknya mengonsumsi tidak lebih dari 10% kalori hariannya yang berasal dari gula. Jika Anda mengubah gram menjadi potongan gula rafinasi, hasilnya akan cukup baik - 10-12 buah.

Namun faktanya norma sehari-hari tidak hanya mencakup gula yang kita tambahkan pada teh, kopi atau bubur, tetapi juga gula yang terkandung dalam sisa makanan yang kita makan. Sedangkan sekaleng minuman berkarbonasi misalnya, bisa mengandung sekitar 40 gram gula! Setelah meminum toples seperti itu di siang hari dan minum kopi manis dengan susu di pagi hari, kita sudah melebihi kuota jumlah gula. Bagaimana jika kita ditawari kue di tempat kerja, tetapi menolaknya tidak nyaman? Itu dia.

Orang Amerika yang tak kenal lelah telah menghitung bahwa rata-rata warga AS menerima sekitar 190 gram gula per hari dari makanan. Ini 3 kali lipat dari batas yang diperbolehkan. Sedangkan rata-rata orang Rusia, menurut Soyuzrossakhar, rata-rata hanya dalam bentuk murni (pasir dan gula rafinasi) makan 100 g per hari. Bisakah Anda bayangkan?

Pengganti gula

Banyak ahli gizi berharap dapat menemukan pengganti gula unik yang manis, bebas kalori, dan aman bagi kesehatan.

Faktanya, pengganti gula adalah bahan tambahan makanan yang disintesis secara artifisial, banyak di antaranya ratusan kali lebih manis daripada gula, tetapi tidak memiliki kandungan kalori. Paling sering, pengganti gula adalah tablet yang dapat dikonsumsi sebagai pengganti gula dengan kopi atau teh; mereka juga cocok untuk membuat kolak, jeli, dan pengalengan. Pengganti gula yang diperbolehkan di Rusia termasuk kalium asesulfat, natrium siklomat, aspartam, dan sukralosa. Secara resmi diyakini bahwa zat-zat yang dijual secara resmi ini sama sekali tidak berbahaya. Di apotek mereka bersembunyi di balik nama “Sukralux”, “Sweetly”, “Susli”, “Tsyukli” dan “Nutrisvit”. Saat membeli pengganti gula, pelajari labelnya dengan cermat - label tersebut harus menunjukkan komposisinya. Dan, tampaknya, apa yang bisa lebih sederhana - Anda memasukkan tablet sebanyak yang Anda inginkan ke dalam teh atau kopi dan menikmati hidup. Tapi itu tidak sesederhana itu.

Pertama, ditemukan bahwa pengganti gula, meskipun kalorinya tidak setinggi gula sederhana, namun secara signifikan meningkatkan nafsu makan. Dengan demikian, berat badan orang tersebut masih mulai bertambah. Kedua, Anda tidak boleh mengonsumsinya dalam jumlah banyak karena dapat menyebabkan sakit perut.

Dan terakhir, banyak dokter yang percaya bahwa pengganti gula pada prinsipnya berbahaya bagi tubuh manusia. Oleh karena itu, di banyak negara penggunaan pengganti gula, siklomat (30 kali lebih manis dari gula), dilarang karena para ilmuwan khawatir hal tersebut dapat menyebabkan gagal ginjal. Pemanis lain juga berulang kali dituduh berbahaya - beberapa dokter, misalnya, percaya bahwa sakarin memiliki sifat karsinogenik. Namun, belum ada satu pun asumsi yang terbukti.

Konsumsi gula

Fakta tak terbantahkan yang mendukung penggunaan gula yang wajar (!) dalam makanan sehari-hari adalah penelitian beberapa ilmuwan Inggris, yang menghilangkan mitos yang sudah ada bahwa “kematian kulit putih” membuat Anda gemuk. “Gula bukan hanya komponen penting dari gaya hidup aktif, tapi juga cara untuk mengontrol berat badan Anda sendiri,” kata Organisasi Gula Internasional.

Konsumsi gula (dalam batas wajar) tidak memicu berkembangnya obesitas, dan masyarakat tentu harus memakannya. Tetapi mengatakan bahwa untuk menurunkan berat badan perlu meningkatkan jumlah gula yang dikonsumsi adalah omong kosong, para ilmuwan yakin.

Ahli gizi paling terkenal di Inggris percaya: alasan sebenarnya dari kelebihan berat badan adalah karena orang-orang di dunia modern menjadi kurang aktif dan mengonsumsi lebih banyak kalori daripada yang dibutuhkan tubuh. Selain sarapan, makan siang, dan makan malam yang wajib, kita juga makan sambil menonton acara televisi! Ditambah lagi, kami terus-menerus mengambil potongan, yang juga tidak memberikan efek terbaik pada gambar tersebut.

Dokter Polandia melakukan penelitian independen, dan hasilnya mereka menemukan fakta tak terbantahkan berikut ini: tubuh manusia, yang umumnya kekurangan gula, tidak akan bertahan lama. Dengan sepenuhnya menghilangkan makanan manis, seseorang berisiko menjadi idiot. "Kematian putih" ini mengaktifkan sirkulasi darah di otak dan sumsum tulang belakang, dan jika gula benar-benar ditolak, perubahan sklerotik dapat terjadi.

Selain itu, para ilmuwan telah menemukan bahwa gulalah yang secara signifikan mengurangi risiko kerusakan plak pada pembuluh darah, dan karenanya mencegah trombosis. Ngomong-ngomong, radang sendi pada orang yang tidak menyangkal kenikmatan menikmati makanan manis jauh lebih jarang terjadi. Selain itu, gula meningkatkan fungsi hati dan limpa serta mempercepat proses penyembuhan tulang jika terjadi patah tulang. Ini adalah gula yang "buruk"...

Dari semua hal di atas menjadi jelas: Anda bisa dan bahkan perlu makan gula, hanya untuk kesekian kalinya kita yakin bahwa dunia diatur oleh prinsip jalan tengah.