مشخصات شکر سفید و شرح انواع. شکر است

شکر در شکل خالص خود یک دی ساکارید گیاهی است. به عبارت دیگر، اینها کربوهیدرات هایی هستند که از فروکتوز و گلوکز تشکیل شده اند. ترجمه از سانسکریت، کلمه "شکر" به معنای "شن" است. از مطالب فوق می توان نتیجه گرفت که محصول به شکل فوق برای مدت طولانی شناخته شده است.

برای ما از چغندر می آید. اما جد را نوعی قند نیشکر می دانند. امروزه می توانید انواع مختلفی از این محصول را در فروش مشاهده کنید.

چه انواع شکر وجود دارد؟ شما به احتمال زیاد تعدادی از آنها را می شناسید، اما نه همه. این مقاله نه تنها در مورد این، بلکه ویژگی های هر نوع را نیز مورد بحث قرار خواهد داد. علاوه بر این، در اینجا اطلاعاتی در مورد انواع جایگزین های قند موجود خواهید یافت.

بسته به مواد اولیه تولید چه انواع شکر وجود دارد؟

در عرض های جغرافیایی ما رایج ترین گونه های این محصول چغندر و نیشکر است. دومی از ساقه های نیشکر استخراج می شود. این قدیمی ترین در نظر گرفته می شود که از هند به ما می رسد.

نوع دیگر از محصولات ریشه چغندر قند به دست می آید. به این دلیل ظاهر شد که برخی از کشورهای اروپایی نمی خواستند به واردات نیشکر وابسته باشند.

افرا شکر یک ماده اولیه منحصر به فرد برای تولید محصول مورد نظر محسوب می شود. توسط ساکنان کانادا کشف شد. در اینجا است که حجم زیادی از محصولات این گونه تولید می شود.

در کشورهایی که درختان خرما رشد می کنند، ساکنان محلی شکر خرما را از شیره این درختان استخراج می کنند.

انواع مالت و سورگوم نیز وجود دارد. آنها به اندازه کافی رایج نیستند.

هر نوع شکر و ویژگی های آنها در قسمت های بعدی با جزئیات بیشتری مورد بحث قرار خواهد گرفت.

بسته به درجه تصفیه چه انواع محصولات چغندر وجود دارد؟

با توجه به این ویژگی، محصول به دو رنگ سفید و زرد تقسیم می شود.

قند نوع اول تقریباً 100٪ ساکارز دارد. در اینجا چیزی جز این جزء وجود ندارد. حاوی مقدار بسیار کمی از ریز عناصر مفید است. طعم محصول بسیار شیرین است.

شکر زرد حاوی ساکارز بسیار کمتر، حدود 87٪ است. حاوی مواد مفیدتری مانند پتاسیم، آهن و کلسیم است. اما به اندازه نوع اول محصول شیرین نیست.

انواع شکر بر اساس فرم آزادسازی

در کل دو نوع وجود دارد. اولین مورد از آنها شکر گرانول است. این به شکل بلورهای ساکارز فشرده نشده ارائه می شود. این محصول به صورت عمده به فروش می رسد. به عنوان یک قاعده، می توانید آن را در فروشگاه ها در کیسه یا کیسه خریداری کنید.

نوع دیگر شکر تصفیه شده است. در قطعات تکی فشرده تولید می شود. آنها از نظر شکل شبیه یک موازی شکل هستند.

انواع شکر گرانول

به عبارت دیگر در مورد محصولی به شکل ماسه صحبت خواهیم کرد. انواع مختلفی از شکر گرانول وجود دارد، اما بیشتر در پخت و پز استفاده می شود. انواع این محصول در اندازه کریستال و ویژگی های عملکردی متفاوت است.

در مورد شکر، نوع و انواع آن می توان زیاد صحبت کرد. ابتدا در مورد محصولی که هر روز در هر خانواده ای استفاده می شود صحبت خواهیم کرد. به آن قند معمولی می گویند. برای تهیه اکثر غذاها ایده آل در نظر گرفته می شود. همچنین در کارخانه های تولیدی استفاده می شود.

اما نوع دیگری از محصول به دلیل شکل ظاهری شکر و ساختار کریستالی یک بعدی آن ارزشمند است. آشپزها از آن در مخلوط های خشک برای تهیه دسر استفاده می کنند. به دلیل همگن بودن آن، کریستال های کوچکتر در کف بسته ته نشین نمی شود. این یکی از ویژگی های خوب مخلوط های خشک است.

شکر پخته نسبت به شکر میوه دارای جرم همگن تر و کریستال های کمتری است. این محصول به طور خاص برای مقاصد شیرینی پزی حرفه ای تولید شده است. خرید آن در هر جایی از فروشگاه غیرممکن است. از این نوع شکر گرانول برای شیرین کردن کلوچه ها استفاده می شود. همچنین برای به دست آوردن ساختار ایده آل محصولات پخته شده استفاده می شود.

شکر فوق ریز دارای کوچکترین کریستال ها می باشد. در هر دمایی به راحتی حل می شود. از آن در ساخت پای و مرنگ با بافت نازک استفاده می شود.

شکر گرانول آسیاب شده و سپس الک شده پودر قنادی است. این محصول حاوی حدود 2 درصد نشاسته ذرت می باشد. این تضمین می کند که محصولات پخته شده به هم نچسبند.

شکر درشت کریستال های بزرگتری نسبت به شکر معمولی دارد. از آن برای تهیه لیکور و شیرینی استفاده می شود. یکی از خواص این نوع محصول این است که در دمای بالا به گلوکز و فروکتوز تجزیه نمی شود.

قندپاش ها دارای کریستال های درشت مشابه نوع قبلی هستند. به عنوان یک قاعده، آن را در بالای محصولات پاشیده می شود. این به محصولات پخته شده ظاهر درخشان و زیبایی می بخشد.

کمی در مورد انواع شکر قهوه ای

تعداد بسیار زیادی از انواع این محصول وجود دارد. همه آنها در مقدار ملاس موجود در آنها متفاوت هستند. هر چه شکر سبکتر باشد، مقدار آن کمتر است.

محصول قهوه ای رنگ از نیشکر به دست می آید. این امر با تبخیر شربت استخراج شده اتفاق می افتد.

انواع قند و خواص به حل شدن آن در آب کاهش می یابد. بنابراین، Demerara یکی از گونه های محبوب محصول است که در انگلستان گسترده است. این عطر ملاس غنی است و از کریستال های بزرگ و طلایی تشکیل شده است. به عنوان یک قاعده، به چای و محصولات پخته شده اضافه می شود.

از شکر نرم قهوه ای روشن در پای میوه استفاده می شود. کریستال های این محصول کوچک است. به محصولات پخته شده طعم بیشتری می بخشد.

شکر نرم قهوه ای تیره نیز ریز کریستالی است. بیشتر در تهیه بیسکویت زنجبیلی استفاده می شود.

نوع بعدی شکر موسکووادو سبک است. عطر و طعم خاصی از تافی دارد. کریستال های این محصول کوچک است به همین دلیل در سس های کاراملی و بستنی و همچنین فاج استفاده می شود.

موسکووادو تیره رنگ تیره و قوام مرطوب دارد و ریز کریستالی است. از آن در مارینادها و سس ها و البته در پخت استفاده می شود.

چه انواع قند مایع وجود دارد؟

انواع مختلفی از این محصول وجود دارد.

ساکارز مایع طعمی شبیه شکر دانه ریز معمولی دارد، فقط مایع است.

ساکارز مایع کهربایی رنگ تیره تری دارد. به عنوان جایگزین شکر قهوه ای عمل می کند.

نوع بعدی محصول از قسمت های مساوی گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. به آن قند معکوس می گویند. فقط به صورت مایع موجود است. در تولید نوشابه های گازدار استفاده می شود.

شکر خرما در کجا مصرف می شود؟

این نوع محصول چندین هزار سال است که به عنوان شیرین کننده در آشپزی استفاده می شود.

چند نوع شکر وجود دارد؟ برخی افراد ادعا می کنند که تعداد آنها بسیار زیاد است. اما همه آنها را امتحان نکرده اند، زیرا برای همه در دسترس نیستند. برخی از انواع این محصول در کشورهای دیگر غالب است.

با این حال، شکر خرما را می توان در روسیه نیز خریداری کرد. اولین بار از آب شیرین پالمیرا تهیه شد. امروزه از نخل نارگیل نیز به دست می آید و به عنوان شکر نارگیل به فروش می رسد. یکی از ویژگی های این محصول این است که به خوبی در آب حل نمی شود.

تنوع رنگ این محصول از طلایی تا قهوه ای است. شکر حداقل فرآوری شده است. اکثر مردم از آن در آشپزی استفاده می کنند. این محصول را می توان از فروشگاه های تخصصی سفارش داد. شکر خرما ساختاری خرد شده و دانه ای دارد. در ظروف شیشه ای فروخته می شود.

چه انواع جایگزین شکر وجود دارد؟

آنها معمولاً در محصولاتی که برای افراد مبتلا به دیابت در نظر گرفته شده است و همچنین در محصولات لبنی و شیرینی و حتی در آدامس استفاده می شود تا از محتوای کالری آنها کاسته شود.

جایگزین های قند به دو دسته مصنوعی و طبیعی تقسیم می شوند. هر یک از آنها در بخش های بعدی با جزئیات بیشتری مورد بحث قرار خواهند گرفت. در آنها توضیحاتی در مورد هر گونه و نام هر محصول خواهید یافت.

ویژگی های جایگزین های قند مصنوعی

آنها با استفاده از شیمی به دست می آیند. اینها عبارتند از آسپارتام، ساخارین، جمسویت، آلیتام، سوکرالوز.

بنابراین، ساخارینات سدیم (ساخارین) یکی از ارزان ترین جایگزین ها است. تقریباً 550 برابر شیرین تر از ساکارز است. این محصول به صورت پودر سفید رنگی است که گاهی اوقات رنگ مایل به زردی دارد. طعم فلزی دارد. اما برخلاف محصول اصلی مورد بحث در این مقاله، دارای خواص سرطان زایی است.

سوکرالوز یک ترکیب ساکارز کلردار است. این ماده 650 برابر شیرین تر از ماده اصلی است.

شیرین کننده مصنوعی آسپارتام است. شیرینی آن 3 برابر کمتر از سوکرالوز است. همه مجاز به خوردن آن نیستند، زیرا هنگامی که در بدن انسان تجزیه می شود، متیل الکل تشکیل می شود. یکی از مزایای آسپارتام کالری آن است. این محصول صد برابر کمتر از ساکارز دارد.

چه جایگزین های طبیعی وجود دارد؟

اینها عبارتند از زایلیتول و سوربیتول. آنها در گیاهان یافت می شوند. یکی از مزایای آن این است که آنزیم انسولین برای جذب جایگزین های طبیعی مورد نیاز نیست. از آنها در تولید محصولات غذایی برای بیماران دیابتی استفاده می شود.

در طبیعت، سوربیتول را می توان در گل رز، سیب و روون یافت. شیرینی آن نصف ساکارز است. در فروشگاه ها به صورت کریستال فروخته می شود. رنگ مایل به خاکستری دارد و بویی ندارد. سوربیتول نیز کاملاً در آب محلول است.

به نوبه خود، زایلیتول از پوسته پنبه و بلال ذرت تولید می شود. این یک پودر کریستالی سفید است. زایلیتول نیز مانند سوربیتول کاملاً در آب محلول است و بوی خارجی ندارد. اما از نظر شیرینی همان ساکارز است.

ارزیابی کیفیت قند

این محصول دارای ارزش انرژی بالا و محتوای ساکارز بالایی است.

کریستال ها باید از نظر اندازه و شکل یکنواخت و دارای درخشندگی باشند. یک محصول خوب در لمس احساس خشکی می کند. در شکر گرانول نباید توده های سفید نشده وجود داشته باشد.

یک محصول معمولی باید طعم شیرین و بدون بوی خارجی داشته باشد. باید کاملا در آب حل شود. هیچ ناخالصی یا رسوب دیگری در آن باقی نماند.

شکر گرانول باید سفید باشد. رنگ کمی مایل به زرد مجاز است.

عیوب محصول شامل رنگ خاکستری، کاهش جریان و رطوبت است. شکر نیز اگر حاوی بو و مزه های خارجی باشد مضر است. به عنوان یک قاعده، این اتفاق می افتد به این دلیل که قوانین نزدیکی کالا رعایت نمی شود.

علاوه بر این، اگر ناخالصی های خارجی در محصول وجود داشته باشد، محصولی بی کیفیت است. اعتقاد بر این است که این در نتیجه تصفیه ضعیف شکر و فرآیند بسته بندی آن در کیسه های ساخته شده از مواد ضعیف است.

نتیجه گیری

بنابراین، از موارد فوق می توان دریافت که تعداد بسیار زیادی از انواع محصول مورد نظر وجود دارد. مواردی وجود دارد که به ظاهر یک نوع شکر در کشورهای مختلف متفاوت خوانده می شود.

هر یک از آنها حاوی ساکارز، فقط در نسبت های کمی متفاوت است. برخی از انواع حاوی ریز عناصر مفیدتری هستند. یک نوع محصول بیشتر در مایع حل می شود، در حالی که نوع دیگر کمتر محلول است. اما هر کدام شیرین است.

در زندگی روزمره، مردم از شکر دانه ای معمولی یا شکر تصفیه شده استفاده می کنند. البته به اندازه شکل قهوه ای آن مواد مفیدی ندارد، اما محصولی مقرون به صرفه تر است. سایر انواع شکر عمدتاً در ساخت انواع نان‌ها، سس‌ها و نوشابه استفاده می‌شود.

و در آخر: از این محصول در حد اعتدال استفاده کنید، زیرا برای دندان بسیار مضر است. هنگامی که قند وارد حفره دهان می شود، باکتری هایی تشکیل می شوند که اسید تولید می کنند که به مینای دندان آسیب می رساند. بنابراین، پس از استفاده از محصول، مسواک زدن یا شستشوی دهان را فراموش نکنید.

- یک شیرین کننده معمولی غذایی که از فرآوری نیشکر یا چغندر قند به دست می آید. تولید شکر در کشور ما نیز مانند اروپا تقریباً به طور کامل بر اساس استفاده از چغندر قند است.

اروپایی ها در قرن شانزدهم از قند موجود در چغندر قند وحشی اطلاع داشتند، اما به لطف تحقیقات شیمیدان آلمانی مارگگراف، تنها در سال 1747 توانستند کریستال های ساکارز را به دست آورند. پس از آزمایش‌های بیشتر انجام‌شده در آزمایشگاه آچارد که امکان‌پذیری اقتصادی فرآوری چغندر را اثبات کرد، کارخانه‌های قند در سیلسیا ظاهر شدند. سپس این فناوری توسط فرانسوی ها و آمریکایی ها پذیرفته شد.

رنگ سفید شکر در طی فرآیند تصفیه به دست می آید، اما کریستال های جداگانه آن بی رنگ می مانند. بسیاری از انواع شکر حاوی مقادیر متفاوتی از شیره گیاهی هستند - ملاس، که به کریستال ها سایه های مختلف رنگ سفید می دهد.

تکنولوژی تولید شکر

فرآیند تولید قند از چغندر قند شامل مراحل مختلف فن آوری است: استخراج، خالص سازی، تبخیر و تبلور. چغندرها شسته می شوند، بریده می شوند و در دیفیوزر قرار می گیرند تا با آب داغ شکر استخراج شود. از ضایعات چغندر برای تغذیه دام استفاده می شود.

پس از آن شیره انتشاری حاصل که حاوی حدود 15 درصد ساکارز است، با شیر آهک مخلوط می شود تا ناخالصی های سنگین از بین برود و از محلول دی اکسید کربن عبور می کند که موادی غیر از شکر را به هم متصل می کند. پس از فیلتر کردن، خروجی از قبل آبمیوه تصفیه شده است - تحت یک روش سفید کردن با دی اکسید گوگرد و فیلتر کردن از طریق کربن فعال است. پس از تبخیر رطوبت اضافی، مایعی با محتوای قند 50-65٪ باقی می ماند.

فرآیند کریستالیزاسیون با هدف به دست آوردن محصول فرآوری میانی بعدی - ماسکویت (مخلوطی از بلورهای ساکارز و ملاس) انجام می شود. سپس از سانتریفیوژ برای جداسازی ساکارز استفاده می شود. شکر به دست آمده در این مرحله باید خشک شود. از قبل می توان آن را خورد (برخلاف نیشکر - فرآیند تولید در این مرحله به پایان نمی رسد).

استفاده از شکر

شکر یک عنصر ضروری در بسیاری از نوشیدنی ها، غذاها، شیرینی ها و محصولات نانوایی است. این یک افزودنی رایج به قهوه، کاکائو و چای است. خامه های قنادی، بستنی، لعاب و شیرینی بدون آن نمی توانند. شکر سفید به عنوان یک نگهدارنده خوب در تهیه مربا، تهیه ژله و سایر محصولات از میوه ها و انواع توت ها استفاده می شود. امروزه شکر سفید تقریباً در همه جا یافت می شود، حتی در جایی که انتظار ندارید آن را پیدا کنید. به عنوان مثال، ممکن است در نهایت به ماست یا سوسیس رژیمی کم چرب ختم شود. شکر همچنین در تولید تنباکو، در صنعت چرم سازی یا در ساخت کنسرو گوشت استفاده می شود.

اشکال تولید شکر و ویژگی های نگهداری آن

شکر سفید به صورت شکر گرانول و شکر تصفیه شده به صورت تکه ای به فروش می رسد. قند گرانول در کیسه ها و گونی هایی با ظرفیت های مختلف معمولاً از یک تا پنجاه کیلوگرم بسته بندی می شود. از کیسه های پلی اتیلن ضخیم استفاده می شود که داخل آن یک فیلم اضافی برای محافظت از محتویات در برابر رطوبت و ریختن کریستال ها وجود دارد. شکر تصفیه شده در جعبه های مقوایی بسته بندی می شود.

رطوبت بالای شکر سفید الزامات خاصی را برای نگهداری آن تعیین می کند. اتاقی که محصول در آن قرار دارد باید خشک باشد و از تغییرات دما محافظت شود. نگهداری آن در رطوبت بالا باعث ایجاد توده می شود. شکر توانایی جذب بوهای نامطبوع را دارد، بنابراین نباید آن را در نزدیکی مواد غذایی با رایحه قوی نگه دارید.

محتوای کالری

شکر سفید کالری بسیار بالایی دارد - تقریباً 400 کیلو کالری در هر صد گرم محصول، و ترکیب آن کاملاً از کربوهیدرات ها تشکیل شده است. بنابراین توصیه می شود هنگام رژیم گرفتن، استفاده از این محصول را هم به صورت خالص (برای شیرین کردن قهوه یا چای) و هم به صورت انواع نوشیدنی های حاوی قند، کیک، کلوچه و غیره محدود کنید.

ارزش غذایی صد گرم (قند سفید دانه ای):

به دلیل درجه تصفیه بالاتر، شکر تصفیه شده فاقد خاکستر است.

خواص مفید شکر سفید

ترکیب و وجود مواد مغذی

هیچ عنصر ریز اضافی در شکر تصفیه شده وجود ندارد. شکر سفید دانه دار حاوی مقادیر کمی کلسیم، پتاسیم، سدیم و آهن است.

ویژگی های مفید

ویژگی اصلی شکر سفید جذب سریع آن توسط بدن انسان است. وقتی ساکارز وارد روده می شود، به فروکتوز و گلوکز تجزیه می شود که وقتی در خون آزاد می شود، جایگزین بیشتر انرژی از دست رفته می شود. انرژی گلوکز فرآیندهای متابولیک را هم برای انسان و هم برای حیوانات فراهم می کند. در کبد، با مشارکت گلوکز، اسیدهای خاصی تشکیل می شود - اسیدهای گلوکرونیک و اسیدهای خاکستری جفت شده، که تضمین می کند که اندام مواد سمی را خنثی می کند، بنابراین، در صورت مسمومیت یا بیماری های کبدی، قند به صورت خوراکی مصرف می شود یا گلوکز به داخل بدن تزریق می شود. خون

عملکرد مغز ما نیز کاملاً به متابولیسم گلوکز وابسته است. اگر غذایی که می خورید مقدار مورد نیاز کربوهیدرات را در اختیار بدن قرار ندهد، مجبور می شود برای سنتز آنها را با استفاده از پروتئین ماهیچه های انسان یا پروتئین های سایر اندام ها به دست آورد.

با کمبود قند (گلوکز)، لحن سیستم عصبی مرکزی بدتر می شود، توانایی تمرکز کاهش می یابد و مقاومت در برابر دمای پایین بدتر می شود. شکر سفید به عنوان یک محصول بسیار خالص، تأثیری بر میکرو فلور معده و روده ندارد و تأثیر منفی بر متابولیسم ندارد. در صورت مصرف متعادل، باعث چاقی نمی شود، بنابراین حتی از فروکتوز یا شیرین کننده های مصنوعی بی خطرتر است. شکر نسبت به فرنی برنج، نان گندم، آبجو و پوره سیب زمینی فشار کمتری به لوزالمعده وارد می کند. شکر یک نگهدارنده و پرکننده خوب است. بدون آن، دسر لبنی، کیک، بستنی، اسپری، مربا، ژله و کنسرو دریافت نمی کنید. شکر سفید وقتی گرم می شود کارامل را تشکیل می دهد که در دم کردن، سس ها و نوشابه ها استفاده می شود.

این محصول دارای خواص ضد افسردگی است - خوردن یک تکه کیک یا فقط یک تکه شکر تصفیه شده می تواند تحریک، استرس و افسردگی را تسکین دهد. وقتی قند وارد می شود، پانکراس انسولین تولید می کند و ظاهر هورمون شادی - سروتونین را تحریک می کند. شکر سفید نه تنها یک محصول نهایی است، بلکه پایه ای برای تعدادی از محصولات شیرین است - قندهای طعم دار، قهوه ای، شکر فوری و نرم، شربت ها، شکر مایع و فوندانت.

خواص خطرناک شکر سفید

با مصرف بیش از حد شکر به شکل خالص آن، همچنین در شیرینی ها و نوشابه ها، بدن نمی تواند با فرآوری کامل آن کنار بیاید و مجبور است آن را در سراسر سلول ها توزیع کند که به شکل چربی خود را نشان می دهد. علاوه بر این، پس از "توزیع"، سطح قند به طور طبیعی کاهش می یابد و بدن دوباره سیگنالی را ارسال می کند که گرسنه است.

اضافه وزن یک مشکل رایج برای دوستداران غذاهای شیرین در مقادیر زیاد است. سطوح بالای قند خون به طور منظم می تواند منجر به دیابت شود، زیرا پانکراس تولید مقدار مورد نیاز انسولین را متوقف می کند. اگر یک دیابتی از رژیم غذایی سخت خودداری کند و به طور غیرقابل کنترلی شیرینی مصرف کند، عواقب آن می تواند کشنده باشد.

هنگام هضم شکر تصفیه شده، بدن به طور فعال کلسیم مصرف می کند. تجزیه سریع قند در دهان انسان شروع می شود که باعث ایجاد پوسیدگی می شود. نوشابه های نوشابه، که در آن مقدار شکر به سادگی بسیار زیاد است، به ویژه خطرناک هستند. برای جلوگیری از مصرف بیش از حد شکر، توصیه می‌شود برچسب‌های محصولات را در فروشگاه‌ها مطالعه کنید، نوشابه‌های شیرین را کنار بگذارید و بخش‌های زیادی شکر گرانول سفید یا شکر تصفیه شده را به چای یا قهوه اضافه کنید.

ویدئویی کوتاه در مورد تولید شکر سفید.

چغندر

نخل

مالت

ذرت خوشه ای

افرا

به طور متوسط، مردم هر روز حدود 15 قاشق چای خوری از این محصول را می خورند، اگرچه این رقم در بسیاری از منابع متفاوت است. بیشتر شکر در غذاهای فرآوری شده پنهان است به طوری که مردم حتی متوجه نمی شوند که آن را می خورند. بیشتر انواع قند ممکن است یک عامل کلیدی در چندین بیماری عمده از جمله بیماری قلبی و دیابت باشد.

شکر با نام‌های مختلفی به کار می‌رود، بنابراین تعیین مقدار واقعی آن در یک غذا می‌تواند بسیار دشوار باشد. در این مقاله 56 نام مختلف برای شکر ذکر شده است. اما ابتدا به طور مختصر انواع مختلف و چگونگی تاثیر انواع مختلف بر سلامتی شما را توضیح خواهیم داد.

چرا شکر اضافه می شود؟

متأسفانه، تولیدکنندگان مواد غذایی اغلب محتوای کل قند را با ذکر نام های مختلف در لیست مواد تشکیل دهنده مخفی می کنند.

گلوکز یا فروکتوز - مهم است؟

گلوکز تقریباً در هر سلول بدن متابولیزه می شود، در حالی که فروکتوز تقریباً به طور کامل در کبد متابولیزه می شود. تحقیقات مکرراً اثرات مضر مصرف زیاد فروکتوز را نشان داده است. اینها عبارتند از مقاومت به انسولین، سندرم متابولیک، کبد چرب و دیابت.

در حالی که این ایده خوبی است که از انواع قندهای اضافه شده خودداری کنید، به ویژه مهم است که مصرف مواد افزودنی حاوی فروکتوز بالا را به حداقل برسانید.

1. شکر، ساکارز.

شکر معمولاً از نیشکر یا چغندر قند استخراج می شود. نیمی از گلوکز و نیمی از فروکتوز تشکیل شده است. این مواد به یکدیگر متصل هستند. ساکارز در بسیاری از غذاها از جمله بستنی، آب نبات، کیک، کلوچه، نوشیدنی، آب میوه، کنسرو میوه، گوشت، غلات صبحانه فرآوری شده و سس کچاپ یافت می شود. این لیست را می توان برای مدت بسیار طولانی ادامه داد.

2. شربت ذرت (HFCS)

انواع مختلفی از HFCS وجود دارد که حاوی مقادیر مختلفی فروکتوز است. دو نوع معروف:

HFC 55. این رایج ترین نوع HFC است. حاوی 55٪ فروکتوز و 45٪ گلوکز است که آن را شبیه ساکارز می کند.

HFC 90. این فرم حاوی 90 درصد فروکتوز است.

این شربت در بسیاری از محصولات یافت می شود. اینها عمدتاً نوشیدنی های گازدار، نان، کلوچه ها، آب نبات، بستنی، کیک، غلات صبحانه و بسیاری موارد دیگر هستند.

3. شهد آگاو

با این حال، شهد آگاو حاوی حدود 70-90٪ فروکتوز و 10-30٪ گلوکز است. با توجه به اثرات مضر مصرف بیش از حد فروکتوز برای سلامتی، شهد آگاو ممکن است حتی از متابولیسم قند معمولی برای سلامتی شما بدتر باشد.

از آن در بسیاری از "غذاهای سالم" مانند نوشیدنی های میوه ای، ماست های شیرین شده و غلات صبحانه استفاده می شود.

4-35. سایر قندها با گلوکز و فروکتوز

در اینجا چند نمونه آورده شده است:

4. چغندر قند;
5. ملاس;
6. شکر قهوه ای;
7. شربت کره;
8. کریستال های آب نیشکر;
9. نیشکر;
10. کارامل;
11. شربت خرنوب;
12. پودر قند;
13. شکر نارگیل;
14. شکر قنادی;
15. شکر Demerara;
16. آب نیشتر غلیظ;
17. کریستال فلوریدا;
18. آب میوه;
19. کنسانتره آب میوه;
20. شکر طلایی;
21. شربت طلایی;
22. شکر انگور;
23. عسل;
24. پودر قند;
25. شربت افرا;
26. ملاس;
27. نیشکر تصفیه نشده;
28. پانل قند;
29. شکر تصفیه نشده;
30. شربت ذوب;
31. شربت سورگوم;
32. میوه قندی;
33. ملاس;
34. توربینادو;
35. شکر زرد.

36-50. قندها فقط با گلوکز

36. مالت جو;
37. شربت برنج قهوه ای;
38. شربت ذرت;
39. شربت ذرت خشک;
40. دکسترین;
41. دکستروز;
42. مالت دیاستاتیک;
43. اتیل مالتول;
44. گلوکز;
45. گلوکز جامد
46. ​​لاکتوز؛
47. شربت مالت;
48. مالتودکسترین;
49. مالتوز;
50. شربت برنج.

51-52. قندها فقط با فروکتوز

51. فروکتوز کریستالی;
52. فروکتوز.

53-54. سایر قندها

55. دی ریبوز;
56. گالاکتوز.

نیازی به اجتناب از قندهای طبیعی نیست

اثرات منفی مصرف زیاد شکر بر سلامتی ناشی از مقدار زیاد شکر اضافه شده در غذاهای ناسالم است. موثرترین راه برای کاهش مصرف قند، خوردن بیشتر غذاهای کامل و فرآوری نشده است. با این حال، اگر تصمیم به خرید غذاهای بسته بندی شده دارید، به مواد قندی آنها توجه کنید.

خوب، کاما را کجا می گذارید؟ چگونه می توانیم بفهمیم که شکر برای ما چه کسی است - دوست یا دشمن قسم خورده، "مرگ سفید"، همانطور که بسیاری از متخصصان تغذیه آن را می نامند؟

شکر فواید، مضرات

تا به حال، بسیاری از متخصصان تغذیه به کاشت هراس و سرزنش شکر برای همه گناهان کبیره، یعنی بیماری های انسانی - از روان رنجوری در کودکان تا سرطان در بزرگسالان، ادامه می دهند. آیا واقعا همه چیز اینقدر وحشتناک است؟

در واقع، بسیاری از «جنایت‌هایی» که شکر به آنها متهم شده است، افسانه هستند. به عنوان مثال امروزه ثابت شده است که کودکانی که شیرینی زیاد می خورند، به هیچ وجه دچار بیش فعالی نمی شوند، همانطور که قبلا تصور می شد.

اما پزشکان در یک نکته اتفاق نظر دارند: مصرف بیش از حد آن واقعاً چاقی را تحریک می کند. از این گذشته، شکر محصولی پرکالری است که عملاً فاقد ویتامین، فیبر یا مواد معدنی است. بر این اساس، فردی که مقدار نسبتاً زیادی شکر می خورد باید چیز دیگری نیز بخورد. و این، البته، کالری اضافی است. در نتیجه، دیر یا زود فرد شروع به افزایش وزن می کند.

چه نوع قندی وجود دارد؟

همه ما عادت داریم که فکر کنیم شکر چیزی نیست جز یک ماده یا مکعب های دانه ای سفید که با آن چای یا قهوه را شیرین می کنیم. اما این فقط تا حدی درست است. خانواده قندها یا "کربوهیدرات های ساده" که اغلب به آنها گفته می شود، شامل گلوکز، فروکتوز، ساکارز (آن مکعب های سفید یا ماسه)، لاکتوز (قند شیر)، مالتوز (شکر مالت)، استاکیوز (موجود در حبوبات)، گالاکتوز است. و ترهالوز (قارچ شکر). از این میان، چهار مورد اول ارزش غذایی دارند. بنابراین منطقی است که در جزئیات فقط در مورد قندهایی که در زندگی روزمره با آنها روبرو می شویم صحبت کنیم.

ساکارز،یا شکر که برای همه ما آشناست یک دی ساکارید است یعنی مولکول آن از مولکول های گلوکز و فروکتوز متصل به یکدیگر تشکیل شده است. این رایج ترین جزء غذایی است، اگرچه ساکارز در طبیعت زیاد رایج نیست.

این ساکارز است که بیشترین خشم را در بین متخصصان تغذیه ایجاد می کند. آنها می گویند که چاقی را تحریک می کند و کالری مفیدی را برای بدن فراهم نمی کند، بلکه فقط کالری های "خالی" را تامین می کند و برای دیابتی ها خطرناک است. بنابراین، در رابطه با نان سفید، شاخص گلیسمی ساکارز 89، و در رابطه با گلوکز - فقط 58 است. شاخص گلیسمی میزان جذب کربوهیدرات ها است، در برخی موارد نان سفید 100٪ در نظر گرفته می شود، در موارد دیگر. - گلوکز بالاتر شاخص گلیسمی، سطح گلوکز خون شما پس از مصرف قند سریعتر افزایش می یابد. این باعث می شود لوزالمعده هورمون انسولین را آزاد کند که گلوکز را به بافت ها منتقل می کند. هجوم بیش از حد قند منجر به این واقعیت می شود که برخی از آنها به بافت چربی فرستاده می شوند و در آنجا به چربی تبدیل می شوند (دقیقا ذخیره ای را تشکیل می دهند که اکثر ما اصلاً به آن نیاز نداریم!). از سوی دیگر، کربوهیدرات‌های با گلیسمی بالا سریع‌تر جذب می‌شوند، به این معنی که می‌توانند سریع انرژی را افزایش دهند.

برای یک دیابتی، ساکارز واقعا "مرگ سفید" است. به هر حال، دو نوع دیابت وجود دارد. در دیابت نوع 1، انسولین به سادگی در مقادیر مورد نیاز ترشح نمی شود، دیابت نوع 2 به دلایل دیگر ایجاد می شود. دیابت نوع 1 می تواند توسط کربوهیدرات های اضافی ایجاد شود، به همین دلیل است که ساکارز "سم سفید" نامیده می شود.

آیا بین وعده های غذایی سنتی مکث طولانی وجود دارد؟ شروع غذا با یک قاشق شکر گرانول ممنوع نیست. از این گذشته، کربوهیدرات ها سوخت منحصر به فردی برای سلول های مغز هستند. آنها می توانند به سرعت یک سیستم عصبی گرسنه را "اشباع" کنند، اشتهای حریص را سرکوب کنند و بنابراین از پرخوری اجتناب کنند. اما، دوباره، شما باید بدانید که چه زمانی باید متوقف شوید!

ساکارز همچنین متهم به آسیب رساندن به دندان است. بله، چنین اثر غم انگیزی ممکن است رخ دهد، اما فقط با مصرف بیش از حد.

ساکارز برای نفریت حاد، نارسایی عملکرد کلیه یا کبد، کمتر برای هپاتیت حاد و کوله سیستیت یا تشدید آنها توصیه می شود. بیماران باید روزی 5 بار یک لیوان چای با 30 گرم شکر بنوشند. اما برای فردی که دارای سیستم هورمونی معمولی است، مقادیر کم (!) ساکارز حتی می تواند مفید باشد. اگر مثلاً با معده خالی دچار سرگیجه یا سردرد شوید، شکر رستگاری شیرین ماست. دلیل آن هنوز یکسان است - سطوح پایین گلوکز در بدن.

گلوکز- رایج ترین جزء موجود در انواع توت ها. این قند ساده است، یعنی مولکول گلوکز فقط از یک حلقه تشکیل شده است. گلوکز در مقایسه با ساکارز کمتر شیرین است و شاخص گلیسمی بالاتری دارد (138 نسبت به نان سفید). بر این اساس، به احتمال زیاد به چربی تبدیل می شود زیرا باعث افزایش شدید سطح قند خون می شود. از سوی دیگر، این باعث می شود که گلوکز با ارزش ترین منبع به اصطلاح "انرژی سریع" باشد.

متأسفانه، افزایش انرژی می تواند با کاهش سریع، مملو از کمای هیپوگلیسمی (از دست دادن هوشیاری به دلیل تامین ناکافی قند به مغز) و ایجاد دیابت همراه باشد.

فروکتوزسرشار از انواع میوه ها و همچنین عسل است. به دلیل شاخص گلیسمی پایین (31 نسبت به نان سفید) و شیرینی کافی، از دیرباز مورد توجه متخصصان تغذیه به عنوان جایگزینی برای ساکارز بوده است. علاوه بر این، جذب فروکتوز توسط بدن در مرحله اول نیازی به مشارکت انسولین ندارد، بنابراین گاهی اوقات می توان از آن برای دیابت استفاده کرد. اما واضح است که فروکتوز به عنوان منبع "انرژی سریع" موثر نیست.

لاکتوز،یا قند شیر که در شیر و محصولات لبنی یافت می شود. پروتئین های شیر با تصفیه ضعیف نیز سرشار از آن هستند. شاخص گلیسمی نان سفید برای لاکتوز 69 است، یعنی کمتر از ساکارز، اما بالاتر از فروکتوز.

لازم به ذکر است که تقریباً 5 درصد از جمعیت به دلیل کمبود لاکتاز، آنزیمی که لاکتوز را تجزیه می کند، مشکلاتی را تجربه می کنند. لاکتوز همان اثر ساکارز را روی دندان دارد، در یک کلام، بد است.

مالتوز- یکی از اصلی ترین محصولات ساده که در برخی از انواع ملاس یافت می شود و مقداری مالتوز نیز در آبجو وجود دارد. شاخص گلیسمی مالتوز در رابطه با نان سفید 152 است. همانطور که احتمالاً قبلاً متوجه شده اید، جایگزینی شکر معمولی با آن هیچ فایده ای ندارد.

مقدار مجاز شکر

بنابراین برای جلوگیری از افزایش وزن چقدر باید شکر بخورید؟ دانشمندان در سرتاسر جهان سال هاست که در تلاش برای پاسخ به این سوال هستند. و تنها در آوریل 2003، معتبرترین سازمان بهداشت جهانی حکم خود را صادر کرد. طبق گفته کارشناسان نمایندگی سازمان، یک فرد سالم نباید بیش از 10 درصد کالری روزانه خود را از شکر مصرف کند. اگر گرم را به تکه های شکر تصفیه شده تبدیل کنید، بسیار مناسب خواهد بود - 10-12 قطعه.

اما واقعیت این است که هنجار روزانه نه تنها شکری را که به چای، قهوه یا فرنی اضافه می کنیم، بلکه قند موجود در بقیه غذایی که می خوریم را نیز شامل می شود. در ضمن یه قوطی نوشابه گازدار مثلا میتونه حدود 40 گرم شکر داشته باشه! با نوشیدن چنین شیشه ای در طول روز و نوشیدن قهوه شیرین با شیر در صبح، ما در حال حاضر از سهمیه مقدار شکر فراتر رفته ایم. اگر در محل کار به ما کیک پیشنهاد شود، اما رد کردن آن ناخوشایند باشد، چه؟ خودشه.

آمریکایی های خستگی ناپذیر محاسبه کرده اند که یک شهروند آمریکایی به طور متوسط ​​روزانه حدود 190 گرم شکر از غذا دریافت می کند. این 3 برابر حد مجاز است. در مورد متوسط ​​روسی، طبق گفته Soyuzrossakhar، به طور متوسط ​​فقط در شکل خالص آن (شن و ماسه و شکر تصفیه شده) 100 گرم در روز می خورد. می توانید تصور کنید؟

جایگزین های قند

بسیاری از متخصصان تغذیه امیدوارند که بتوان یک جایگزین شکر منحصر به فرد اختراع کرد که شیرین، بدون کالری و برای سلامتی بی خطر باشد.

در واقع، جایگزین‌های شکر، افزودنی‌های غذایی مصنوعی هستند که بسیاری از آنها صدها برابر شیرین‌تر از شکر هستند، اما فاقد محتوای کالری هستند. بیشتر اوقات، جایگزین های شکر قرص هایی هستند که می توانند به جای شکر با قهوه یا چای مصرف شوند و برای تهیه کمپوت، ژله و کنسرو نیز مناسب هستند. جایگزین های شکر مجاز در روسیه شامل استه سولفات پتاسیم، سیکلومات سدیم، آسپارتام و سوکرالوز است. رسماً اعتقاد بر این است که این مواد که در فروش رسمی قرار می گیرند کاملاً بی ضرر هستند. در داروخانه ها پشت نام های "Sukralux"، "Sweetly"، "Susli"، "Tsyukli" و "Nutrisvit" پنهان می شوند. هنگام خرید جایگزین های شکر، برچسب را به دقت مطالعه کنید - باید ترکیب را نشان دهد. و به نظر می رسد، چه چیزی می تواند ساده تر باشد - هر تعداد قرص را که می خواهید در چای یا قهوه خود می ریزید و از زندگی لذت می برید. اما به این سادگی نیست.

اولاً، کشف شد که جایگزین های شکر، اگرچه به اندازه شکر ساده کالری بالایی ندارند، اما به طور قابل توجهی اشتها را افزایش می دهند. بنابراین، فرد همچنان شروع به افزایش وزن می کند. ثانیاً، به هیچ وجه نباید آنها را به مقدار زیاد مصرف کنید، زیرا می تواند منجر به ناراحتی معده شود.

و در نهایت، بسیاری از پزشکان معتقدند که جایگزین های شکر اصولاً برای بدن انسان مضر هستند. بنابراین، در بسیاری از کشورها استفاده از یک جایگزین قند، سیکلومات (30 برابر شیرین تر از شکر)، ممنوع است، زیرا دانشمندان نگرانند که ممکن است باعث نارسایی کلیه شود. سایر شیرین کننده ها نیز مکرراً به مضر بودن متهم شده اند - برای مثال برخی از پزشکان معتقدند که ساخارین دارای خواص سرطان زایی است. با این حال، یک فرض واحد هنوز ثابت نشده است.

مصرف شکر

یک واقعیت غیرقابل انکار که به نفع استفاده معقول (!) شکر در رژیم غذایی روزانه است، تحقیقات برخی از دانشمندان بریتانیایی بود که این افسانه ثابت شده را که "مرگ سفید" شما را چاق می کند، از بین بردند. سازمان بین‌المللی قند می‌گوید: «شکر فقط یک جزء حیاتی از یک سبک زندگی فعال نیست، بلکه راهی برای کنترل وزن خود است.

مصرف شکر (در حد معقول) باعث ایجاد چاقی نمی شود و مردم حتما باید آن را بخورند. اما دانشمندان متقاعد شده اند که بگوییم برای کاهش وزن لازم است مقدار شکر مصرفی افزایش یابد.

مشهورترین متخصصان تغذیه بریتانیایی معتقدند: دلیل واقعی اضافه وزن این است که افراد در دنیای مدرن بسیار کم تحرک شده اند و کالری بسیار بیشتری نسبت به نیاز بدن مصرف می کنند. علاوه بر صبحانه، نهار و شام اجباری، هنگام تماشای برنامه های تلویزیونی هم غذا می خوریم! به علاوه ما دائماً تکه هایی می گیریم که این نیز بهترین تأثیر را روی شکل ندارد.

پزشکان لهستانی یک مطالعه مستقل انجام دادند که در نتیجه آن واقعیت غیرقابل انکار زیر را دریافتند: بدن انسان، به طور کلی از قند محروم است، مدت زیادی دوام نخواهد آورد. با محروم کردن کامل از شیرینی، یک فرد در خطر تبدیل شدن به یک احمق است. این بسیار "مرگ سفید" گردش خون در مغز و نخاع را فعال می کند و در صورت امتناع کامل از قند، تغییرات اسکلروتیک ممکن است رخ دهد.

علاوه بر این، دانشمندان کشف کرده اند که این قند است که به طور قابل توجهی خطر آسیب پلاک به رگ های خونی را کاهش می دهد و بنابراین از ترومبوز جلوگیری می کند. به هر حال، آرتروز در افرادی که لذت خوردن شیرینی را از خود دریغ نمی کنند بسیار کمتر دیده می شود. علاوه بر این، شکر عملکرد کبد و طحال را بهبود می بخشد و روند بهبود استخوان را در صورت شکستگی سرعت می بخشد. این قند "بد" است ...

از همه آنچه گفته شد، آشکار می شود: شما می توانید و حتی نیاز به خوردن شکر دارید، فقط برای چندمین بار متقاعد شده ایم که جهان با اصل میانگین طلایی اداره می شود.