شیر پاستوریزه و شیر فوق پاستوریزه یعنی چه؟ شیر فوق پاستوریزه - فواید، مضرات، تخصص

هر بار که محصولات لبنی را در فروشگاه انتخاب می کنیم، امیدواریم که محصولات سالم و ایمن خریداری کنیم.

برای انتخاب بهترین محصول، باید بدانید که روش های عملیات حرارتی شیر چگونه متفاوت است. عملیات حرارتی ضروری استبرای از بین بردن کلنی های باکتری ها و سایر میکروارگانیسم ها، به همین دلیل شیر را می جوشانیم.

با این حال، افراد کمی می دانند که جوشاندن نه تنها باکتری های مضر، بلکه مواد مورد نیاز بدن را نیز از بین می برد. به همین دلیل است که امروزه صنایع غذایی از روش های دیگری برای ضدعفونی شیر استفاده می کنند.

تفاوت بین روش های عملیات حرارتی شیر چیست؟

امروزه مدرن ترین و ملایم ترین روش فوق پاستوریزه است که به آن گفته می شود سوپر پاستوریزاسیون، یا درمان با دمای فوق العاده بالا. بنابراین شیر UHT چه تفاوتی با شیر فرآوری شده با روش های دیگر دارد؟

امروزه فوق پاستوریزاسیون به عنوان یکی از چشمگیرترین دستاوردهای صنعت غذا در قرن بیستم شناخته می شود. در اتحادیه اروپا، از هر ده مصرف کننده، هفت نفر محصولاتی را که به این روش فرآوری شده اند، ترجیح می دهند. بنابراین در بلژیک، فرانسه و اسپانیا بیش از 95 درصد کل شیر تولیدی با این روش ضد عفونی می شود.

با این حال، در قلمرو اتحاد جماهیر شوروی سابق، شیر UHT چندان محبوب نیستاین به این دلیل اتفاق افتاد که یک افسانه گسترده در مورد مضر بودن شیر وجود داشت که برای مدت طولانی ذخیره می شود. و این افسانه ریشه دوانده است زیرا مردم به سادگی از مزایای چنین عملیات حرارتی اطلاعی ندارند و ترجیح می دهند شیر پاستوریزه را به روش قدیمی بخرند.

پاستوریزاسیون

در اواسط قرن نوزدهم لوئی پاستور میکروبیولوژیستپاستوریزاسیون را اختراع کرد و از آن زمان تاکنون اصل اجرای آن تغییر نکرده است. البته، پاستوریزه شدن یک پیشرفت واقعی در علم زمانی بود. روش خود به شرح زیر است: شیر گرم می شود تا دمای 75-85 درجهو از یک دقیقه تا چند دقیقه بایستید. در این شرایط، بسیاری از باکتری ها از جمله E. coli می میرند.

با این حال، هاگ های برخی از باکتری ها وجود دارند که پوسته متراکم تری دارند و می توانند چنین دماهایی را تحمل کنند؛ پاستوریزاسیون آنها را تهدید نمی کند. چنین شیری را می توان برای چند روز نگهداری کرد؛ در این مدت هاگ باکتری های مقاوم در برابر حرارت مراحل رشد را طی می کند و شیر می تواند به بدن آسیب برساند.

ضمناً شیر پاستوریزه باید در یخچال نگهداری شود و قبل از مصرف آن را بجوشانید. اما همانطور که به یاد داریم، جوشاندن مواد مفید، هم پروتئین شیر و هم ویتامین ها را از بین می برد. از جمله کازئین است که فرد فقط از شیر دریافت می کند و آلبومین که برای عملکرد کامل سیستم گردش خون مورد نیاز است. چون شیر جوشیده ارزش اصلی را از دست می دهد.

پاستوریزاسیون فوق العاده

پاستوریزاسیون فوق العاده با تمام مشکلات فوق مقابله می کند. این نوع عملیات حرارتی باکتری ها و هاگ ها را از شیر حذف می کند و ویتامین ها و ریز عناصر را دست نخورده نگه می دارد.

روش این است که فقط برای چهار ثانیه شیر در معرض دمای فوق العاده بالا(از 135 تا 140 درجه)، پس از آن فورا خنک می شودتا پنج درجه این روش برای باکتری ها و هاگ آنها مخرب است ، اما در عین حال همه مواد مفید حفظ می شوند ، زیرا در چنین مدت زمان کوتاهی ساختار آنها به سادگی زمان تغییر را ندارد.

سازمان های بین المللی بهداشت ادعا می کنند شیری که تحت فراپاستوریزه شدن قرار گرفته است خطر آلودگی توسط میکروارگانیسم ها را ندارد و در عین حال تمام خواص غذایی آن تا حد امکان حفظ می شود.

در مورد مواد اولیه مصرفی و بسته بندی شیر UHT چه چیزهایی باید بدانید؟

همه باید بدانند که شیر فوق پاستوریزه با دقت انتخاب می شود و فقط می تواند شیر با درجه بالاتر یا اضافی باشد. این کار به این دلیل انجام می شود که مواد اولیه ای که کیفیت بالایی ندارند، زمانی که در معرض دمای بالا قرار می گیرند، به سادگی شروع به انعقاد در دستگاه استریلیزر می کنند که به این معنی است که مواد اولیه از بین رفته و تجهیزات آسیب می بینند.

شرکت ها نمی خواهند متحمل ضرر شوند، بنابراین شیر منحصراً از تامین کنندگان دارای گواهی خریداری می شود و همچنین برای مطابقت با استانداردهای کیفیت در آزمایشگاه ها آزمایش می شود.

بلافاصله پس از پاستوریزاسیون فوق العاده، شیر در کیسه هایی با محافظت بیشتر ریخته می شود - Tetrapacks. چنین کیسه های مقوایی شش لایه می توانند از محکم بودن و محافظت محصول در برابر نور و اکسیژن محافظت کنند. یکی از لایه های بسته ساخته شده از فویلکه از گرم شدن شیر تحت تأثیر دمای خارجی جلوگیری می کند.

چنین بسته هایی آسپتیک،یعنی از قبل تحت یک روش ضد عفونی قرار می گیرند.

در این بسته می توان شیر را به مدت چند ماه در آن نگهداری کرد در 20-25 درجه.یعنی می توانید با خیال راحت آن را با خود به مدرسه، محل کار یا مسافرت ببرید. اما باید بدانید که اگر یک بسته شیر فوق پاستوریزه از قبل باز شده باشد، ممکن است میکروارگانیسم های بیماری زا وارد آن شده باشند، یعنی باید در یخچال نگهداری شود.

شیر فوق پاستوریزه مزایای زیادی دارد؛ تنها کاری که باید انجام دهید این است که به نفع آن انتخاب کنید.

بسیاری از کسانی که قبلاً بسیاری از رژیم های غذایی مختلف را امتحان کرده اند از باور به آینده "روشن" آسان خودداری می کنند. با این حال، اخیراً دانشمندان دریافته اند که رایج ترین شیر فوق پاستوریزه به شما امکان می دهد به سرعت و بدون درد از شر پوندهای اضافی خلاص شوید. جوهر چنین رژیمی چیست؟

فرمول موفقیت

مسئله این است که با افزایش سن، استخوان‌ها شکننده‌تر می‌شوند و ماهیچه‌ها کاملاً خاصیت ارتجاعی خود را از دست می‌دهند. از طرفی سلول های چربی احساس خوبی دارند. متخصصان دریافته اند که با افزایش سن، یک زن به راحتی توده عضلانی و استخوانی را از دست می دهد، اما نه رسوبات چربی. چه باید کرد؟ نتیجه گیری خود را نشان می دهد. اول از همه، شما باید تناسب اندام را انجام دهید - به این ترتیب می توانید ماهیچه ها را بسازید و از شر چربی های اضافی خلاص شوید. برای سرعت بخشیدن به این روند، باید درست غذا بخورید. همانطور که می دانید پروتئین باعث افزایش سریع تر توده عضلانی می شود و کلسیم نیز به نوبه خود باعث تجمع تدریجی بافت استخوانی می شود. این عناصر اساسی هستند که بخشی جدایی ناپذیر از چنین محصولی مانند شیر UHT هستند.

کدام محصول را باید انتخاب کنید؟

در حال حاضر تعداد زیادی شیر در قفسه فروشگاه ها وجود دارد. کارشناسان استفاده از این محصول را برای این نوع رژیم تقریبا بلافاصله پس از دوشش توصیه می کنند. با این حال، در شهرهای بزرگ تقریباً غیرممکن است که این محصول را پیدا کنید. در مورد محصولات بازار، ما نمی‌توانیم 100% از کیفیت آنها مطمئن باشیم و جوشاندن بسیاری از ریز عناصر مفید را از بین می‌برد. تنها یک راه وجود دارد - خرید شیر فوق پاستوریزه. حاوی تعداد زیادی مواد مفید از جمله کلسیم، پروتئین و ویتامین ها است.

اطلاعات مفید

شیر UHT محصولی است که به مدت سه ثانیه (تا 135 درجه) حرارت داده می شود و سپس به سرعت سرد می شود. کالا باید در شرایط استریل در کیسه های مقوایی چند لایه بسته بندی شود. توجه به این نکته ضروری است که در این حالت، تمام باکتری ها و هاگ های مضر از بین می روند و برعکس، مواد مفید به شکل اصلی خود حفظ می شوند. در یک کلام، این محصول فقط دارای خواص مفید است.

شیر فوق پاستوریزه. صدمه

علاوه بر تمام ویژگی های مثبتی که در بالا توضیح داده شد، البته این نوشیدنی دارای موارد منع مصرف نیز می باشد. بنابراین در صورت عدم تحمل فردی به یکی از اجزای محصول، بهتر است از خرید شیر فوق پاستوریزه خودداری شود. در غیر این صورت ممکن است واکنش آلرژیک ایجاد شود، مشکلات مدفوع و ... از سوی دیگر، بیش از یک بار در مورد مضرات نوشیدنی به دلیل داشتن چربی و کلسترول بالا، نظراتی بیان شده است. با این حال، در این مورد، پزشکان نوشیدن شیر را در مقادیر معقول توصیه می کنند و سپس مشکلات سلامتی شما را دور می زند. مطمئناً همه می دانند که این محصول قبلاً حتی برای اهداف دارویی استفاده می شده است. با توجه به تمام آنچه در این مقاله بیان شد، می توان با اطمینان گفت که شیر UHT بیشتر از ضرر دارد.

معمولاً شیر در معرض فراپاستوریزه شدن قرار می گیرد و به روش خاصی تحت عملیات حرارتی ملایم قرار می گیرد. در طی این فرآیند، شیر تنها در چند ثانیه گرم و سرد می شود و پس از آن در بسته بندی مقوایی منحصر به فرد قرار می گیرد و در عین حال عقیمی مطلق را حفظ می کند. در نتیجه پاستوریزاسیون فوق العاده، این محصول تمام مواد مفید خود از جمله موارد حیاتی برای بدن انسان را به طور کامل حفظ می کند.

شیری که فوق پاستوریزه شده است، نیازی به جوشاندن ندارد، زیرا برای سلامتی بی خطر است و کاملا آماده مصرف است.

پس از پاستوریزاسیون فوق العاده، شیر بطری شده در بسته بندی در بسته کارخانه را می توان برای چند ماه در دمای اتاق نگهداری کرد. شیر UHT فقط از محصولات لبنی تازه و طبیعی تهیه می شود، زیرا آنها می توانند چنین عملیات حرارتی را بدون کشک شدن تحمل کنند. سایر انواع شیر را نمی توان فوق پاستوریزه کرد.

ویژگی های محصولات UHT

شیر پس از پاستوریزاسیون فوق العاده می تواند به عنوان یک محصول مستقل یا به عنوان پایه ای برای تهیه ماست یا پنیر خانگی استفاده شود. با این حال، چنین شیری فاقد باکتری اسید لاکتیک و میکرو فلور است، بنابراین لازم است یک استارتر باکتریایی ویژه به آن اضافه شود. حاوی Bacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus است که از شیر UHT یا سایر محصولات لبنی امکان پذیر است.

شیر ارگانیک طبیعی فقط از گاوهایی که با غذای طبیعی بدون هورمون و آنتی بیوتیک تغذیه می شوند به دست می آید.

محصولات UHT برای کودکانی که برای نوشیدن شیر پرچرب گاو خیلی زود هستند، ایده آل هستند. نوزادانی که به طور منظم شیر می نوشند که تحت چنین فرآوری قرار گرفته است، بسیار سریعتر وزن اضافه می کنند و در رشد همسالان خود که شیر پاستوریزه می نوشند، به طرز چشمگیری جلوتر هستند. علاوه بر این، محصولات لبنی UHT حاوی آنزیم هایی هستند که به جذب مواد مغذی و پروتئین شیر کمک می کنند. بدون این آنزیم ها، پروتئین ها توسط بدن هضم نمی شوند و به عنوان مواد خارجی درک می شوند و باعث اختلالات گوارشی و واکنش های مختلف سیستم ایمنی می شوند.

من شیر را در کیسه هایی با ماندگاری کوتاه ترجیح می دهم. زیرا هنگام خرید شیر ثابت در جعبه ها، احتمالاً برای نگهداری بهتر دوز مواد نگهدارنده اضافه می شود.

من دائماً برای فرزندم لبنیات می خرم، اما اغلب این سوال پیش می آید که کدام شیر بهتر است، پاستوریزه یا فوق پاستوریزه؟ شیر نرمال چیست؟

بیایید با هم بفهمیم

تفاوت بین شیر پاستوریزه و شیر UHT چیست؟

برخلاف شیر پاستوریزه که

برای چند ده ثانیه تا 70 درجه سانتیگراد گرم می شود. در همان زمان، میکرو فلور بیماری زا در شیر می میرد، و تمام اجزای مفید شیر:باکتری های اسید لاکتیک، ویتامین ها، مواد آنتی بیوتیکی – ماندن. در حین پاستوریزاسیون در محصول اشکال رویشی می میرندبا این حال میکروارگانیسم ها اختلافات باقی می مانددر یک وضعیت قابل دوام و هنگامی که شرایط مساعد ایجاد می شود، آنها به شدت شروع به توسعه می کنند. بنابراین محصولات پاستوریزه تنها برای مدت کوتاهی در دماهای پایین نگهداری می شوند.

UHT

تا دمای 150-135 درجه سانتیگراد گرم شده و بلافاصله تا دمای 5-4 درجه سانتیگراد خنک می شود. این باعث از بین رفتن بیشتر پاتوژن ها می شود. در طی این روش، همه باکتری ها می میرند، اما بیشتر ویتامین ها باقی می مانند. شیر فوق پاستوریزه به مدت 1-2 ماه (تا 6 ماه در شرایط آسپتیک) فاسد نمی شود و بسته بندی باز آن را می توان به مدت 2 تا 3 روز در یخچال بدون افت کیفیت محصول نگهداری کرد. این شیر دیگر ترش را به ماست تبدیل نمی کند.

از این شیر می توانید کفیر یا ماست خانگی نیز درست کنید. فقط در این مورد باید از یک استارتر مخصوص استفاده کنید.

در روسیه، شیرهای پایدار با بی اعتمادی دیده می شوند. به علاوه، این واقعیت که محصول را می توان برای مدت طولانی بدون یخچال نگهداری کرد، هشدار دهنده است. بنابراین، برای اینکه مصرف کنندگان را نترسانند، تولیدکنندگان محصول را در قسمت یخچال فروشگاه قرار می دهند. اگرچه این یک اقدام غیر ضروری است که بر عمر مفید تأثیر نمی گذارد.

در ضمن ماندگاری اون شیر 1 ماهه.

با اينكه شیر پاستوریزه سالم تر است، اما شیر UHT ایمن تر استبرای یک کودک هیچ کس تا به حال گاوهایی را که به ما شیر می دهند یا ظروفی که شیر در آن حمل شده است ندیده است. هیچ کس در مورد بیماری های گاو، ورم پستان، یا بهداشت روش هایی مانند شیردوشی نمی داند.

ترکیب و طعم

شیر UHT از کارخانه کراسنودار از شیر نرمال ساخته شده است.

فرآیند عادی سازی، رساندن مواد خام لبنی مختلف به استانداردهای خاصی از محتوای چربی است. برای این کار ابتدا شیر را جدا می کنند یعنی شیر کم چرب را از چربی شیر جدا می کنند و دوباره این دو ماده را با هم مخلوط می کنند اما به نسبت های بسیار مشخص.

محتوای چربی 3.2 درصد به عنوان هنجار پذیرفته شده است؛ چنین شیری نیز نامیده می شود معمولی یا شیر با محتوای چربی معمولی.

تمامی محصولات در. شامل و شیر از کارخانه تغذیه کودکان و پزشکی کراسنودار مطابق با GOST ساخته شده و دارای گواهی ایمنی ISO است.

شیر طعم شیرینی دارد

بسته بندی

شیر در بسته بندی نرم بسته بندی می شود.

با این بسته بندی می توانیم محصولات این گیاه را بشناسیم

و طبق این آیکون در بالای بسته

روی بسته بندی اطلاعاتی وجود دارد که شیر ...

در پشت نیز اطلاعاتی در مورد مزایای شیر، فرآیند فوق پاستوریزاسیون، ترکیب و همچنین آدرس سازنده وجود دارد.

شیر در سراسر جهان مورد تقاضا است. با این حال، مانند اکثر غذاهای فاسد شدنی، تقریباً هرگز به صورت تازه فروخته نمی شود. شیر قبل از ورود به فروشگاه تحت پیش تصفیه اجباری در کارخانه قرار می گیرد. اما اگر همه مدتهاست به نسخه پاستوریزه عادت کرده اند ، پس کتیبه روی بسته "فوق پاستوریزه" برخی از مصرف کنندگان را به فکر وا می دارد. از آنجایی که این نکته می تواند بر سودمندی محصول تأثیر بگذارد، ارزش درک دقیق تر اصطلاحات را دارد.

آن چیست؟

شیر UHT که برای بسیاری با نام شیر استریل نیز شناخته می‌شود، شیری است که برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های زنده با دمای بالا درمان شده است. این محصول نه تنها برای مصرف به شکل خالص آن مناسب است. با افزودن آن می توانید هر نوع غذا و شیرینی را نیز تهیه کنید. حتی دادن آن به نوزادان مجاز است.

فوق پاستوریزه شدن به این معنی است که شیر تازه کامل در سریع ترین زمان ممکن با استفاده از دستگاه مخصوص تا دمای حدود 140 درجه حرارت داده می شود که باید حدود 15 تا 20 ثانیه تحمل کند. پس از این، محصول با همان حداکثر سرعت خنک می شود تا دمایی که در آن می توان در یخچال نگهداری کرد. چنین عملیاتی به این معنی است که تمام اجزای زنده شیر که در اصل تعداد زیادی از آنها وجود دارد می میرند. تنها چیزی که باقی می ماند طعم و ریز عناصر مفید است که طبیعتاً هیچ جا ناپدید نمی شوند.

در عین حال، برخی از میکروارگانیسم‌هایی که در اثر گرما از بین می‌روند می‌توانند برای انسان مفید باشند، اما مرگ آنها در نوع خود موجه است، زیرا در صورت مهر و موم شدن، چنین شیری تا شش ماه قابل نگهداری است.

در کشوری بزرگ با مناطق دورافتاده فراوان، پاستوریزاسیون فوق العاده تنها راه برای رساندن شیر به مناطق کم جمعیت است.

فواید و مضرات

شاید هر نوع دیگری از شیر یا فرآورده های تخمیر شده کمی سالم تر از نسخه فوق پاستوریزه باشد. با این حال، عدم وجود باکتری های اسید لاکتیک که نقش مهمی در ایجاد هضم دارند و برخی اجزای دیگر بر آن تأثیر می گذارد. با این وجود، سودمندی چنین شیری را نیز نباید دست کم بگیرید، زیرا اکثر ریز عناصر مفید با حرارت دادن به 140 درجه تجزیه نمی شوند.

علاوه بر این، به لطف چنین پردازشی، انتقال آنها به مصرف کننده امکان پذیر می شود و آنها را برای مدت طولانی تری حفظ می کند.

به عنوان یک قاعده، نوع فوق پاستوریزه دارای درصد چربی کمی کمتر از شیر تازه است، به همین دلیل این گزینه برای نوزادان ارجح است. در نهایت، گرمایش قابل توجه جایگزین مناسبی برای افزودن مواد نگهدارنده است. بنابراین، هنگام انتخاب شیر UHT، حداقل به وضوح متوجه می شوید که چرا فاسد نمی شود و می توانید مطمئن باشید که حاوی مواد افزودنی غیر ضروری نیست.

در مورد ضرر، نوشیدن شیر فوق پاستوریزه عملاً نمی تواند باعث آن شود.این محصول فاسد شدنی نیست، بنابراین حتی احتمال مسمومیت از نوشیدنی فاسد به حداقل می رسد. بنابراین، می توان گفت که تنها خطر عدم تحمل لاکتوز فردی است که ناشی از کمبود آنزیم در بدن بزرگسالان برای هضم این ماده است. ملت های کاملی هستند (مثلاً چینی ها یا بسیاری از مردم شمال) که چنین مشکل گسترده ای دارند، اما در میان هموطنان ما درصد افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز نسبتاً کم است.

چه تفاوتی با پاستوریزه دارد؟

برای بسیاری از مصرف کنندگان، "اولترا پاستوریزه" فقط یک نام فانتزی برای شیر پاستوریزه است که باید خریدار را جذب کند. در واقع، تفاوت آشکار است. اول از همه، در فرآیند تولید نهفته است. احتمالاً هر خانم خانه‌داری می‌داند که قبل از استفاده، شیر روستایی باید گرم شود (به حالتی نزدیک به جوش بیاورید، اما باز هم نجوشد). این محلول به شما اجازه می دهد تا اکثر میکروارگانیسم های مضر را از بین ببرید، در حالی که تمام یا تقریباً تمام مزایای نوشیدنی را حفظ کنید. در واقع، این پاستوریزاسیون است، فقط در خانه.

در کارخانه شیر پاستوریزه در دمای 60 تا 98 درجه تولید می شود. هر چه درجه حرارت بالاتر باشد، مدت زمان گرمایش کوتاهتر است (به طور متوسط ​​- از 14 دقیقه تا یک ساعت). همانطور که در بالا ذکر شد، فرآیند فوق پاستوریزاسیون در اصل بسیار شبیه است و حتی الگوی مخالف باقی می ماند، اما اعداد در جهت افزایش دما و کاهش زمان پردازش بسیار متفاوت است.

در نتیجه، این تفاوت بر ترکیب، فواید و ماندگاری محصول تأثیر می گذارد.شیر پاستوریزه سالم تر است، اما مانند سایر محصولات طبیعی با حداقل فرآوری شده، ماندگاری آن در بهترین حالت چند روز است. پاستوریزاسیون فوق العاده به شما امکان می دهد عمر یک بسته شیر را تا شش ماه افزایش دهید و آن را حتی به دورافتاده ترین مناطق تحویل دهید. با این حال، سود حاصل تا حدودی کمتر است، زیرا میکروارگانیسم های مفید نیز در طول پردازش می میرند.

همانطور که قبلا ذکر شد، شیر پاستوریزه حاوی ویتامین ها و مواد معدنی و همچنین باکتری های مفید اسید لاکتیک است، در حالی که نسخه UHT حاوی جزء دوم نیست.

ویژگی های ذخیره سازی و استفاده

GOST الزامات توضیح داده شده واضح برای شیر فوق پاستوریزه را ارائه نمی کند، بنابراین ممکن است برای هر تولید کننده کمی متفاوت باشد. مشخص است که چنین محصولی را می توان برای چندین ماه نگهداری کرد، اما حتی رتبه اول در رتبه بندی ماندگاری در بین محصولات لبنی به این معنی نیست که محصول به معنای کامل حفظ می شود. مانند یک کارتن معمولی شیر پاستوریزه، شیر UHT به شدت در یخچال نگهداری می شود. با این حال، حتی چنین شرایط نگهداری در صورت باز شدن بسته، تسریع قابل توجهی در فرآیند رسیدن دارد، اگرچه به دلیل دمای بالاتر پردازش، شیر بسته بندی باز را می توان حدود چهار روز نوشید. البته این ارقام تقریبی هستند، بنابراین باید در درجه اول روی تاریخ انقضای مشخص شده روی بسته بندی یک محصول خاص تمرکز کنید.

همچنین شایان ذکر است که جوشاندن شیر UHT قبل از استفاده بی معنی است.قبلاً به صورت صنعتی تا دمای بالاتر از نقطه جوش گرم شده است و فرآوری مکرر می تواند به سادگی مواد مفید باقی مانده را "به پایان برساند".

در ویدیوی زیر با شیر UHT بیشتر آشنا خواهید شد.