Jak používat UHT mléko. Ultrapasterizované mléko - výhody, škody, odbornost

Ahoj! Na pultech obchodů najdete různé druhy mléčných výrobků: plnotučné a nízkotučné mléko, pasterizované, ultrapasterizované a sterilované, stejně jako nápoje s nejrůznějšími přísadami. Nabízí se logická otázka: prospívají našemu tělu všechny druhy produktů?

Dnes se tématu ultrapasterizovaného mléka dotkneme podrobněji, protože právě tím mnoho lidí raději nahrazuje čerstvé mléko. Ten druhý bohužel není dostupný pro každého. Lucky je kulturista, který žije na vesnici a má možnost pít každý den přírodní, čerstvé mléko. Pojďme se tedy podívat na výhody a škody ultrapasterizovaného mléka.

Co je ultrapasterizace mléka? Za objev tohoto procesu zpracování nápojů vděčíme Francouzi Louisi Pasteurovi. Pasterizace zahrnuje tepelné zpracování produktu při určité teplotě. Následuje jeho prudké ochlazení. Všechny choroboplodné zárodky a bakterie v mléce tak odumírají.

Vitamíny, minerály a další pro člověka prospěšné látky však zůstávají bez času ke zničení. Při pasterizaci se teplota pohybuje od +60 do +130 stupňů.

Díky různým teplotním podmínkám získáváme různé druhy mléka:

70-74°– pasterizované mléko; skladování - ne více než 10 dnů;
90° a pečené mléko udržované při této teplotě po dobu 4 hodin, trvanlivost - 1 měsíc;
110°– sterilovaný, do kterého se přidávají soli a stabilizátory, aby mléko rychle nezkysalo; lze skladovat šest měsíců;
125-130 °C- ultrapasterizované. Při takové tepelné úpravě je důležitý intenzivní ohřev a rychlé ochlazení na 20 stupňů. Doba použitelnosti je od 4 měsíců do roku.

Poté se produkt nalije do aseptických nádob. Balení se skládá ze 3 vrstev. Karton pro tuhost, polyetylen zabraňující pronikání vlhkosti a fólie na ochranu před světlem a vzduchem.

UHT mléko byste neměli vařit – je již tepelně zpracované a dodatečný ohřev zničí prospěšné bakterie a mikroorganismy.

V poslední době se mnoho kupujících obávalo, že tyto typy produktů obsahují antibiotika, která brání rychlému znehodnocení přírodního produktu. Expertka Olga Sokolová, výzkumná pracovnice Ústřední laboratoře mikrobiologie Všeruského výzkumného ústavu mlékárenského průmyslu, spěchá uklidnit milovníky mléka.

Podle ní je pravda, že dříve se do pasterizovaného mléka dávala některá antibiotika a další látky. GOST to dovolil. Ale podle posledních revizí norem byly jakékoli další látky v nápoji zakázány.

Za zmínku také stojí, že existuje mléko různého stupně obsahu tuku, které lze také zpracovat. Často se divíme, když na balení mléčných výrobků vidíme čísla s procenty: co to znamená? Čísla udávají obsah tuku v mléce:

3,5 % - celé, tučné;
3,2 % - normální obsah tuku;
4-6% - zvýšený obsah tuku;
2,5 % – snížený obsah tuku ve výrobku.

Pasterováno nebo UHT? Kterou si vybrat?

Trvanlivost výrobků je různá a zdá se, že ultrapasterizovaný nápoj, který se má zhruba rok nekazit, může být pro naše zdraví škodlivější než pasterizované mléko. Který je tedy lepší zařadit do svého jídelníčku?

Jednoduchá pasterizace podle odborníků zahrnuje delší proces tepelné úpravy, takže toto mléko obsahuje mnohem méně pro člověka prospěšných vitamínů a mikroprvků. Proto má UHT mléčný výrobek větší hodnotu. Navíc je vyroben z přírodního, plnotučného kravského mléka té nejvyšší kvality.

Jaký je přínos produktu?

Mnoho studií provedených jak domácími laboratořemi, zejména ve Všeruském výzkumném ústavu mlékárenského průmyslu, tak zahraničními, uvádí, že tento typ nápoje obsahuje téměř všechny mikroelementy užitečné pro lidské tělo:

Mléčná bílkovina (kasein 80 %, albumin 13 %, globulin 7 %) – je považována za jednu z nejrychleji stravitelných bílkovin. Snižuje zátěž žaludku a střev. Proto se po fyzické aktivitě doporučuje pít mléko. 250 ml tekutiny obsahuje 8 gramů bílkovin.
Vápník pomáhá růstu svalů a nabírání svalové hmoty. Příznivě působí na posílení kostní hmoty.
Tuky z mléčných výrobků obsahují vitaminy A, K, B, E. Zde ale dodávám, že ve zralejším věku, po 40-50 letech, jsou mléčné tuky tělem méně vstřebávány. Proto je lepší konzumovat nízkotučné mléko.

Po tréninku mléko zadržuje vodu a obnovuje přirozenou vodní rovnováhu. Nápoj také potlačuje hlad díky přítomnosti pomalu se pohybujících tuků a bílkovin. Blokuje schopnost inzulínu přeměňovat sacharidy na podkožní tuk.

Kvůli tomuto zablokování můžete pít mléko, abyste přibrali na váze, aniž byste se museli obávat obezity. Nápoj je také považován za vysoce kalorický produkt s energetickou hodnotou až 500 kalorií.

Kulturisté nazývají mléko nejlevnějším masovým produktem. Hodnota ryb a masa se přibližně rovná stravitelnosti mléka.

Mnoho kulturistů používá produkt jako součást sacharidového nebo proteinového koktejlu. Podle amerických vědců přidáním lžíce kakaa do zdravé bílé tekutiny můžete zvýšit hodnotu nápoje a zředěné mléko pak obnoví sílu sportovce mezi tréninky dvakrát rychleji.

Pokud tvrdě trénujete v posilovně, pak si raději zařaďte do jídelníčku kvalitní sportovní výživu. Vybrat si ho můžete např TADY,(za nejnižší ceny) popř TADY.

Kromě toho má tento typ produktu vynikající účinek na kardiovaskulární systém a normalizuje metabolismus. Pomáhá také v boji proti depresi a stresu, zároveň zlepšuje spánek a celkovou pohodu.

Ultrapasterizovaný výrobek má nižší obsah tuku než čerstvé mléko. Pediatři proto toto mléko doporučují pro děti od jednoho měsíce věku.

Škody z mléčných výrobků

Nápoj může být škodlivý pro ty, kteří nesnášejí laktózu, cukr v mléce. I zde však existuje cesta ven. Ti, kteří trpí nedostatkem laktázy, by měli zkusit nahradit pouze mléko

Někteří vědci tvrdí, že takové pití může u mužů způsobit rakovinu. Důvod se vysvětluje tím, že do krmiva pro krávy se přidávají určité hormony, které jsou nebezpečné pro silnější polovinu lidstva.

Něco málo o kvalitě

Jaké je tedy nejlepší UHT mléko pro dospělé i děti k pití? Recenze od mnoha kupujících, stejně jako Rosselkhoznadzor, nabízejí následující hodnocení kvality produktu:

Mléko od Wimm-Bill-Danna;
"sibiřské mléko";
"Timashevsky rostlin";
"Irbitsky rostlina";
"Rekultivace";
"Turci".

Můžete se podívat na hodnocení „soukromých“ společností vyrábějících mléčné výrobky, které zkontroloval Rosselchoznadzor oficiální stránky registru kontrolovaných objektů "Cerberus".

Napište do komentářů – používáte tento produkt a jaké z něj máte dojmy?

P.S. Přihlaste se k odběru aktualizací blogu, aby vám nic neuniklo! Také vás zvu na můj Instagram

Jedinečný potravinářský výrobek. Má vyvážené složení, které obsahuje bílkoviny a vitamíny, tuky a sacharidy a minerální prvky. Jeho chuť zná každý od dětství. Z celé řady produktů prodávaných v obchodech je pasterizované mléko považováno za nejzdravější. Co to je, zachovává si své složení po zpracování, může poškodit zdraví? Odpovědi na tyto otázky jsou v tomto článku.

Co se stalo pasterizované mléko?

Jedná se o tepelně zpracovaný výrobek. Zvyšuje trvanlivost. V procesu průmyslové pasterizace se mléko zahřívá na 60 stupňů po dobu 1 hodiny nebo na 80 stupňů po dobu půl hodiny. Pod vlivem této teploty jsou zničeny všechny patogenní bakterie a mikroby, které jsou vždy přítomny v plnotučném mléce. Při pasterizaci zahyne až 90 nebo dokonce 99 % mikroorganismů (údaje o této problematice se různí). Pomocí pump je mléko očištěno od cizích nečistot, následně přečerpáno do separátoru, kde dojde k oddělení smetany. Poté se produkt ochladí a umístí do speciální nádoby, zabalí a odešle do chladničky.

Skladovatelnost produktu se nakonec prodlouží na týden, pokud je skladován v uzavřené nádobě v chladničce. Poté mléko zkysne a vznikne sražené mléko. Při pokojové teplotě lze produkt skladovat pouze několik hodin.

Jaký je rozdíl UHT mléko?

V poslední době na pultech obchodů najdete nejen pasterizované mléko, ale také ultrapasterizované mléko. Vyrábí se podobnou technologií, ale zahřeje se na vyšší teplotu 135 stupňů za pouhé 2-3 sekundy. Provedené studie potvrzují, že takto krátká doba zpracování je dostatečná pro kvalitní čištění mléka od škodlivých bakterií. Poté se okamžitě ochladí na +4 stupně.

Ultrapasterizace prodlužuje trvanlivost produktu na 6 týdnů nebo více, i když je skladován při pokojové teplotě. Po otevření balení vydrží čerstvé 3-4 dny, pak zkysne, jako všechna ostatní mléka.

Video: Co se skrývá pod symboly na mléce. Sterilizované, pasterizované mléko.

Užitečné vlastnosti a složení

Pasterizované mléko je ve svých vlastnostech horší než plnotučné mléko. Přesto se dá nazvat užitečným produktem. Ze všech moderních metod zpracování mléka je pasterizace považována za nejlepší, protože umožňuje odstranit všechny cizí nečistoty a zničit škodlivé mikroby a spóry hub. Proto takový produkt nevyžaduje další vaření před použitím.

Obsah kalorií v pasterizovaném mléce je nízký. 100 gramů produktu s obsahem tuku 2,5 % obsahuje 54 kcal a 3,5 % tuku obsahuje 60 kcal. Vypitím 1 sklenice člověk obdrží:

mléčná bílkovina;

téměř 50 % denní hodnoty vápníku;
další minerály - měď, jód, stroncium;
vitamíny D, skupina B.

Pasterizovaný produkt je ideální pro lidi, kteří nesnesou chuť jídla v páře. Neobsahuje konzervační látky, je zdravotně nezávadný a vhodný do dětské výživy. Teplota, při které se pasterizace provádí, umožňuje uchování většiny vitamínů a mikroprvků.

Za zvláště užitečné se považuje pasterizované proteinové mléko – získává se smícháním plnotučného a sušeného odstředěného mléka. Obsahuje 1% tuku a 4,3-4,5% bílkovin.

Existuje i odtučněné pasterizované mléko, ve kterém je obsah tuku pouze setiny procenta. Tento produkt je užitečný pro osoby s nesnášenlivostí živočišných tuků.

Sterilizace probíhá při mnohem vyšší teplotě – až 150 stupňů. Suroviny jsou tedy zpracovány do půl hodiny.

Mezi těmito dvěma typy produktů jsou 3 hlavní rozdíly:

Pasterizované mléko zachovává prospěšné bakterie mléčného kvašení, sterilizované mléko neobsahuje žádnou prospěšnou mikroflóru.
Pasterizované mléko v hermeticky uzavřené krabičce se skladuje asi týden (ultrapasterizované - 2 měsíce a více). Sterilizované produkty neztrácejí na kvalitě ani rok po výrobě, pokud během této doby neotevřete původní obal.
Sterilizované mléko má nižší nutriční hodnotu než mléko pasterizované.

Z hlediska praktičnosti vyhrává sterilizované mléko. Vydrží mnohem déle. Složením je stále zdravější pasterovaný výrobek.

Srovnání pasterizace a ultrapasterizace

Po pasterizaci některé bakterie stále přežívají a jsou zvláště odolné vůči teplu. Ultrapasterizace zničí všechny škodlivé mikroorganismy, ale prospěšné látky zůstanou: ošetření se provádí při vyšší teplotě, ale pouze po dobu 2-4 sekund. Za takových podmínek nedochází k ničení mléčného cukru (laktózy) a jsou zachovány původní vlastnosti vápníku a dalších minerálních solí, vitamínů a enzymů.

Odborníci z amerického Institute of Food Technology označují ultrapasterizaci za jeden z nejvyšších úspěchů 20. století. Výsledky mnoha studií ukazují, že taková krátkodobá léčba umožňuje zachovat mnohem cennější bakterie a vitamíny. Mnohé z těchto prospěšných látek nevydrží při pasterizačním procesu dlouhodobé teplo a jsou zničeny.

Jak zajistit, aby mléko zůstalo déle čerstvé a zdravé?

Pokud je potřeba prodloužit trvanlivost pasterizovaného mléka, můžete ho zmrazit. V mrazáku si produkt zachová své blahodárné vlastnosti. Zmrazit byste ji měli pouze jednou a poté ji musíte vařit. Pasterizované mléko se vyplatí převařit i v případě, že se jím chystáte krmit malé dítě.

Farmářské mléko můžete pasterizovat doma. To pomůže prodloužit trvanlivost, protože takový produkt velmi rychle kysne. Budete potřebovat velký kastrol, sterilizované lahve nebo sklenice s pevnými víčky a nálevkou. Postup je následující:

Nalijte mléko do hrnce.

Vařit.

Chladný.

Nalijte do sklenic.

Pevně uzavřeme a dáme do lednice.

Pasterizované mléko, připravené doma, vydrží v chladu s pevně uzavřeným víčkem asi týden. Po celou tu dobu zůstane čerstvý, zůstanou v něm zachovány všechny prospěšné bakterie, vitamíny a mikroelementy.

Možné poškození

Potenciální poškození produktu pramení především ze skutečnosti, že mohou být přidány chemikálie za účelem prodloužení trvanlivosti.

V důsledku pasterizace zemře až 90 % vegetativních forem bakterií, které žijí v mléce. Problém je, že se ničí pouze ty mikroorganismy, které jsou v aktivním stavu. Jejich spory zůstávají životaschopné (ačkoli nemohou odolat ultrapasterizaci). Po vstupu do lidského těla, kdy se objeví více či méně příznivé podmínky, se začnou rychle množit. Pasterizované mléko by proto mělo být skladováno správně – při chladné teplotě a ne déle než po dobu uvedenou na obalu. V opačném případě může konzumace produktu způsobit otravu a další negativní reakce těla.

Můžeme dojít k závěru, že pasterizované mléko není zcela neutralizované. Správnější by bylo nazvat jej produktem s prodlouženou trvanlivostí. Pokud jsou dodrženy podmínky skladování a samotné mléko je kvalitní, pak nenese o nic větší zdravotní rizika než mléko čerstvé.

Skryté hrozby pro děti

Pasterizované mléko je optimální pro kojeneckou výživu. Neobsahuje škodlivé konzervační látky, které vyvolávají alergické reakce, včetně diatézy.

Nechybí ani varování pro rodiče. Dětem se doporučuje připravovat kaše s pasterizovaným mlékem až od 6-7 let. Po 1 roce ji dítě může pít, ale ne dříve.

Pasterizované mléko je lepší pro dítě převařit. Během tepelného zpracování v továrně nejsou zničeny některé mikroorganismy pokryté odolným filmem. Pro dospělé jsou bezpečné, ale dětský organismus je citlivější.

Jak vybrat zdravé mléko v obchodě?

Existuje mnoho druhů pasterizovaného mléka. V obchodě se proto nejprve podívejte na datum výroby a datum spotřeby. Pokud platnost vypršela nebo brzy vyprší, je lepší nákup odmítnout.

Plastové sáčky nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování produktu. Také nejsou dostatečně silné. Plast přenáší do mléka cizí chuť a vůni. Skleněné lahve tuto nevýhodu nemají, ale je lepší vybírat produkty v kartonových sáčcích. Jsou skvělé pro dlouhodobé skladování.

Měli byste si také prostudovat složení. Pokud je napsáno plnotučné mléko, jedná se o přírodní produkt, který byl tepelně upraven. Plnotučné mléko lze ředit rekonstituovaným mlékem – vyrobeným ze suchého prášku. Není nutně nekvalitní, v takovém produktu je prostě méně užitečných látek.

Existuje jednoduchý způsob, jak zkontrolovat kvalitu mléka. Musíte kápnout kapku do sklenice s vodou. Klesne-li ke dnu, je mléko celé, rozteče-li se, zředí se.

Dobré pasterované mléko nemá sediment, ale to lze zkontrolovat až doma po otevření obalu.

Antibiotika se často nacházejí v dováženém mléce. Pokud dlouho nekysne, znamená to, že tyto látky jsou ve výrobku a také stabilizátory kyselosti. Jednoznačně se to nevyplatí kupovat – žádné zdravotní benefity to nepřinese.

Obvykle je mléko podrobeno ultrapasterizaci a speciálním způsobem šetrně tepelně ošetřeno. Během tohoto procesu se mléko zahřeje a ochladí během několika sekund, poté je umístěno do unikátního kartonového obalu při zachování absolutní sterility. V důsledku ultrapasterizace si produkt zcela zachovává všechny své prospěšné látky, včetně těch životně důležitých pro lidský organismus.

Mléko, které prošlo ultrapasterizací, není nutné převařovat, protože je zdravotně nezávadné a zcela připravené ke konzumaci.

Po ultrapasterizaci může být mléko balené v továrně uzavřených obalech skladováno několik měsíců při pokojové teplotě. UHT mléko se vyrábí pouze z čerstvých a přírodních mléčných výrobků, protože snesou takové tepelné zpracování bez srážení. Jiné druhy mléka nelze ultrapasterizovat.

Vlastnosti UHT produktů

Mléko po ultrapasterizaci lze použít jako samostatný produkt nebo jako základ pro výrobu jogurtu nebo domácího tvarohu. Takové mléko je však zbaveno svých bakterií mléčného kvašení a mikroflóry, proto je nutné do něj přidat speciální bakteriální startér. Obsahuje Bacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus, které to umožňují z UHT mléka nebo jiného mléčného výrobku.

Přírodní bio mléko se získává pouze od krav krmených přírodním krmivem bez hormonů a antibiotik.

Produkty UHT jsou ideální pro nejmenší, kteří jsou příliš brzy na to, aby pili plnotučné kravské mléko. Miminka, která pravidelně pijí mléko, které prošlo takovým zpracováním, mnohem rychleji přibírají na váze a výrazně předbíhají ve vývoji svých vrstevníků, kteří pijí pasterizované mléko. UHT mléčné výrobky navíc obsahují enzymy, které pomáhají vstřebávat živiny a mléčné bílkoviny. Bez těchto enzymů nejsou proteiny tělem tráveny, jsou vnímány jako cizorodé látky a způsobují gastrointestinální poruchy a různé reakce imunitního systému.

Při nákupu mléka v obchodě přirozeně očekáváme, že dostaneme kvalitní, bezpečný a zdravý produkt. Abyste si vybrali správně, musíte pochopit vlastnosti různých metod tepelného ošetření, které mléko v mlékárnách podstupuje.

Pro gramotného člověka zpravidla nevzniká otázka, proč je potřeba tepelné zpracování. Všichni chápeme, že syrové mléko je vynikající živnou půdou pro různé bakterie a mikroorganismy. Naše maminky a babičky ji proto vždy před použitím vyvařily. Varem se ale zabíjejí nejen bakterie, ale i mnoho prospěšných látek. Proto se dnes používají jiné, modernější metody.

Metody tepelné úpravy mléka: pochopení rozdílů

Nejprogresivnější a nejšetrnější je ultrapasterizace. Nazývá se také superpasterizace, ošetření ultravysokou teplotou (UHT) a v anglické verzi - ultra-vysokoteplotní zpracování. Pokusme se zjistit, jaké jsou výhody této technologie a jak se UHT mléko liší od svých „bratrů“.

Nějaká fakta a statistiky

Americký institut potravinářské technologie uznal UHT za „nejdůležitější úspěch potravinářského průmyslu 20. století“. V Evropské unii podle sociologických průzkumů volí UHT mléko sedm z deseti lidí. Svědčí o tom i ekonomická data. Například v Belgii je podíl takového mléka na trhu 96,7%, ve Španělsku - 95,7%, ve Francii - 95,5%.

V zemích bývalého Sovětského svazu není ultrapasterizované mléko novinkou, ale není tak populární. Je to způsobeno především rozšířenými předsudky o trvanlivém mléce a neznalostí hlavních výhod této „pokročilé“ technologie. Většina lidí dává přednost známému a srozumitelnému pasterizovanému mléku.

Pasterizace

Samozřejmě, v historii tepelné úpravy mléka se pasterizace kdysi stala skutečným průlomem. Vynalezl jej francouzský mikrobiolog Louis Pasteur v polovině 19. století a technologie se od té doby příliš nezměnila.

Mléko se zahřeje na 75 - 85 °C a udržuje se na této teplotě od 10-40 sekund do několika minut. To zabíjí nebezpečné patogenní bakterie. E. coli také hyne, ale její spory, stejně jako u jiných bakterií, zůstávají nepoškozeny. Výtrusy mají totiž odolnější obal a jsou odolné vůči vysokým teplotám (ani teploty 90°C pro ně nejsou děsivé). Trvanlivost takového mléka je několik dní, po kterých se spóry začnou aktivně rozvíjet a pití takového mléka se stává nebezpečným. Pasterizované mléko skladujte pouze v lednici a před použitím je vhodné jej převařit. Bohužel, jak již bylo zmíněno výše, domácím varem se ničí živiny obsažené v mléce: vitamíny, mléčné bílkoviny včetně kaseinu – unikátní bílkoviny, která se v jiných produktech nenachází, a albumin, který hraje důležitou roli ve fungování oběhového systému. Výhody vařeného mléka jsou tedy velmi pochybné.

Ultra pasterizace

Ultrapasterizace tento problém řeší. Tato technologie umožňuje vyčistit mléko od všech nežádoucích a nebezpečných bakterií a jejich spór a zároveň zachovat mikroelementy a vitamíny, které z mléka dělají hodnotný zdravý produkt.

Tajemství je toto: po velmi krátkou dobu (4 sekundy) je mléko vystaveno ultra vysokým teplotám 135-140°C a poté velmi rychle ochlazeno na 4-5°C. Tak vysoká teplota se stala pro bakterie a spory osudnou, ale prospěšné látky nestihnou za tak krátkou dobu změnit svou strukturu a zkolabovat.

Výzkum mezinárodních institutů a zdravotnických organizací ve Spojených státech, Evropské unii a na Novém Zélandu dospěl ke stejnému závěru: UHT mléko si zachovává všechny nutriční výhody konzumního mléka bez rizika nákazy nemocemi, které mohou být způsobeny mikroorganismy přítomnými v syrovém mléce. .

Trochu více o spletitosti ultrapasterizace: suroviny a obaly

Důležité je, že jako surovinu pro ultrapasterizaci nelze použít žádné mléko, ale pouze extra nebo prémiovou kvalitu. Faktem je, že pod vlivem ultravysokých teplot se nedostatečně kvalitní suroviny budou kroutit v trubkách sterilizátoru a zničit drahé zařízení. To samozřejmě není zahrnuto v plánech žádného podniku. Mléko je proto nakupováno pouze od certifikovaných dodavatelů a prochází povinným laboratorním testováním, aby bylo zajištěno splnění všech norem a norem.

Aby se vyloučila možnost proniknutí bakterií do mléka již při výrobě, je mléko okamžitě nalito do aseptických kartonových sáčků Tetra Pak. Toto balení je komplexní systém 6 vrstev, které poskytují těsnost a maximální ochranu před světlem a kyslíkem. Jedna z vrstev - fólie - navíc vytváří „efekt chladničky“, který zabraňuje zahřátí mléka.

Ultrapasterizované mléko (očištěné od mikroorganismů, spór a enzymů způsobujících fermentaci) v takovém obalu lze bezpečně skladovat při pokojové teplotě (20-25°C) po dobu několika měsíců. To znamená, že si tašku můžete vzít s sebou do práce, dát ji dětem do školy, na procházku nebo na výlet. Ale měli byste si pamatovat, že pokud jste otevřeli balení a nevypili je najednou, musíte produkt uložit do chladničky.

Mléko je žádané po celém světě. Jako většina potravin podléhajících zkáze se však téměř nikdy neprodává čerstvé. Před vstupem do prodejny prochází mléko povinnou předúpravou v továrně. Pokud jsou však všichni již dlouho zvyklí na pasterizovanou verzi, pak nápis na obalu „ultrapasterizované“ nutí některé spotřebitele přemýšlet. Protože tento bod může ovlivnit užitečnost produktu, stojí za to důkladněji porozumět terminologii.

co to je?

UHT mléko, mnohým také známé jako sterilizované mléko, je konzumní mléko, které bylo ošetřeno vysokou teplotou, aby se odstranily všechny živé mikroorganismy. Tento produkt je vhodný nejen ke konzumaci v čisté formě. S jeho přídavkem můžete také připravit jakékoli pokrmy a pečivo. Je dokonce dovoleno ho dávat i miminkům.

Ultrapasterizace znamená, že plnotučné čerstvé mléko se co nejrychleji zahřeje pomocí speciálního přístroje na teplotu asi 140 stupňů, kterou musí vydržet asi 15-20 sekund. Poté se produkt ochladí stejnou maximální rychlostí na teplotu, při které by mohl být skladován v chladničce. Takové operace znamenají, že odumírají všechny živé složky mléka, kterých bylo v originále poměrně hodně. Zůstává jen chuť a blahodárné mikroelementy, které přirozeně nikam nezmizí.

Některé mikroorganismy, které v důsledku zahřátí zemřely, by přitom člověku mohly prospět, ale jejich smrt je odůvodněná svým způsobem, protože v uzavřeném stavu lze takové mléko skladovat až šest měsíců.

Ve velké zemi s mnoha odlehlými regiony je ultrapasterizace jediným způsobem, jak dodávat mléko do řídce osídlených oblastí.

Výhody a škody

Snad jakýkoli jiný druh mléka nebo fermentovaného mléčného výrobku je o něco zdravější než ultrapasterizovaná verze. Přesto nepřítomnost bakterií mléčného kvašení, které hrají důležitou roli při nastolení trávení, a některých dalších složek jej ovlivňuje. Nicméně ani vy byste neměli podceňovat užitečnost takového mléka, protože většina užitečných mikroelementů se při zahřátí na 140 stupňů nerozloží.

Navíc je díky takovému zpracování možné předat je spotřebiteli a uchovat je po delší dobu.

Ultrapasterizovaná odrůda má zpravidla o něco nižší procento tuku než čerstvé mléko, proto je tato možnost pro kojence výhodnější. Konečně, výrazné zahřátí je důstojnou náhradou za přidání konzervačních látek. Při výběru UHT mléka tedy alespoň jasně chápete, proč se nekazí, a máte jistotu, že neobsahuje zbytečné přísady.

Pokud jde o škodu, pití ultrapasterizovaného mléka ji prakticky nemůže způsobit. Tento produkt nepodléhá zkáze, takže i pravděpodobnost otravy zkaženým nápojem je minimalizována. Můžeme tedy říci, že jediným nebezpečím zůstává individuální nesnášenlivost laktózy, způsobená nedostatkem enzymů v dospělém těle k trávení této látky. Existují celé národy (například Číňané nebo mnoho národů Severu), které mají takto rozšířený problém, ale mezi našimi spoluobčany je procento lidí s intolerancí laktózy poměrně malé.

Jak se liší od pasterizovaného?

Pro mnohé spotřebitele je „ultrapasterizované“ pouze vymyšleným názvem pro pasterizované mléko, které by mělo přilákat kupujícího. Ve skutečnosti je rozdíl zřejmý. V první řadě spočívá ve výrobním procesu. Každá hospodyňka asi ví, že před použitím se musí vesnické mléko ohřát (přivést do stavu blízkého varu, ale stále nevařit). Toto řešení umožňuje zničit většinu škodlivých mikroorganismů a přitom zachovat všechny nebo téměř všechny výhody nápoje. Ve skutečnosti se jedná o pasterizaci, pouze doma.

V závodě se pasterizované mléko vyrábí při teplotách od 60 do 98 stupňů. Čím vyšší je teplota, tím kratší je doba ohřevu (v průměru od 14 minut do hodiny). Jak již bylo zmíněno výše, proces ultrapasterizace je v principu velmi podobný a dokonce zůstává i opačný vzorec, ale čísla se značně liší ve směru zvyšování teploty a zkrácení doby zpracování.

V důsledku toho rozdíl ovlivňuje složení, výhody a trvanlivost produktu. Pasterizované mléko je zdravější, ale stejně jako všechny ostatní minimálně zpracované přírodní produkty má trvanlivost v nejlepším případě pár dní. Ultrapasterizace umožňuje prodloužit životnost balení mléka až na šest měsíců a doručit je i do nejvzdálenějších regionů. Výsledný přínos je však poněkud nižší, protože při zpracování hynou i prospěšné mikroorganismy.

Jak již bylo zmíněno, pasterizované mléko obsahuje vitamíny a minerály a také prospěšné bakterie mléčného kvašení, zatímco verze UHT posledně jmenovanou složku neobsahuje.

Vlastnosti skladování a použití

GOST nepředkládá jasně popsané požadavky na ultrapasterizované mléko, takže se může u každého výrobce mírně lišit. Je známo, že takový výrobek lze skladovat několik měsíců, ale ani první místo v žebříčku trvanlivosti mezi mléčnými výrobky neznamená, že je výrobek zachován v plném smyslu. Stejně jako běžný karton pasterizovaného mléka je UHT mléko skladováno přísně v chladničce. I takové podmínky skladování však znamenají výrazné urychlení procesu zrání, pokud se obal otevře, i když díky vyšší teplotě zpracování lze mléko z otevřeného obalu pít asi čtyři dny. Tyto údaje jsou samozřejmě přibližné, proto byste se měli zaměřit především na datum spotřeby uvedené na obalu konkrétního produktu.

Za zmínku také stojí, že převařování UHT mléka před použitím je zbytečné. Je již průmyslově zahřátý na teplotu nad bod varu a opakovaným zpracováním lze zbylé prospěšné látky jednoduše „dodělat“.

Více o UHT mléce se dozvíte v následujícím videu.