Как се прави UHT мляко? Пастьоризирано или UHT: кое е по-добро за сирене?

Преди това на опаковки от мляко, закупено от магазина, можете да видите два надписа: стерилизирано и пастьоризирано. И сега много често срещате опаковки с надпис „ултрапастьоризирано мляко“.

Млякото е уникална напитка, която има изключителен състав от хранителни вещества - белтъчини, мазнини, витамини, минерални соли, въглехидрати. Следователно разбирането как е „направено“ е много важно. :-)

Ултра пастьоризация

Ултра пастьоризация(от латински ултра- прекомерно, прекомерно, + пастьоризация) е процес на термична обработка с цел удължаване срока на годност на хранителния продукт.

Този вид обработка ни позволява да произвеждаме висококачествено мляко за пиене, което не се нуждае от преваряване. И превареното мляко губи много от лечебните си свойства. По време на варенето протеините се разлагат и чувствителният към топлина витамин С се разрушава, калцият и фосфорът се превръщат в неразтворими съединения, които не се усвояват от човешкото тяло.

Суровото мляко и плодовите сокове обикновено са ултрапастьоризирани. Течността се нагрява за 2-3 секунди до температура 135-150 °C и веднага се охлажда до 4-5 °C. В този случай патогените и микроорганизмите са напълно унищожени. Млякото след тази обработка се съхранява 6 седмици или повече при стайна температура.

Така се отстранява от млякото. микрофлора и бактериални спори, които водят до кисело мляко, и естествените полезни свойства се запазват с минимални загуби.

След обработка млякото се опакова при стерилни условия в запечатан многослоен плик. Висококачествени суровини, плюс незабавна обработка и надеждна опаковка - това мляко не изисква варене.

Процесът на ултрапастьоризация се извършва в затворена система; Продължителност - около две секунди.

Използват се два метода на ултрапастьоризация:

контакт на течност с нагрята повърхност при температура 125-140 °C;
директно смесване на стерилна пара при температура 135-140 °C.

В англоезичната литература този метод на пастьоризация се нарича UHT - обработка с висока температура; в рускоезичната литература се използва терминът "асептична пастьоризация".

Има и други методи за пастьоризация, например по отношение на млякото - ULT (Ultra Long Time).

Ултрапастьоризацията ви позволява да получите мляко, абсолютно.

UHT млякото остава свежо само в херметически затворени асептични опаковки. След отваряне на опаковката млякото трябва да се съхранява в хладилник за не повече от 4-5 дни, в противен случай ще се развали, както всяко друго.

Но. Такова мляко просто гранясва след известно време. Много хора забелязаха това. Оказва се, че това не е знак, че всичко е лошо. Така трябва да бъде!

Има мнение, че не можете да получите домашно кисело мляко или извара от UHT мляко. На разположение! UHT млякото няма собствена микрофлора, включително млечнокисели бактерии, така че се нуждае от помощ под формата на закваска. Например за киселите млека се използва бактериална закваска, която съдържа български бацил и термофилен стрептокок.

За разлика от обичайните и познати за нас пастьоризация, след която някои устойчиви на топлина бактерии и техните спори все още остават в млякото, ултрапастьоризацията (UHT) протича при по-висока температура - 135-137°C, което позволява унищожава напълно бактериите, но всички полезни вещества в млякото се запазват, тъй като обработката трае само 2-4 секунди! Това е особено важно, тъй като при тези условия млечната захар (лактозата) не се разрушава, а минералните соли (например калций), витамините и ценните ензими запазват свойствата си.

Сега ултрапастьоризацията (UHT технология) е най-модерната и популярна техника за преработка на мляко в света. Американският институт по хранителни технологии през 1989 г. нарече тази система "най-голямото постижение на хранителните технологии на 20-ти век". Във Франция, Германия, Белгия, Испания и някои други страни това мляко представлява до 90% от общия обем на консумирания продукт.

UHT млякото (ултрапастьоризирано) е висококачествен продукт, който благодарение на науката и уникалната технология на топлинна обработка не отстъпва по качество на прясното мляко, запазвайки за дълго време всички полезни вещества, необходими на човека.

Защо млякото има горчив вкус, когато се развали?

От коментарите на Людмила, бивш ръководител на лабораторията на завод за млечни консерви (вижте по-долу в коментарите под статията):

Ултрапастьоризираното мляко е най-голямото постижение на науката в млечната промишленост, използвайте само това мляко, всички полезни компоненти на млякото са наистина запазени: витамини, ензими, много, много полезни, особено за деца, протеини: албумин, глобулин. И най-важното, UHT млякото не съдържа микроби, които влизат в млякото по време на доене от вимето и опашката на кравата. В пастьоризираното мляко дори според държавните разпоредби е разрешено съдържанието на бактерии в един милилитър да е 150 000, така че то бързо вкисва дори в хладилника.

Ако млякото, което е стояло дълго време в хладилника, има горчив вкус, това означава, че в него са се развили бактерии на пропионовата киселина, които разграждат млечния протеин, а ако е гранясало, това означава, че в него са се развили бактерии на маслената киселина, които разлагат мазнини в млякото. Сигурно знаете, че олиото, съхранявано дълго време, дори и във фризер, също има гранясал вкус. Растителните масла, които стоят дълго време дори на тъмно, също гранясват, но тук процесът вече не е от микроби, това е чисто биохимично разграждане на сложни мастни киселини до по-прости, това става особено бързо на слънце.

Ултрапастьоризираното мляко е истинско спасение за летните жители; можете да вземете няколко пакета наведнъж, да ги поставите в шкафа и само един отворен пакет в хладилника.

Опитайте се да не нагрявате млякото в микровълновата, тъй като това ще унищожи както витамините, така и ензимите.

Пастьоризация

Пастьоризация- процес разполагаемнагряване на течни продукти или вещества до 60 °C за 60 минути или при температура 70-80 °C за 30 минути. Тази технология е открита в средата на 19 век от френския микробиолог Луи Пастьор – откъдето идва и името. Използва се за дезинфекция на хранителни продукти, както и за удължаване срока на годност.

По време на пастьоризация в продукта вегетативните форми умиратмикроорганизми обаче остават споровев жизнеспособно състояние и при възникване на благоприятни условия започват интензивно развитие. Затова пастьоризираните продукти (мляко, бира и др.) се съхраняват при ниски температури само за кратко време.

Смята се, че хранителната стойност на продуктите остава практически непроменена по време на пастьоризацията, тъй като вкусът и ценните компоненти (витамини, ензими) се запазват.

В зависимост от вида и свойствата на хранителните суровини се използват различни режими на пастьоризация. Разграничете дългосрочен(при температура 63-65 °C за 30-40 минути), къс(при температура 85-90 °C за 0,5-1 минути) и моменталнопастьоризация (при 98 °C за няколко секунди).

Въпреки че такова мляко запазва повечето от полезните компоненти, то не е напълно чисто от микроби, така че бързо вкисва. Пастьоризацията не предпазва напълно от микроби и вредни бактерии - докато се отървава от някои, тя само прави други (спори) по-малко активни. Те чакат края си.

Затова пастьоризираното мляко не издържа дълго – дори и затворено и охладено, то може да се съхранява само няколко дни. При стайна температура животът му се намалява до няколко часа.

Стерилизация

Стерилизация- пълна свобода от всички видове микроорганизми, включително бактерии и техните спори, гъбички, вириони, както и прион протеин. Извършва се чрез термични, химични, радиационни, филтрационни методи. Тук говорим за стерилизация като цяло - апарати и инструменти и т.н.

По време на стерилизация млякото се държи при температура над 100°C за 20-30 минути. Такова мляко е напълно стерилно и има дълъг срок на годност, но губи значителна част от полезните си компоненти. Ултрапастьоризацията е много по-изгодна.

Живи храни

За щастие в Москва и други градове днес можете да си купите нормални продукти - в магазините за селскостопански храни. Освен това през 2016 г. такива продукти започнаха да се продават дори в онлайн хипермаркетите. Така можете да поръчате книги, играчки, дрехи, канцеларски материали, всичко за градината, и то едновременно кошница със земеделски продукти. Такива продукти, разбира се, са само за московчани; за съжаление не можете да поръчате такива деликатеси по пощата.

Има и млечни продукти, пример:

В допълнение към селскостопанските продукти има ядки и сушени плодове, интересни сортове чай (включително дори огнище), подправки и др.

Новини от RIPI - Руския институт за потребителски тестове - са свързани с млякото. Експерти проведоха тестове на UHT мляко. Какъв вид мляко е това и как се различава от пастьоризираното?

И пастьоризацията, и UHT помагат на млякото да издържи по-дълго в нашите хладилници. Вярно е, че във втория вариант срокът на годност е много по-дълъг и при използване на асептична опаковка млякото дори не изисква студено място.

С помощта на пастьоризацията млякото се освобождава от повечето патогенни микроорганизми, когато то се обработва термично за няколко минути от 63 до 100 градуса.

Ултрапастьоризацията е по-сложен процес, но също така дава повече резултати по отношение на премахването на патогенни бактерии от пастьоризацията. Млякото се загрява до 135-150 градуса за 1-2 секунди, след което рязко се охлажда до 4-5 градуса. Всичко това се случва за 4 секунди.

Има ли нещо полезно в UHT млякото? Несъмнено. Редно е дори да се отбележи, че при ултрапастьоризацията се наблюдават най-малко промени в сравнение с други методи на обработка (пастьоризация, стерилизация). В съветско време млякото се пастьоризира при 78 градуса и това беше най-добрият вариант за запазване на ползите от млякото, но такова мляко не се съхраняваше дълго време.

Какво се променя в млякото по време на ултрапастьоризация:

Ензимите се унищожават
Количеството витамини е намалено с 10%
Протеините се променят леко

Какво остава полезно след ултрапастьоризация:

Калций и други важни микроелементи
Повечето от витамините (въпреки че млякото не е продуктът, който се надяваме да обогати тялото с витамини)
Млечен протеин и мазнини - те леко променят структурата си, запазвайки хранителната стойност и смилаемостта.

Ако погледнете трезво ултрапастьоризацията, с този процес производителите предпазват потребителите от микроорганизми, които могат да доведат до сериозни заболявания.

В момента цялото мляко в детските градини е UHT.

И така, да преминем към най-важното - резултатите от UHT теста за мляко. Проби от 11 марки мляко бяха избрани за изпитване в съответствие с ГОСТ 31450-2013 „Мляко за пиене. Технически условия”. Покупките са извършени в Казан, Красноярск, Воронеж, Омск и Улан-Уде.

Какво са търсили изследователите:

Съответствие с маслеността и обема, посочени на опаковката
Наличие на растителни мазнини
Информацията на опаковката е вярна

Според резултатите от изследването: нито една от пробите мляко не е фалшива – не са открити немлечни мазнини. Всички производители също са в идеален ред с обем, а в някои проби дори е малко прекалено висок. Но процентът на съдържание на мазнини в някои представители беше подценен. Имената на такова мляко можете да намерите на уебсайта на RIPI. Експертите отбелязаха и недостатъци в информационното съдържание на опаковките на някои производители на мляко.

Какви изводи могат да се направят от това? Плашещите слухове за качеството на млякото са преувеличени. Въпреки това, бдителността винаги спасява обикновения човек, който се грижи за здравето на семейството си. Вземането на мляко на случаен принцип въз основа на яркостта на опаковката не е най-доброто решение. По-полезно е да попитате за репутацията на производителя и резултатите от контролни тестове, подобни на тези, проведени от RIPI.

Млякото е уникален продукт, който има уникален състав от хранителни вещества - протеини, витамини, минерали, мазнини и въглехидрати. Всеки от нас е запознат с този продукт от детството. Но днес, за съжаление, прясното мляко не е достъпно за всички, така че сме принудени да го купуваме в магазините.

Ако по-рано можехте да видите пастьоризирано и стерилизирано мляко по рафтовете на супермаркетите, днес към тях се добави и UHT. Въпреки това, не всеки има информация за този продукт. И поради факта, че всички искаме диетата ни да включва само здравословни храни, трябва да знаем как се произвежда този вид мляко. Така че нека да разберем заедно какви са ползите и може би вредата от ултрапастьоризираното мляко.

И така, ултрапастьоризацията е процес на термична обработка, който продължава четири секунди при температура от 135°C. Обикновено млякото и плодовите сокове се обработват по този начин. Много изследвания показват, че това време е достатъчно млякото да се изчисти от вредните бактерии. И при такава краткотрайна топлинна обработка ползите от млякото не изчезват, което е важно.

Ултрапастьоризираното мляко съдържа витамини B, A, H, C, PP и D. Ако говорим за химичния състав, този продукт е наситен с калций, магнезий, манган, фосфор, цинк, желязо, кобалт, калий, натрий, органични киселини и ненаситени мазнини.

Ако UHT млякото се съхранява правилно, всичките му полезни свойства се запазват за дълго време. Според инструкциите на доставчиците такъв продукт може да се съхранява цяла година, поради което много хора имат въпроса: „Вреди ли този продукт на нашето тяло?“

Бих искал веднага да отговоря, че не, UHT млякото не вреди на вашето здраве. Много изследвания са доказали, че пастьоризираното мляко съдържа много по-малко витамини и полезни бактерии, тъй като процесът на пастьоризация продължава по-дълго от ултрапастьоризацията, която убива всички полезни вещества.

Има и мнение, че ултрапастьоризираното мляко се произвежда предимно от нискокачествени суровини. Това е дълбоко погрешно схващане. Този продукт е направен изключително от натурално краве мляко и с най-високо качество, защото ако вземете „лоши“ суровини, то веднага ще се подсири по време на топлинна обработка.

Поради високата цена на оборудването за ултрапастьоризация, доставчиците не могат да си позволят да го развалят, така че млякото се избира чрез стриктни проверки.

Полезни свойства на ултрапастьоризираното мляко

Ултрапастьоризираното мляко носи следните ползи за организма:

благодарение на калция, с който този продукт изобилства, укрепва костната система;
има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система;
допринася за нормализиране на метаболитните процеси в организма;
помага за справяне с депресия, стрес, подобрява съня;
има благоприятен ефект върху работата на стомашно-чревния тракт.

Съгласете се, че прясното мляко е много мазно, поради което е забранено да се включва в диетата на малки деца. Но за приготвянето на различни детски ястия почти всички педиатри препоръчват използването на ултрапастьоризирано мляко, което съдържа много малко мазнини, но в същото време много полезни вещества и витамини, които са толкова необходими за пълното развитие на растящия организъм.

Друго предимство на този продукт е, че може да се консумира без предварителна термична обработка, което не може да се каже за закупеното на пазара мляко, което може да съдържа много патогенни бактерии.

Колко вреден е този продукт?

Индивидуална непоносимост към всички видове мляко. Глобални проучвания показват, че ¼ от хората имат алергична реакция към млякото.
Възможност за рак при мъжете. Това се дължи на факта, че във фермите някои хормони се добавят към храната на кравите, за да получават мляко през цялата година. Именно тези хормони са опасни за силната ни половина.
Спорен остава и въпросът за консумацията на ултрапастьоризирано мляко от възрастните хора. Смята се, че с възрастта тялото губи ензими, които усвояват млечния протеин, и пиейки го, хората не получават полезни вещества, а само вредят на здравето си.

Но както и да е, такова мляко, както по принцип всеки продукт, може да бъде от полза за нашето тяло, най-важното е да знаете кога да спрете и да не злоупотребявате с него.

Грижи се за здравето си!

Напоследък има твърде много спорове около млякото, някои твърдят, че е здравословно и е основният източник на калций за човешкото тяло, докато други, напротив, намират доказателства, че този продукт е безполезен и дори вреден. Както и да е, не може да се отрече фактът, че в продължение на няколко месеца децата и малките животни се хранят само с мляко. Дава им всички хранителни и полезни вещества за добро развитие и добро здраве.

Ако разгледаме въпроса какъв вид мляко е най-добре да се пие, тогава мнозина определено ще отговорят - прясно. Но трябва да се признае, че кравето мляко е напълно неподходящо за малки деца, тъй като е твърде мазно. Ето защо се появи ултрапастьоризирано мляко, произведено по специална технология. Той е напълно безопасен и много полезен за децата. Установено е, че бебетата, които консумират UHT мляко наддават на тегло и се развиват много по-бързо от децата, на които се дава пастьоризиран млечен продукт.

UHT млякото е висококачествен продукт, който е бил подложен на силен топлинен шок. Третирането продължава само 2-4 секунди при температура 135°C. Това е напълно достатъчно, за да убие всичко и да запази хранителните вещества и витамините. Когато се съхранява правилно, такъв продукт запазва свойствата си за дълго време. Антисептичната опаковка може да го запази свеж цяла година, така че мнозина се съмняват в неговите полезни свойства и казват, че UHT млякото е вредно за нашето тяло.

Това мнение е фундаментално погрешно, тъй като са проведени много изследвания, които доказват, че в такова мляко се запазват почти всички полезни вещества, но няма вредна микрофлора. Повечето витамини и микроелементи се унищожават не поради високата температура, а поради продължителното й излагане. Ето защо млякото, което се нагрява по-дълго от ултрапастьоризираното мляко, съдържа много по-малко хранителни вещества.

Това мляко се съхранява в асептична опаковка, която не позволява на светлината, кислорода и бактериите да проникнат вътре. Важна част от такава опаковка е фолиото, което осигурява ефект на хладилник и предпазва продукта от нагряване. Благодарение на него млякото ще остане свежо дори при температура от +25°C.

Някои хора вярват, че UHT млякото се произвежда от нискокачествени суровини, но това абсолютно не е вярно. Този продукт е направен само от висококачествено мляко, в противен случай той просто ще се подсири, когато се нагрее твърде много. Производителите не могат да си позволят това, тъй като оборудването е доста скъпо, така че изборът на суровини се извършва под строг контрол.

UHT млякото не трябва да се вари, то вече е готово за употреба. Не може да се каже същото за нещо, закупено на пазара, тъй като може да съдържа патогенни бактерии, които са вредни за човешкото здраве и причиняват хранително отравяне.

UHT млякото е здравословен продукт, който без притеснение може да се дава дори на малки деца. Специалните опаковки го запазват дълго време, а специалната обработка убива микробите и запазва хранителните вещества.

Млякото се търси по целия свят. Въпреки това, като повечето нетрайни храни, той почти никога не се продава пресен. Преди да влезе в магазина, млякото преминава през задължителна предварителна обработка във фабриката. Но ако всички отдавна са свикнали с пастьоризираната версия, тогава надписът на опаковката „ултра-пастьоризиран“ кара някои потребители да мислят. Тъй като тази точка може да повлияе на полезността на продукта, струва си да разберете терминологията по-задълбочено.

Какво е?

UHT мляко, известно също на мнозина като стерилизирано мляко, е мляко за пиене, което е било обработено с висока температура, за да се елиминират всички живи микроорганизми. Този продукт е подходящ не само за консумация в чист вид. С добавката му можете да приготвяте всякакви ястия и печива. Разрешено е дори да се дава на бебета.

Ултрапастьоризацията означава, че пълномасленото прясно мляко се загрява максимално бързо със специален апарат до температура около 140 градуса, която трябва да издържи за около 15-20 секунди. След това продуктът се охлажда със същата максимална скорост до температурата, при която може да се съхранява в хладилник. Подобни операции означават, че всички живи компоненти на млякото, от които имаше доста в оригинала, умират. Остава само вкусът и полезните микроелементи, които естествено не изчезват никъде.

В същото време някои микроорганизми, умрели в резултат на нагряване, могат да бъдат от полза за хората, но смъртта им е оправдана по свой начин, тъй като в запечатано състояние такова мляко може да се съхранява до шест месеца.

В голяма страна с много отдалечени региони, ултрапастьоризацията е единственият начин за доставка на мляко до слабо населени райони.

Ползи и вреди

Може би всеки друг вид мляко или ферментирал млечен продукт е малко по-здравословен от ултрапастьоризираната версия. Все пак липсата на млечнокисели бактерии, които играят важна роля в установяването на храносмилането, и някои други компоненти го засягат. Въпреки това не трябва да подценявате полезността на такова мляко, тъй като повечето полезни микроелементи не се разграждат при нагряване до 140 градуса.

Освен това, благодарение на такава обработка, става възможно да се предадат на потребителя, запазвайки ги за по-дълъг период.

По правило ултрапастьоризираният вариант е с малко по-ниска масленост от прясното мляко, поради което този вариант е за предпочитане при бебета. И накрая, значителното нагряване е достоен заместител на добавянето на консерванти. Следователно, когато избирате UHT мляко, поне ясно разбирате защо не се разваля и можете да сте сигурни, че не съдържа ненужни добавки.

Що се отнася до вредата, пиенето на ултрапастьоризирано мляко практически не може да го причини.Този продукт не е нетраен, така че дори вероятността от отравяне от развалена напитка е сведена до минимум. Следователно можем да кажем, че единствената опасност остава индивидуалната непоносимост към лактоза, причинена от липсата на ензими в организма на възрастните, които да усвояват това вещество. Има цели нации (например китайците или много народи от Севера), които имат такъв широко разпространен проблем, но сред нашите съграждани процентът на хората с непоносимост към лактоза е сравнително малък.

Как се различава от пастьоризираното?

За много потребители „ултрапастьоризирано“ е просто фантастично име за пастьоризирано мляко, което трябва да привлече купувача. Всъщност разликата е очевидна. На първо място, това се крие в производствения процес. Вероятно всяка домакиня знае, че преди употреба селското мляко трябва да се загрее (довежда се до състояние, близко до кипене, но все още не кипи). Това решение ви позволява да унищожите повечето вредни микроорганизми, като същевременно запазите всички или почти всички предимства на напитката. Всъщност това е пастьоризация, само у дома.

В завода се произвежда пастьоризирано мляко при температури от 60 до 98 градуса. Колкото по-висока е температурата, толкова по-кратка е продължителността на нагряване (средно - от 14 минути до час). Както споменахме по-горе, процесът на ултрапастьоризация е много подобен по принцип и дори остава обратният модел, но числата се различават значително в посока на повишаване на температурата и намаляване на времето за обработка.

В резултат на това разликата засяга състава, ползите и срока на годност на продукта.Пастьоризираното мляко е по-здравословно, но като всички други минимално преработени натурални продукти, то има срок на годност няколко дни в най-добрия случай. Ултрапастьоризацията ви позволява да удължите живота на пакет мляко до шест месеца, като го доставяте дори до най-отдалечените региони. Получената полза обаче е малко по-ниска, тъй като полезните микроорганизми също умират по време на обработката.

Както вече споменахме, пастьоризираното мляко съдържа витамини и минерали, както и полезните млечнокисели бактерии, докато UHT версията не съдържа последния компонент.

Характеристики на съхранение и използване

GOST не поставя ясно описани изисквания за ултрапастьоризирано мляко, така че може да е малко по-различно за всеки производител. Известно е, че такъв продукт може да се съхранява няколко месеца, но дори първото място в класацията на срока на годност сред млечните продукти не означава, че продуктът е запазен в пълния смисъл. Подобно на обикновена картонена кутия пастьоризирано мляко, UHT млякото се съхранява стриктно в хладилник. Но дори и такива условия на съхранение предполагат значително ускоряване на процеса на зреене, ако опаковката се отвори, въпреки че поради по-високата температура на обработка млякото от отворена опаковка може да се пие за около четири дни. Разбира се, тези цифри са приблизителни, така че трябва да се съсредоточите предимно върху срока на годност, посочен върху опаковката на конкретен продукт.

Също така си струва да се отбележи, че кипенето на UHT мляко преди употреба е безсмислено.Той вече е бил промишлено загрят до температура над точката на кипене и многократната обработка може просто да „довърши“ останалите полезни вещества.

Ще научите повече за UHT млякото в следващото видео.