خصائص السكر الأبيض ووصف الصنف. السكر هو

السكر في شكله النقي هو ثنائي السكاريد النباتي. وبعبارة أخرى، هذه هي الكربوهيدرات، والتي تتكون من الفركتوز والجلوكوز. ترجمت كلمة "السكر" من اللغة السنسكريتية وتعني "الرمل". مما سبق يمكننا أن نستنتج أن المنتج بالشكل أعلاه معروف منذ فترة طويلة.

بالنسبة لنا، فهو يأتي من البنجر. لكن السلف يعتبر نوع من قصب السكر. اليوم يمكنك رؤية عدة أنواع من هذا المنتج معروضة للبيع.

ما هي أنواع السكر الموجودة؟ على الأرجح أنك تعرف القليل منهم، ولكن ليس كلهم. ستناقش المقالة ليس هذا فحسب، بل ستناقش أيضًا ميزات كل نوع. بالإضافة إلى ذلك، ستجد هنا معلومات حول أنواع بدائل السكر الموجودة.

ما هي أنواع السكر الموجودة حسب المواد الخام للإنتاج؟

في خطوط العرض لدينا، الأصناف الأكثر شيوعا لهذا المنتج هي الشمندر والقصب. يتم استخراج هذا الأخير من سيقان قصب السكر. يعتبر الأقدم الذي يأتي إلينا من الهند.

ويتم الحصول على نوع آخر من المحاصيل الجذرية لبنجر السكر. ظهر ذلك لأن بعض الدول الأوروبية لم ترغب في الاعتماد على واردات القصب.

يعتبر سكر القيقب مادة خام فريدة لإنتاج المنتج المعني. تم اكتشافه من قبل سكان كندا. هنا يتم إنتاج كمية كبيرة من المنتجات من هذا التنوع.

في البلدان التي تنمو فيها أشجار النخيل، يستخرج السكان المحليون سكر النخيل من عصارة هذه الأشجار.

هناك أيضًا أنواع من الرمل الشعير والذرة الرفيعة. فهي ليست شائعة بما فيه الكفاية.

سيتم مناقشة كل نوع من أنواع السكر وخصائصه بمزيد من التفصيل في الأقسام التالية.

ما هي أنواع منتجات البنجر الموجودة حسب درجة التنقية؟

وفقا لهذه الخاصية، ينقسم المنتج إلى الأبيض والأصفر.

النوع الأول من السكر يحتوي على ما يقرب من 100٪ سكروز. لا يوجد شيء هنا سوى هذا المكون. يحتوي على كمية صغيرة جدًا من العناصر الدقيقة المفيدة. طعم المنتج حلو جدا.

يحتوي السكر المصفر على سكروز أقل بكثير، حوالي 87٪. أنه يحتوي على المزيد من المواد المفيدة مثل البوتاسيوم والحديد والكالسيوم. لكنها ليست حلوة مثل النوع الأول من المنتج.

أنواع السكر حسب شكل الافراج

هناك نوعان في المجموع. أولها السكر المحبب. يتم تقديمه على شكل بلورات سكروز غير مضغوطة. يباع هذا المنتج بكميات كبيرة. كقاعدة عامة، يمكنك شرائه في المتاجر في أكياس أو أكياس.

نوع آخر هو السكر المكرر. يتم إنتاجه في قطع فردية مضغوطة. أنها تشبه شكل متوازي.

أنواع السكر المحبب

بمعنى آخر سنتحدث عن منتج على شكل رمل. هناك أنواع عديدة من السكر المحبب، لكنها تستخدم بشكل رئيسي في الطبخ. تختلف أنواع هذا المنتج في الحجم البلوري والخصائص الوظيفية.

يمكننا أن نتحدث كثيرًا عن السكر ونوعه وأصنافه. أولاً سنتحدث عن المنتج الذي يستخدم يومياً في أي عائلة. ويشار إليه بالسكر العادي. يعتبر مثالياً لتحضير معظم الأطباق. كما أنها تستخدم في مصانع التصنيع.

ولكن يتم تقدير نوع آخر من المنتجات بسبب مظهر السكر والبنية البلورية أحادية البعد. يستخدمه الطهاة في الخلطات الجافة لصنع الحلويات. ونظرًا لتجانسه، لا يوجد أي ترسيب للبلورات الصغيرة في قاع العبوة. وهذه من الصفات الجيدة للخلطات الجافة.

يحتوي سكر الخبز على كتلة أكثر تجانسًا وعدد بلورات أقل من سكر الفاكهة. تم تصنيع هذا المنتج خصيصًا لأغراض صناعة الحلويات الاحترافية. من المستحيل شرائه في أي مكان في المتجر. يستخدم هذا النوع من السكر المحبب لتحلية البسكويت. كما أنها تستخدم للحصول على الهيكل المثالي للمخبوزات.

السكر متناهية الصغر لديه أصغر بلورات. يذوب بسهولة في أي درجة حرارة. يتم استخدامه في صناعة الفطائر والمرينج ذات القوام الرقيق.

السكر المحبب المطحون ثم المنخل هو مسحوق الحلويات. يحتوي هذا المنتج على حوالي 2% من نشا الذرة. وهذا يضمن أن المخبوزات لن تلتصق ببعضها البعض.

يحتوي السكر الخشن على بلورات أكبر من السكر العادي. يتم استخدامه لصنع المشروبات الكحولية والحلويات. ومن خصائص هذا النوع من المنتجات أنه لا يتحلل إلى الجلوكوز والفركتوز عند درجات الحرارة المرتفعة.

تحتوي رشات السكر على نفس البلورات الكبيرة مثل النوع السابق. كقاعدة عامة، يتم رشها على الجزء العلوي من المنتجات. وهذا يعطي المخبوزات مظهراً جميلاً ومتألقاً.

قليلا عن أصناف السكر البني

هناك عدد كبير جدًا من أنواع هذا المنتج. وتختلف جميعها في كمية الدبس التي تحتوي عليها. كلما كان السكر أخف كلما قل محتواه.

يتم الحصول على المنتج البني من قصب السكر. يحدث هذا عن طريق تبخر الشراب المستخرج.

يتم اختزال أنواع السكر وخصائصه إلى ذوبانه في الماء. وبالتالي، فإن Demerara هو أحد الأصناف الشعبية للمنتج، وهو منتشر على نطاق واسع في إنجلترا. لها رائحة دبس غنية وتتكون من بلورات كبيرة ذات لون ذهبي. وكقاعدة عامة، يتم إضافته إلى الشاي والمخبوزات.

يستخدم السكر الناعم البني الفاتح في فطائر الفاكهة. بلورات هذا المنتج صغيرة. يضيف نكهة إضافية للمخبوزات.

السكر الناعم ذو اللون البني الداكن هو أيضًا متبلور ناعمًا. يتم استخدامه بشكل رئيسي في صنع بسكويت الزنجبيل.

النوع التالي من السكر هو المسكوفادو الخفيف. لها رائحة معينة وطعم الحلوى. بلورات هذا المنتج صغيرة الحجم، لذلك يتم استخدامه في صلصات الكراميل والآيس كريم، وكذلك الحلوى.

يتميز المسكوفادو الداكن بلون داكن وقوام رطب وهو بلوري ناعم. يتم استخدامه في المخللات والصلصات وبالطبع في الخبز.

ما هي أنواع السكر السائل الموجودة؟

هناك عدة أنواع من هذا المنتج.

طعم السكروز السائل يشبه السكر المحبب العادي، السائل فقط.

السكروز السائل العنبر له لون أغمق. يعمل كبديل للسكر البني.

النوع التالي من المنتج يتكون من أجزاء متساوية من الجلوكوز والفركتوز. ويشار إليه باسم السكر المقلوب. متوفر فقط في شكل سائل. يتم استخدامه في إنتاج المشروبات الغازية.

أين يستخدم سكر النخيل؟

تم استخدام هذا النوع من المنتجات في الطهي لعدة آلاف السنين كمحلي.

كم عدد أنواع السكر الموجودة؟ يدعي بعض الناس أن هناك عددًا كبيرًا منهم. لكن لم يجربها الجميع، لأنها ليست متاحة للجميع. بعض أنواع هذا المنتج هي السائدة في بلدان أخرى.

ومع ذلك، يمكن أيضًا شراء سكر النخيل في روسيا. تم صنعه لأول مرة من عصير تدمر الحلو. في الوقت الحاضر يتم الحصول عليه أيضًا من نخيل جوز الهند ويباع كسكر جوز الهند. ومن مميزات هذا المنتج أنه لا يذوب جيدًا في الماء.

يتراوح لون هذا المنتج من الذهبي إلى البني. تتم معالجة السكر إلى الحد الأدنى. يستخدمه معظم الناس في الطبخ. يمكن طلب هذا المنتج من تجار التجزئة المتخصصين. يحتوي سكر النخيل على بنية متفتتة وحبيبية. تباع في عبوات زجاجية.

ما هي أنواع بدائل السكر الموجودة؟

وعادة ما تستخدم في المنتجات المخصصة للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري، وكذلك في منتجات الألبان والحلويات وحتى في العلكة من أجل تقليل محتواها من السعرات الحرارية.

تنقسم بدائل السكر إلى صناعية وطبيعية. سيتم مناقشة كل واحد منهم بمزيد من التفصيل في الأقسام التالية. ستجد فيها وصفًا لكل صنف واسم كل منتج.

ملامح بدائل السكر الاصطناعي

يتم الحصول عليها باستخدام الكيمياء. وتشمل هذه الأسبارتام، السكرين، جيمسفيت، أليتام، السكرالوز.

وبالتالي، فإن سكارينات الصوديوم (السكارين) هي واحدة من أرخص البدائل. وهو أحلى بحوالي 550 مرة من السكروز. يأتي هذا المنتج على شكل مسحوق أبيض يحتوي في بعض الأحيان على صبغة صفراء. لها طعم معدني. ولكن على عكس المنتج الرئيسي الذي تمت مناقشته في هذه المقالة، فإنه يحتوي على خصائص مسرطنة.

السكرالوز هو مركب سكروز مكلور. وهي أحلى 650 مرة من المادة الأصلية.

التحلية الاصطناعية هي الأسبارتام. حلاوة أقل بثلاث مرات من السكرالوز. لا يُسمح للجميع بتناوله، لأنه عندما يتحلل في جسم الإنسان يتكون كحول الميثيل. واحدة من مزايا الأسبارتام هو محتواه من السعرات الحرارية. يحتوي هذا المنتج على مائة مرة أقل من السكروز.

ما هي البدائل الطبيعية هناك؟

وتشمل هذه إكسيليتول والسوربيتول. تم العثور عليها في النباتات. إحدى المزايا هي أن إنزيم الأنسولين ليس ضروريًا لامتصاص البدائل الطبيعية. يتم استخدامها في إنتاج المنتجات الغذائية لمرضى السكر.

في الطبيعة، يمكن العثور على السوربيتول في الوركين الوردية والتفاح ورماد الجبل. وهو نصف الحلو مثل السكروز. تباع في المتاجر على شكل بلورات. لها لون رمادي وليس لها رائحة. السوربيتول قابل للذوبان تمامًا في الماء.

وفي المقابل، يتم إنتاج الزيليتول من قشور القطن وأكواز الذرة. إنه مسحوق بلوري أبيض. مثل السوربيتول، الزيليتول قابل للذوبان تمامًا في الماء وليس له رائحة غريبة. ولكن من حيث الحلاوة فهو نفس السكروز.

تقييم جودة السكر

يحتوي هذا المنتج على قيمة طاقة عالية ومحتوى عالي من السكروز.

يجب أن تكون البلورات موحدة في الحجم والشكل، ولها لمعان. المنتج الجيد يشعر بالجفاف عند اللمس. لا ينبغي أن يكون هناك كتل من الكتلة غير المبيضة في السكر المحبب.

يجب أن يكون للمنتج العادي طعم حلو، دون أي رائحة غريبة. يجب أن يذوب تماما في الماء. يجب ألا تبقى فيه شوائب أو رواسب أخرى.

يجب أن يكون السكر المحبب أبيض. يُسمح بصبغة صفراء قليلاً.

تشمل عيوب المنتج اللون الرمادي وفقدان التدفق والرطوبة. السكر أيضًا سيء إذا كان يحتوي على روائح وأذواق غريبة. وكقاعدة عامة، يحدث هذا بسبب عدم اتباع قواعد القرب من السلع الأساسية.

بالإضافة إلى ذلك، يكون المنتج ذو جودة رديئة إذا كانت هناك شوائب غريبة في المنتج. ويعتقد أن ذلك نتيجة سوء تكرير السكر وعملية تعبئته في أكياس مصنوعة من مواد رديئة.

الاستنتاجات

وهكذا، مما سبق يمكننا أن نعرف أن هناك عدد كبير جداً من أصناف المنتج المعني. هناك حالات يبدو فيها أن نفس النوع من السكر يُطلق عليه بشكل مختلف في بلدان مختلفة.

يحتوي كل واحد منهم على السكروز، فقط بنسب كمية مختلفة. تحتوي بعض الأنواع على عناصر دقيقة أكثر فائدة. هناك نوع واحد من المنتجات أكثر قابلية للذوبان في السائل، بينما الآخر أقل قابلية للذوبان. لكن كل واحد منهم حلو.

في الحياة اليومية، يستخدم الناس السكر المحبب العادي أو السكر المكرر. بالطبع، لا يحتوي على العديد من المواد المفيدة مثل الشكل البني، لكنه منتج أكثر بأسعار معقولة. وتستخدم أنواع أخرى من السكر بشكل رئيسي في صناعة المخبوزات المختلفة والصلصات والصودا.

وأخيراً: استخدمي هذا المنتج باعتدال فهو مضر جداً للأسنان. عندما يدخل السكر إلى تجويف الفم، تتشكل البكتيريا التي تنتج حمضًا يدمر المينا. لذلك، بعد استخدام المنتج، لا تنس تنظيف أسنانك أو شطف فمك.

– مُحلي طعام عادي يتم الحصول عليه عن طريق معالجة قصب السكر أو بنجر السكر. يعتمد إنتاج السكر في بلدنا، كما هو الحال في أوروبا، بالكامل تقريبًا على استخدام بنجر السكر.

عرف الأوروبيون وجود السكر في بنجر السكر البري في القرن السادس عشر، لكنهم لم يتمكنوا من الحصول على بلورات السكروز إلا في عام 1747 بفضل البحث الذي أجراه الكيميائي الألماني مارغراف. وبعد إجراء المزيد من التجارب في مختبر أشارد لإثبات الجدوى الاقتصادية لمعالجة البنجر، ظهرت مصانع السكر في سيليزيا. ثم تم اعتماد هذه التكنولوجيا من قبل الفرنسيين والأمريكيين.

ويتحقق اللون الأبيض للسكر أثناء عملية التكرير، ولكن تظل بلوراته الفردية عديمة اللون. تحتوي العديد من أنواع السكر على كميات مختلفة من عصارة النبات - دبس السكر، مما يعطي البلورات ظلالاً مختلفة من اللون الأبيض.

تكنولوجيا إنتاج السكر

تشتمل عملية إنتاج السكر من بنجر السكر على عدة مراحل تكنولوجية: الاستخلاص والتنقية والتبخر والبلورة. يُغسل البنجر، ويُقطع إلى شرائح، ثم يوضع في موزع لاستخراج السكر باستخدام الماء الساخن. تستخدم مخلفات البنجر في تغذية الماشية.

وبعد ذلك يتم خلط عصير الانتشار الناتج، والذي يحتوي على حوالي 15٪ سكروز، مع حليب الليمون لإزالة الشوائب الثقيلة وتمريره عبر محلول ثاني أكسيد الكربون الذي يربط مواد أخرى غير السكر. بعد التصفية، يتم بالفعل تنقية العصير الناتج - فهو يخضع لإجراءات التبييض باستخدام ثاني أكسيد الكبريت والتصفية من خلال الكربون المنشط. بعد تبخر الرطوبة الزائدة، يبقى سائل يحتوي على نسبة سكر تتراوح بين 50-65٪.

يهدف إجراء التبلور إلى الحصول على منتج المعالجة الوسيط التالي - Massecuite (خليط من بلورات السكروز ودبس السكر). بعد ذلك، يتم استخدام جهاز الطرد المركزي لفصل السكروز. يجب تجفيف السكر الذي تم الحصول عليه في هذه المرحلة. ويمكن تناوله بالفعل (على عكس القصب - وهي عملية إنتاج لا تنتهي عند هذه المرحلة).

استخدام السكر

السكر عنصر أساسي في العديد من المشروبات والأطباق والحلويات ومنتجات المخابز. وهو مادة مضافة شائعة للقهوة والكاكاو والشاي. كريمات الحلويات والآيس كريم والزجاج والحلويات لا يمكن الاستغناء عنها. كمادة حافظة جيدة، يتم استخدام السكر الأبيض في صنع المربى، وصنع الجيلي وغيرها من المنتجات من الفواكه والتوت. اليوم، يمكن العثور على السكر الأبيض في كل مكان تقريبًا، حتى في الأماكن التي لا تتوقع العثور عليه. على سبيل المثال، قد ينتهي الأمر به في الزبادي أو النقانق قليلة الدسم. ويستخدم السكر أيضًا في إنتاج التبغ أو في صناعة الجلود أو في صناعة اللحوم المعلبة.

أشكال إنتاج السكر وخصائص تخزينه

يباع السكر الأبيض على شكل سكر محبب وسكر مكرر على شكل قطع. يتم تعبئة السكر المحبب في أكياس وأكياس ذات سعات مختلفة، عادة من واحد إلى خمسين كيلوغراما. يتم استخدام أكياس البولي إيثيلين السميكة، والتي يوجد بداخلها فيلم إضافي مبطن لحماية المحتويات من الرطوبة وانسكاب البلورات. يتم تعبئة السكر المكرر في صناديق من الورق المقوى.

تحدد الرطوبة العالية للسكر الأبيض متطلبات معينة لتخزينه. يجب أن تكون الغرفة التي يوجد بها المنتج جافة ومحمية من التغيرات في درجات الحرارة. تخزينه في رطوبة عالية سيؤدي إلى تكوين كتل. يتمتع السكر بقدرة على امتصاص الروائح الدخيلة، لذا لا يجب إبقاؤه بالقرب من الأطعمة ذات الروائح القوية.

محتوى السعرات الحرارية

السكر الأبيض مرتفع جدًا في السعرات الحرارية - ما يقرب من 400 سعرة حرارية لكل مائة جرام من المنتج، ويتكون تكوينه بالكامل من الكربوهيدرات. لذلك، عند اتباع نظام غذائي، يوصى بالحد من استخدام هذا المنتج في شكله النقي (لتحلية القهوة أو الشاي) وفي شكل مشروبات مختلفة تحتوي على السكر، والكعك، وملفات تعريف الارتباط، وما إلى ذلك.

القيمة الغذائية في مائة جرام (السكر الأبيض الحبيبي):

نظرا لدرجة أعلى من التنقية، فإن السكر المكرر خالي من الرماد.

الخصائص المفيدة للسكر الأبيض

تكوين ووجود العناصر الغذائية

لا توجد عناصر دقيقة إضافية في السكر المكرر، وهذا نتيجة لتقنية التكرير الفعلية للحصول على منتج منقى قدر الإمكان من أي شوائب. يحتوي السكر الأبيض المحبب على كميات صغيرة من الكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والحديد.

ميزات مفيدة

السمة الرئيسية للسكر الأبيض هو امتصاصه السريع من قبل جسم الإنسان. عند دخوله إلى الأمعاء، يتحلل السكروز إلى الفركتوز والجلوكوز، والذي، عند إطلاقه في الدم، يحل محل معظم فقد الطاقة. توفر طاقة الجلوكوز عمليات التمثيل الغذائي لكل من البشر والحيوانات. في الكبد، بمشاركة الجلوكوز، يتم تشكيل أحماض خاصة - أحماض الجلوكورونيك والأحماض الرمادية المقترنة، والتي تضمن قيام الجسم بتحييد المواد السامة، لذلك في حالة التسمم أو أمراض الكبد، يتم تناول السكر عن طريق الفم أو يتم حقن الجلوكوز في دم.

يعتمد أداء دماغنا أيضًا بشكل كامل على استقلاب الجلوكوز. إذا كان الطعام الذي تتناوله لا يزود الجسم بالكمية المطلوبة من الكربوهيدرات، فإنه يضطر إلى الحصول عليها باستخدام بروتين العضلات البشرية أو البروتينات من الأعضاء الأخرى لتخليقها.

مع نقص السكر (الجلوكوز)، تتدهور نغمة الجهاز العصبي المركزي، وتقل القدرة على التركيز، وتتفاقم مقاومة درجات الحرارة المنخفضة. السكر الأبيض، كونه منتج نقي للغاية، لا يؤثر على البكتيريا في المعدة والأمعاء وليس له تأثير سلبي على عملية التمثيل الغذائي. إذا تم تناوله باعتدال، فإنه لن يسبب السمنة، لذا فهو أكثر أمانًا من الفركتوز أو المحليات الصناعية. يضع السكر ضغطًا أقل على البنكرياس من عصيدة الأرز وخبز القمح والبيرة والبطاطس المهروسة. السكر مادة حافظة جيدة وحشو جماعي. بدونها، لن تحصل على حلوى الألبان والكعك والآيس كريم والمربى والمربى والهلام والمعلبات. عند تسخينه، يشكل السكر الأبيض الكراميل، الذي يستخدم في التخمير والصلصات والمشروبات الغازية.

المنتج له خصائص مضادة للاكتئاب - تناول قطعة من الكعك، أو مجرد قطعة من السكر المكرر يمكن أن يخفف من التهيج والتوتر والاكتئاب. عندما يدخل السكر، ينتج البنكرياس الأنسولين، ويحفز ظهور هرمون السعادة - السيروتونين. السكر الأبيض ليس منتجًا نهائيًا فحسب، بل هو أيضًا الأساس لعدد من المنتجات الحلوة - السكريات المنكهة والسكر البني والفوري والناعم والشراب والسكر السائل والسكر.

الخصائص الخطرة للسكر الأبيض

مع الاستهلاك المفرط للسكر في شكله النقي، وكذلك في الحلويات والمشروبات الغازية، لا يستطيع الجسم التعامل مع معالجته الكاملة ويضطر إلى توزيعه في جميع أنحاء الخلايا، والذي يتجلى في شكل دهون. علاوة على ذلك، بعد "التوزيع"، ينخفض ​​مستوى السكر بشكل طبيعي، ويرسل الجسم مرة أخرى إشارة بأنه جائع.

الوزن الزائد مشكلة شائعة لدى محبي الأطعمة الحلوة بكميات كبيرة. يمكن أن يؤدي ارتفاع مستويات السكر في الدم بانتظام إلى الإصابة بمرض السكري، حيث يتوقف البنكرياس عن إنتاج الكمية المطلوبة من الأنسولين. إذا توقف مريض السكري عن اتباع نظام غذائي صارم وتناول الحلويات بشكل لا يمكن السيطرة عليه، فإن العواقب يمكن أن تكون قاتلة.

عند هضم السكر المكرر، يستهلك الجسم الكالسيوم بنشاط. يبدأ التحلل السريع للسكر في فم الإنسان، مما يثير ظهور التسوس. تعتبر المشروبات الغازية الحديثة خطيرة بشكل خاص، حيث تكون كمية السكر هائلة. ولمنع استهلاك السكر بكميات زائدة، يُنصح بدراسة ملصقات المنتجات في المتاجر، والتخلي عن المشروبات الغازية الحلوة وإضافة كميات كبيرة من السكر الأبيض المحبب أو السكر المكرر إلى الشاي أو القهوة.

فيديو قصير عن إنتاج السكر الأبيض.

الشمندر

نخل

شراب الشعير

الذرة الرفيعة

خشب القيقب

في المتوسط، يتناول الأشخاص حوالي 15 ملعقة صغيرة من هذا المنتج يوميًا، على الرغم من أن هذا الرقم يختلف بين العديد من المصادر. يتم إخفاء معظم السكر في الأطعمة المصنعة حتى لا يدرك الناس أنهم يأكلونه. قد تكون معظم أنواع السكر عاملا رئيسيا في العديد من الأمراض الرئيسية، بما في ذلك أمراض القلب والسكري.

يُطلق على السكر العديد من الأسماء المختلفة، لذلك قد يكون من الصعب جدًا تحديد الكمية التي يحتوي عليها الطعام فعليًا. تسرد هذه المقالة 56 أسماء مختلفة للسكر. لكن أولاً، سنشرح بإيجاز الأنواع المختلفة وكيف يمكن أن تؤثر الأنواع المختلفة على صحتك.

لماذا يضاف السكر؟

لسوء الحظ، غالبًا ما يقوم مصنعو المواد الغذائية بإخفاء إجمالي محتوى السكر عن طريق إدراجه تحت عدة أسماء مختلفة في قائمة المكونات.

الجلوكوز أو الفركتوز - هل هو مهم؟

يمكن استقلاب الجلوكوز في كل خلية من خلايا الجسم تقريبًا، بينما يتم استقلاب الفركتوز بالكامل تقريبًا في الكبد. لقد أثبتت الأبحاث مرارًا وتكرارًا الآثار الضارة لتناول كميات كبيرة من الفركتوز. وتشمل هذه مقاومة الأنسولين، ومتلازمة التمثيل الغذائي، والكبد الدهني والسكري.

في حين أنه من الجيد تجنب جميع أنواع السكر المضاف، فمن المهم بشكل خاص تقليل تناول المواد المضافة التي تحتوي على نسبة عالية من الفركتوز.

1. السكر والسكروز.

يتم استخراج السكر عادة من قصب السكر أو بنجر السكر. ويتكون من نصف الجلوكوز ونصف الفركتوز. هذه المواد مرتبطة ببعضها البعض. يوجد السكروز في العديد من الأطعمة، بما في ذلك الآيس كريم والحلوى والكعك والبسكويت والمشروبات وعصير الفاكهة والفواكه المعلبة واللحوم وحبوب الإفطار المصنعة والكاتشب. يمكن أن تستمر هذه القائمة لفترة طويلة جدًا.

2. شراب الذرة (HFCS)

هناك عدة أنواع مختلفة من مركبات الكربون الهيدروفلورية التي تحتوي على كميات متفاوتة من الفركتوز. نوعان مشهوران:

HFC 55. هذا هو النوع الأكثر شيوعًا من مركبات الكربون الهيدروفلورية. ويحتوي على 55% فركتوز و45% جلوكوز، مما يجعله مشابهًا للسكروز.

HFC 90. يحتوي هذا النموذج على 90٪ فركتوز.

هذا الشراب موجود في العديد من المنتجات. هذه هي في المقام الأول المشروبات الغازية والخبز والبسكويت والحلوى والآيس كريم والكعك وحبوب الإفطار وأكثر من ذلك بكثير.

3. رحيق الصبار

ومع ذلك، يحتوي رحيق الصبار على حوالي 70-90% فركتوز و10-30% جلوكوز. بالنظر إلى الآثار الصحية الضارة الناجمة عن الاستهلاك الزائد للفركتوز، قد يكون رحيق الصبار أسوأ لصحتك من استقلاب السكر العادي.

يتم استخدامه في العديد من "الأطعمة الصحية" مثل مشروبات الفاكهة والزبادي المحلى وحبوب الإفطار.

4-35. السكريات الأخرى مع الجلوكوز والفركتوز

وهنا بعض الأمثلة:

4. بنجر السكر.
5. دبس السكر.
6. السكر البني؛
7. شراب بالزبدة.
8. بلورات عصير القصب؛
9. قصب السكر.
10. الكرمل.
11. شراب الخروب؛
12. السكر البودرة.
13. سكر جوز الهند؛
14. سكر الحلويات.
15. سكر ديميرارا.
16. عصير القصب المكثف.
17. بلورات فلوريدا.
18. عصير الفاكهة.
19. مركزات عصير الفاكهة.
20. السكر الذهبي.
21. شراب ذهبي.
22. سكر العنب؛
23. العسل.
24. السكر البودرة.
25. شراب القيقب.
26. الدبس.
27. سكر القصب غير المكرر.
28. شوجر بانيلا.
29. السكر غير المكرر.
30. تذوب الشراب.
31. شراب الذرة الرفيعة.
32. الفاكهة المسكرة.
33. الدبس.
34. توربينادو.
35. السكر الأصفر .

36-50. السكريات مع الجلوكوز فقط

36. الشعير.
37. شراب الأرز البني.
38. شراب الذرة.
39. شراب الذرة الجاف.
40. الدكسترين.
41. سكر العنب.
42. الشعير الانبساطي.
43. إيثيل مالتول.
44. الجلوكوز.
45. الجلوكوز الصلب
46. ​​اللاكتوز.
47. شراب الشعير.
48. مالتوديكسترين.
49. المالتوز.
50. شراب الأرز.

51-52. السكريات فقط مع الفركتوز

51. الفركتوز البلوري.
52. الفركتوز.

53-54. السكريات الأخرى

55. د- الريبوز.
56. الجالاكتوز.

ليست هناك حاجة لتجنب السكريات الطبيعية

تعود الآثار الصحية السلبية لاستهلاك السكر المرتفع إلى الكمية الهائلة من السكر المضاف الموجود في الأطعمة غير الصحية. الطريقة الأكثر فعالية لتقليل تناول السكر هي تناول الأطعمة الكاملة وغير المصنعة في الغالب. ومع ذلك، إذا قررت شراء الأطعمة المعلبة، انتبه إلى السكريات التي تحتوي عليها.

حسنًا، أين تضع الفاصلة؟ كيف يمكننا أن نعرف من هو السكر بالنسبة لنا: صديق أم عدو لدود، "الموت الأبيض"، كما يسميه العديد من خبراء التغذية؟

السكر ينفع ويضر

حتى الآن، يواصل العديد من خبراء التغذية زرع الذعر وإلقاء اللوم على السكر في جميع الخطايا المميتة، أي الأمراض التي تصيب الإنسان - بدءًا من العصاب عند الأطفال إلى السرطان عند البالغين. هل كل شيء حقا فظيع؟

وفي الواقع فإن العديد من "الجرائم" التي اتُهم بها السكر هي خرافات. واليوم، على سبيل المثال، ثبت أن الأطفال الذين يتناولون الكثير من الحلويات لا يعانون من فرط النشاط على الإطلاق، كما كان يعتقد سابقاً.

لكن الأطباء متفقون على نقطة واحدة: الاستهلاك المفرط يؤدي إلى السمنة. بعد كل شيء، السكر هو منتج عالي السعرات الحرارية ولا يحتوي فعليًا على أي فيتامينات أو ألياف أو معادن. وبناء على ذلك، فإن الشخص الذي يتناول كمية كبيرة إلى حد ما من السكر، يجب عليه أيضا أن يأكل شيئا آخر. وهذه بالطبع سعرات حرارية إضافية. ونتيجة لذلك، عاجلا أم آجلا، يبدأ الشخص في زيادة الوزن.

ما هي أنواع السكريات الموجودة؟

لقد اعتدنا جميعًا على الاعتقاد بأن السكر ليس أكثر من مادة حبيبية بيضاء أو مكعبات نحلى بها الشاي أو القهوة. ولكن هذا صحيح جزئيا فقط. تشتمل عائلة السكريات، أو "الكربوهيدرات البسيطة" كما يطلق عليها غالبًا، على الجلوكوز والفركتوز والسكروز (تلك المكعبات البيضاء أو الرمل)، واللاكتوز (سكر الحليب)، والمالتوز (سكر الشعير)، والاستاكيوز (الموجود في البقوليات)، والجلاكتوز. والتريهالوز (سكر الفطر). من هذه، الأربعة الأولى لها قيمة غذائية. لذلك فمن المنطقي أن نتحدث بالتفصيل فقط عن تلك السكريات التي نواجهها في حياتنا اليومية.

السكروز،أو السكر المألوف لنا جميعا هو ثنائي السكاريد، أي أن جزيئه يتكون من جزيئات الجلوكوز والفركتوز المرتبطة ببعضها البعض. وهو المكون الغذائي الأكثر شيوعًا، على الرغم من أن السكروز ليس شائعًا جدًا في الطبيعة.

إن السكروز هو الذي يسبب السخط الأكبر بين خبراء التغذية. ويقولون إنها تثير السمنة، ولا تمد الجسم بالسعرات الحرارية المفيدة، بل فقط “الفارغة”، وتمثل خطورة على مرضى السكر. لذلك، فيما يتعلق بالخبز الأبيض، فإن مؤشر نسبة السكر في الدم من السكروز هو 89، وفيما يتعلق بالجلوكوز - 58 فقط. مؤشر نسبة السكر في الدم هو معدل امتصاص الكربوهيدرات، في بعض الحالات يؤخذ الخبز الأبيض على أنه 100٪، في حالات أخرى - الجلوكوز. الأعلى مؤشر نسبة السكر في الدمكلما ارتفعت مستويات الجلوكوز في الدم بشكل أسرع بعد تناول السكر. يؤدي هذا إلى قيام البنكرياس بإفراز هرمون الأنسولين الذي ينقل الجلوكوز إلى الأنسجة. يؤدي تدفق الكثير من السكر إلى حقيقة أن بعضها يتم إرساله إلى الأنسجة الدهنية ويتم تحويله إلى دهون هناك (مشكلًا بالضبط الاحتياطي الذي لا يحتاجه معظمنا على الإطلاق!). من ناحية أخرى، يتم امتصاص الكربوهيدرات ذات نسبة السكر في الدم العالية بشكل أسرع، مما يعني أنها يمكن أن توفر دفعة سريعة من الطاقة.

بالنسبة لمريض السكر، السكروز هو في الواقع "الموت الأبيض". بالمناسبة، هناك نوعان من مرض السكري. في مرض السكري من النوع الأول، لا يتم إطلاق الأنسولين بالكميات المطلوبة، ويتطور مرض السكري من النوع الثاني لأسباب أخرى. يمكن أن ينجم مرض السكري من النوع الأول عن زيادة الكربوهيدرات، ولهذا السبب يسمى السكروز "السم الأبيض".

هل هناك وقفة طويلة بين الوجبات التقليدية؟ ولا يمنع أن تبدأ الوجبة بملعقة من السكر المحبب. بعد كل شيء، الكربوهيدرات هي وقود فريد لخلايا الدماغ. يمكنهم بسرعة "إشباع" الجهاز العصبي الجائع وقمع الشهية النهمة وبالتالي تجنب الإفراط في تناول الطعام. ولكن، مرة أخرى، عليك أن تعرف متى تتوقف!

السكروز متهم أيضًا بإتلاف الأسنان. نعم، يمكن أن يحدث مثل هذا التأثير المحزن، ولكن فقط مع الاستهلاك المفرط.

يوصى باستخدام السكروز في حالات التهاب الكلية الحاد أو قصور وظائف الكلى أو الكبد، وفي حالات أقل في حالات التهاب الكبد الحاد والتهاب المرارة أو تفاقمهما. يجب على المرضى شرب كوب من الشاي مع 30 جرام من السكر 5 مرات في اليوم. ولكن بالنسبة لشخص لديه نظام هرموني يعمل بشكل طبيعي، يمكن أن تكون كميات صغيرة (!) من السكروز مفيدة. السكر هو خلاصنا الحلو، على سبيل المثال، إذا كنت تشعر بالدوار أو الصداع على معدة فارغة. السبب لا يزال هو نفسه – انخفاض مستويات الجلوكوز في الجسم.

الجلوكوز- العنصر الأكثر شيوعًا الموجود في أنواع التوت المختلفة. هذا هو السكر البسيط، أي أن جزيء الجلوكوز يتكون من حلقة واحدة فقط. الجلوكوز أقل حلاوة مقارنة بالسكروز وله مؤشر نسبة السكر في الدم أعلى (138 مقارنة بالخبز الأبيض). وبناء على ذلك، فمن المرجح أن يتحول إلى دهون لأنه يسبب ارتفاعا حادا في مستويات السكر في الدم. ومن ناحية أخرى، فإن هذا يجعل الجلوكوز المصدر الأكثر قيمة لما يسمى "الطاقة السريعة".

لسوء الحظ، قد يتبع ارتفاع الطاقة انخفاضًا سريعًا محفوفًا بغيبوبة نقص السكر في الدم (فقدان الوعي بسبب عدم كفاية إمدادات السكر إلى الدماغ) وتطور مرض السكري.

الفركتوزغني بجميع أنواع الفواكه، بالإضافة إلى العسل. نظرًا لانخفاض مؤشر نسبة السكر في الدم (31 مقارنة بالخبز الأبيض) وحلاوته الكافية، فقد اعتبره خبراء التغذية منذ فترة طويلة بديلاً للسكروز. بالإضافة إلى ذلك، فإن امتصاص الجسم للفركتوز في المرحلة الأولى لا يتطلب مشاركة الأنسولين، لذلك يمكن استخدامه في بعض الأحيان لمرض السكري. لكن من الواضح أن الفركتوز ليس فعالا كمصدر "للطاقة السريعة".

اللاكتوز،أو سكر الحليب الموجود في الحليب ومنتجات الألبان. كما أنها غنية ببروتينات الحليب سيئة النقاء. يبلغ مؤشر نسبة السكر في الدم في الخبز الأبيض بالنسبة لللاكتوز 69، أي أقل من السكروز، ولكنه أعلى من الفركتوز.

تجدر الإشارة إلى أن ما يقرب من 5% من السكان يعانون من مشاكل بسبب نقص اللاكتاز، وهو الإنزيم الذي يكسر اللاكتوز. اللاكتوز له نفس تأثير السكروز على الأسنان، باختصار، إنه سيء.

المالتوز- أحد المنتجات الرئيسية البسيطة، ويوجد في بعض أنواع الدبس، كما يوجد بعض المالتوز في البيرة. مؤشر نسبة السكر في الدم من المالتوز فيما يتعلق بالخبز الأبيض هو 152. كما ربما تفهم بالفعل، ليس هناك أي معنى لاستبدال السكر العادي به.

الكمية المسموحة من السكر

إذن ما هي كمية السكر التي يجب أن تتناولها لتجنب زيادة الوزن؟ لقد حاول العلماء في جميع أنحاء العالم الإجابة على هذا السؤال لسنوات عديدة. وفقط في أبريل 2003، أصدرت منظمة الصحة العالمية الأكثر موثوقية حكمها. وبحسب النقاد الذين يمثلون المنظمة، يجب على الشخص السليم ألا يستهلك أكثر من 10% من سعراته الحرارية اليومية من السكر. إذا قمت بتحويل الجرام إلى قطع من السكر المكرر، فسيكون لائقًا جدًا - 10-12 قطعة.

لكن الحقيقة هي أن المعيار اليومي لا يشمل فقط السكر الذي نضيفه إلى الشاي أو القهوة أو العصيدة، بل يشمل أيضًا السكر الموجود في بقية الأطعمة التي نتناولها. وفي الوقت نفسه، يمكن أن تحتوي علبة المشروبات الغازية، على سبيل المثال، على حوالي 40 جرامًا من السكر! بعد أن شربنا مثل هذه الجرة خلال النهار وشربنا القهوة الحلوة مع الحليب في الصباح، فإننا نتجاوز بالفعل الحصة المحددة لكمية السكر. ماذا لو عُرضت علينا كعكة في العمل، ولكن من الصعب أن نرفضها؟ هذا كل شيء.

لقد حسب الأمريكيون الدؤوبون أن المواطن الأمريكي العادي يتلقى حوالي 190 جرامًا من السكر يوميًا من الطعام. وهذا هو 3 أضعاف الحد المسموح به. أما بالنسبة للروسي العادي، فوفقًا لسويوزروساخار، في المتوسط، يأكل فقط في شكله النقي (الرمل والسكر المكرر) 100 جرام يوميًا. هل يمكنك أن تتخيل؟

بدائل السكر

يأمل العديد من خبراء التغذية أن يكون من الممكن اختراع بديل فريد للسكر يكون حلوًا وخاليًا من السعرات الحرارية وآمنًا للصحة.

في الواقع، بدائل السكر عبارة عن إضافات غذائية مصنعة بشكل صناعي، وكثير منها أحلى بمئات المرات من السكر، ولكنها تفتقر إلى محتواها من السعرات الحرارية. في أغلب الأحيان، تكون بدائل السكر عبارة عن أقراص يمكن تناولها بدلاً من السكر مع القهوة أو الشاي، كما أنها مناسبة لإعداد الكومبوت والهلام والتعليب. تشمل بدائل السكر المسموح بها في روسيا أسيسولفات البوتاسيوم، وسيكلومات الصوديوم، والأسبارتام، والسكرالوز. يُعتقد رسميًا أن هذه المواد التي يتم طرحها للبيع رسميًا غير ضارة على الإطلاق. وفي الصيدليات يختفون خلف أسماء "سوكرالوكس" و"سويتلي" و"سوسلي" و"تسوكلي" و"نوتريسفيت". عند شراء بدائل السكر، ادرس الملصق بعناية - يجب أن يشير إلى التركيب. ويبدو أن ما يمكن أن يكون أسهل - يمكنك رمي العدد الذي تريده من الأقراص في الشاي أو القهوة والاستمتاع بالحياة. لكن الأمر ليس بهذه البساطة.

أولاً، تم اكتشاف أن بدائل السكر، على الرغم من أنها لا تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية مثل السكر البسيط، إلا أنها تزيد الشهية بشكل كبير. وبالتالي، لا يزال الشخص يبدأ في زيادة الوزن. ثانياً، لا ينبغي أن تستهلكها بكميات كبيرة على الإطلاق، لأن ذلك قد يؤدي إلى اضطراب في المعدة.

وأخيرا، يعتقد العديد من الأطباء أن بدائل السكر ضارة من حيث المبدأ لجسم الإنسان. وهكذا، في العديد من البلدان، يُحظر استخدام بديل السكر، السيكلومات (30 مرة أكثر حلاوة من السكر)، لأن العلماء يخشون من أنه قد يسبب الفشل الكلوي. كما تم اتهام المحليات الأخرى مرارا وتكرارا بأنها ضارة - على سبيل المثال، يعتقد بعض الأطباء أن السكرين له خصائص مسرطنة. ومع ذلك، لم يتم إثبات أي افتراض حتى الآن.

استهلاك السكر

كانت الحقيقة التي لا جدال فيها والتي تشهد لصالح الاستخدام المعقول (!) للسكر في النظام الغذائي اليومي هي البحث الذي أجراه بعض العلماء البريطانيين الذين بددوا الأسطورة الراسخة القائلة بأن "الموت الأبيض" يجعلك سمينًا. تقول المنظمة الدولية للسكر: "إن السكر ليس مجرد عنصر حيوي في نمط حياة نشط، ولكنه أيضًا وسيلة للتحكم في وزنك".

إن استهلاك السكر (ضمن حدود معقولة) لا يثير تطور السمنة، ويجب على الناس بالتأكيد تناوله. لكن القول بأنه من أجل إنقاص الوزن، من الضروري زيادة كمية السكر المستهلكة، هو هراء مطلق، العلماء مقتنعون.

ويعتقد أشهر خبراء التغذية البريطانيين أن السبب الحقيقي لزيادة الوزن هو أن الناس في العالم الحديث أصبحوا أقل نشاطا بكثير ويستهلكون سعرات حرارية أكثر بكثير مما يحتاجه الجسم. بالإضافة إلى وجبات الإفطار والغداء والعشاء الإلزامية، فإننا نتناول الطعام أيضًا أثناء مشاهدة البرامج التلفزيونية! بالإضافة إلى أننا نأخذ القطع باستمرار، والتي ليس لها أيضًا أفضل تأثير على الشكل.

أجرى الأطباء البولنديون دراسة مستقلة، ونتيجة لذلك اكتشفوا الحقيقة التي لا جدال فيها: جسم الإنسان، المحروم عموما من السكر، لن يستمر طويلا. من خلال حرمان نفسك تمامًا من الحلويات، يخاطر الشخص بالتحول إلى أحمق. وهذا "الموت الأبيض" ذاته ينشط الدورة الدموية في الدماغ والحبل الشوكي، وفي حالة الرفض التام للسكر يمكن أن تحدث تغيرات تصلبية.

بالإضافة إلى ذلك، اكتشف العلماء أن السكر هو الذي يقلل بشكل كبير من خطر تلف البلاك في الأوعية الدموية، وبالتالي يمنع تجلط الدم. بالمناسبة، التهاب المفاصل لدى الأشخاص الذين لا يحرمون أنفسهم من متعة الانغماس في الحلويات هو أقل شيوعا بكثير. بالإضافة إلى ذلك، يعمل السكر على تحسين أداء الكبد والطحال ويسرع عملية شفاء العظام في حالة الكسور. هذا سكر سيء..

من كل ما قيل، يصبح واضحا: من الممكن وحتى تحتاج إلى تناول السكر، فقط للمرة الألف نحن مقتنعون بأن العالم يحكمه مبدأ الوسط الذهبي.