كيفية استخدام الحليب المعقم. الحليب المبستر للغاية - الفوائد والأضرار والخبرة

مرحبًا! على أرفف المتاجر، يمكنك العثور على أنواع مختلفة من منتجات الألبان: الحليب كامل الدسم وقليل الدسم، المبستر، المبستر للغاية والمعقم، وكذلك المشروبات بجميع أنواع الإضافات. يطرح سؤال منطقي: هل جميع أنواع المنتجات تفيد جسمنا؟

اليوم سوف نتطرق إلى موضوع الحليب المبستر بشكل أكثر تفصيلاً، حيث أن هذا ما يفضله الكثير من الناس بدلاً من الحليب الطازج. هذا الأخير، لسوء الحظ، غير متاح للجميع. لاكي هو لاعب كمال الأجسام الذي يعيش في قرية ولديه الفرصة لشرب الحليب الطبيعي الطازج كل يوم. لذلك، دعونا نلقي نظرة على فوائد ومضار الحليب المبستر للغاية.

ما هي البسترة الفائقة للحليب؟ نحن ممتنون للفرنسي لويس باستور لاكتشافه عملية معالجة المشروبات هذه. تتضمن البسترة المعالجة الحرارية للمنتج عند درجة حرارة معينة. التالي يأتي التبريد الحاد. وهكذا تموت جميع الجراثيم والبكتيريا الموجودة في الحليب.

ومع ذلك، تبقى الفيتامينات والمعادن وغيرها من المواد المفيدة للإنسان دون وقت لتدميرها. أثناء البسترة تتراوح درجة الحرارة من +60 إلى +130 درجة.

بفضل ظروف درجات الحرارة المختلفة، نحصل على أنواع مختلفة من الحليب:

• 70-74 درجة– الحليب المبستر. التخزين - لا يزيد عن 10 أيام؛
• 90 درجةويتم الاحتفاظ بالحليب المخبوز عند درجة الحرارة هذه لمدة 4 ساعات، ومدة الصلاحية - شهر واحد؛
• 110 درجة- معقم، تضاف إليه الأملاح والمثبتات لمنع تحول الحليب بسرعة إلى حامض؛ يمكن تخزينها لمدة ستة أشهر.
• 125-130 درجة- مبستر للغاية. مع مثل هذه المعالجة الحرارية، يعد التسخين المكثف والتبريد السريع حتى 20 درجة أمرًا مهمًا. مدة الصلاحية من 4 أشهر إلى سنة.

ثم يتم سكب المنتج في حاويات معقمة. تتكون العبوة من 3 طبقات. الورق المقوى للصلابة، والبولي إيثيلين لمنع اختراق الرطوبة، والرقائق للحماية من الضوء والهواء.

لا ينبغي عليك غلي الحليب المعقم بالحرارة - فقد تمت معالجته بالحرارة بالفعل، وسيؤدي التسخين الإضافي إلى تدمير البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة المفيدة.

وفي الآونة الأخيرة، أصبح العديد من المشترين يخشون أن تحتوي هذه الأنواع من المنتجات على مضادات حيوية، مما يمنع المنتج الطبيعي من التدهور بسرعة. الخبيرة أولغا سوكولوفا، الباحثة في المختبر المركزي لعلم الأحياء الدقيقة التابع لمعهد عموم روسيا لأبحاث صناعة الألبان، في عجلة من أمرها لطمأنة محبي الألبان.

ووفقا لها، فمن الصحيح أنه سبق أن تم إضافة بعض المضادات الحيوية ومواد أخرى إلى الحليب المبستر. سمح GOST بهذا. ولكن وفقا لأحدث التنقيحات للمعايير، تم حظر أي مواد إضافية في المشروب.

ومن الجدير بالذكر أيضًا أن هناك حليبًا بدرجات متفاوتة من محتوى الدهون ويمكن معالجته أيضًا. كثيرًا ما نتساءل عندما نرى أرقامًا بنسب مئوية على علبة منتجات الألبان: ماذا يعني ذلك؟ تشير الأرقام إلى محتوى الدهون في الحليب:

• 3.5% - كامل الدسم؛
• 3.2% - محتوى الدهون الطبيعي؛
• 4-6% - زيادة محتوى الدهون؛
• 2.5% – انخفاض محتوى الدهون في المنتج.

مبستر أو UHT؟ أي واحد تختار؟

يختلف العمر الافتراضي للمنتجات ويبدو أن المشروب المبستر للغاية، والذي يوصف بأنه لا يفسد لمدة عام تقريبًا، يمكن أن يكون أكثر ضررًا على صحتنا من الحليب المبستر. إذن أيهما أفضل لتضمينه في نظامك الغذائي؟

وفقا للخبراء، فإن البسترة البسيطة تنطوي على عملية معالجة حرارية أطول، لذلك يحتوي هذا الحليب على فيتامينات وعناصر دقيقة أقل بكثير مفيدة للناس. ولذلك، فإن منتجات الألبان UHT لها قيمة أكبر. بالإضافة إلى ذلك، فهو مصنوع من حليب البقر الطبيعي الكامل بأعلى جودة.

ما هي فائدة المنتج؟

تقول العديد من الدراسات التي أجرتها المختبرات المحلية، ولا سيما في معهد أبحاث عموم روسيا لصناعة الألبان، والمختبرات الأجنبية، أن هذا النوع من المشروبات يحتوي على جميع العناصر الدقيقة المفيدة لجسم الإنسان تقريبًا:

1. بروتين الحليب (الكازين 80%، الألبومين 13%، الجلوبيولين 7%) - يعتبر من أسرع البروتينات هضماً. أنه يقلل من الحمل على المعدة والأمعاء. لذلك ينصح بشرب الحليب بعد ممارسة النشاط البدني. 250 مل من السائل يحتوي على 8 جرام من البروتين.
2. يساعد الكالسيوم على نمو العضلات واكتساب الكتلة العضلية. له تأثير مفيد على تقوية كتلة العظام.
3. تحتوي دهون منتجات الألبان على فيتامينات أ، ك، ب، هـ. لكن هنا أود أن أضيف أنه في سن أكثر نضجًا، بعد 40-50 عامًا، يتم امتصاص دهون الحليب بشكل أقل من قبل الجسم. لذلك، من الأفضل تناول الحليب قليل الدسم.

بعد التدريب، يحتفظ الحليب بالماء ويعيد توازن الماء الطبيعي. كما يعمل المشروب على قمع الجوع بسبب وجود الدهون والبروتينات بطيئة الحركة. يمنع قدرة الأنسولين على تحويل الكربوهيدرات إلى دهون تحت الجلد.

وبسبب هذا الانسداد يمكنك شرب الحليب لزيادة الوزن دون الخوف من السمنة. يعتبر المشروب أيضًا منتجًا عالي السعرات الحرارية وتصل قيمة الطاقة فيه إلى 500 سعرة حرارية.

يطلق لاعبو كمال الأجسام على الحليب أنه أرخص منتج لزيادة الكتلة. قيمة الأسماك واللحوم تساوي تقريبا هضم الحليب.

يستخدم العديد من لاعبي كمال الأجسام المنتج كجزء من مخفوق الكربوهيدرات أو البروتين. ووفقا للعلماء الأمريكيين، فإنه من خلال إضافة ملعقة من الكاكاو إلى السائل الأبيض الصحي، يمكنك زيادة قيمة المشروب، ومن ثم يستعيد الحليب المخفف قوة الرياضي بين التدريبات بسرعة مضاعفة.

إذا كنت تتدرب بقوة في صالة الألعاب الرياضية، فمن الأفضل أن تضيف تغذية رياضية عالية الجودة إلى نظامك الغذائي. يمكنك تحديده على سبيل المثال هنا،(بأقل الأسعار) أو هنا.

بالإضافة إلى ذلك، فإن هذا النوع من المنتجات له تأثير ممتاز على نظام القلب والأوعية الدموية وتطبيع عملية التمثيل الغذائي. كما أنه يساعد في مكافحة الاكتئاب والتوتر، مع تحسين النوم والصحة العامة.

يحتوي المنتج المبستر للغاية على نسبة دهون أقل من الحليب الطازج. لذلك يوصي أطباء الأطفال بهذا الحليب للأطفال من عمر شهر واحد.

ضرر من منتجات الألبان

يمكن أن يكون المشروب ضارًا لأولئك الذين لا يتحملون اللاكتوز، السكر الموجود في الحليب. ومع ذلك، هناك طريقة للخروج هنا أيضا. يجب على أولئك الذين يعانون من نقص اللاكتيز أن يحاولوا استبدال الحليب بالحليب فقط

يدعي بعض العلماء أن مثل هذا الشرب يمكن أن يسبب السرطان لدى الرجال. ويفسر السبب من خلال إضافة بعض الهرمونات إلى طعام الأبقار، مما يشكل خطورة على النصف الأقوى من البشرية.

قليلا عن الجودة

إذن ما هو أفضل حليب UHT ليشربه كل من البالغين والأطفال؟ تقدم مراجعات العديد من المشترين، بالإضافة إلى Rosselkhoznadzor، التصنيف التالي لجودة المنتج:

• حليب من ويم بيل دان؛
• "الحليب السيبيري" ؛
• "مصنع تيماشيفسكي" ؛
• "مصنع إيربيتسكي" ؛
• "استصلاح"؛
• "الأتراك".

يمكنك الاطلاع على تصنيف الشركات "الخاصة" التي تنتج منتجات الألبان، والتي تم فحصها بواسطة روسيلخوزنادزور الموقع الرسمي لسجل الكائنات الخاضعة للإشراف "سيربيروس".

اكتب في التعليقات - هل تستخدم هذا المنتج وما هي انطباعاتك عنه؟

ملاحظة. اشترك في تحديثات المدونة، حتى لا يفوتك أي شيء! وأنا أدعوك أيضا إلى بلدي انستغرام

منتج غذائي فريد من نوعه. يحتوي على تركيبة متوازنة، حيث تحتوي على البروتينات والفيتامينات، والدهون والكربوهيدرات، والعناصر المعدنية. مذاقه مألوف لدى الجميع منذ الطفولة. من بين مجموعة متنوعة من المنتجات التي تباع في المتاجر، يعتبر الحليب المبستر هو الأكثر فائدة. ما هو هل يحتفظ بتركيبته بعد المعالجة وهل يمكن أن يسبب ضرراً للصحة؟ الإجابات على هذه الأسئلة موجودة في هذا المقال.

ماذا حدث الحليب المبستر?

هذا منتج معالج بالحرارة. أنه يزيد من مدة الصلاحية. في عملية البسترة الصناعية، يتم تسخين الحليب إلى 60 درجة لمدة ساعة واحدة أو إلى 80 درجة لمدة نصف ساعة. تحت تأثير درجة الحرارة هذه، يتم تدمير جميع البكتيريا والميكروبات المسببة للأمراض الموجودة دائمًا في الحليب كامل الدسم. أثناء البسترة، يموت ما يصل إلى 90 أو حتى 99٪ من الكائنات الحية الدقيقة (تختلف البيانات حول هذه المسألة). باستخدام المضخات، يتم تنظيف الحليب من الشوائب الغريبة، ثم يتم ضخه إلى جهاز فاصل، حيث يتم فصل القشدة. ثم يتم تبريد المنتج ووضعه في حاوية خاصة وتعبئته وإرساله إلى الثلاجة.

تزداد مدة صلاحية المنتج في النهاية إلى أسبوع إذا تم تخزينه في حاوية مغلقة في الثلاجة. ثم يتكون اللبن الحامض واللبن الرائب. في درجة حرارة الغرفة، يمكن تخزين المنتج لبضع ساعات فقط.

ماهو الفرق الحليب المعقم?

في الآونة الأخيرة، على أرفف المتاجر، لا يمكنك العثور على الحليب المبستر فحسب، بل أيضًا الحليب المبستر للغاية. يتم إنتاجه باستخدام تقنية مماثلة، ولكنه يسخن إلى درجة حرارة أعلى تبلغ 135 درجة خلال 2-3 ثوانٍ فقط. تؤكد الدراسات التي تم إجراؤها أن وقت المعالجة القصير هذا كافٍ لتنقية الحليب عالي الجودة من البكتيريا الضارة. ثم يتم تبريده على الفور إلى +4 درجة.

تعمل البسترة الفائقة على إطالة العمر الافتراضي للمنتج إلى 6 أسابيع أو أكثر، حتى عند تخزينه في درجة حرارة الغرفة. بعد فتح العبوة تبقى طازجة لمدة 3-4 أيام ثم تحمض مثل باقي أنواع الحليب.

فيديو: ما هو مخفي تحت الرموز على الحليب. الحليب المعقم والمبستر.

خصائص مفيدة وتكوينها

الحليب المبستر أقل جودة من الحليب كامل الدسم في خصائصه. ومع ذلك، يمكن أن يطلق عليه منتج مفيد. من بين جميع الطرق الحديثة لمعالجة الحليب، تعتبر البسترة هي الأفضل، لأنها تسمح لك بإزالة جميع الشوائب الأجنبية وتدمير الميكروبات الضارة والجراثيم الفطرية. ولذلك، فإن مثل هذا المنتج لا يتطلب غليان إضافي قبل الاستخدام.

محتوى السعرات الحرارية من الحليب المبستر منخفض. 100 جرام من المنتج الذي يحتوي على 2.5% دهون يحتوي على 54 سعرة حرارية، ومحتوى دهون 3.5% يحتوي على 60 سعرة حرارية. من خلال شرب كوب واحد، يحصل الشخص على:

بروتين الحليب؛

• ما يقرب من 50٪ من القيمة اليومية للكالسيوم.
• معادن أخرى - النحاس واليود والسترونتيوم.
• فيتامينات د، المجموعة ب.

المنتج المبستر مثالي للأشخاص الذين لا يستطيعون تحمل طعم الطعام المطهو ​​على البخار. لا يحتوي على مواد حافظة وآمن للصحة ومناسب لأغذية الأطفال. تسمح درجة الحرارة التي تتم عندها عملية البسترة بالحفاظ على معظم الفيتامينات والعناصر الدقيقة.

يعتبر الحليب البروتيني المبستر مفيدًا بشكل خاص - حيث يتم الحصول عليه عن طريق خلط مسحوق الحليب كامل الدسم والخالي من الدسم. يحتوي على 1% دهون و4.3-4.5% بروتين.

يوجد أيضًا حليب مبستر منزوع الدسم لا يتجاوز محتوى الدهون فيه أجزاء من مائة من المائة. هذا المنتج مفيد للأشخاص الذين لا يتحملون الدهون الحيوانية.

يحدث التعقيم عند درجة حرارة أعلى بكثير - تصل إلى 150 درجة. وبالتالي، تتم معالجة المواد الخام خلال نصف ساعة.

هناك 3 اختلافات رئيسية بين نوعي المنتج:

1. يحتفظ الحليب المبستر ببكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة، بينما لا يحتوي الحليب المعقم على أي نباتات دقيقة مفيدة.
2. يتم تخزين الحليب المبستر في صندوق مغلق بإحكام لمدة أسبوع تقريبًا (مبستر للغاية - شهرين أو أكثر). لا تفقد المنتجات المعقمة جودتها لمدة عام بعد الإنتاج، إذا لم يتم فتح العبوة الأصلية خلال هذه الفترة.
3. الحليب المعقم له قيمة غذائية أقل من الحليب المبستر.

من الناحية العملية، يفوز الحليب المعقم. يدوم لفترة أطول بكثير. من حيث التركيب، فإن المنتج المبستر لا يزال أكثر صحة.

مقارنة البسترة والبسترة الفائقة

بعد البسترة، تظل بعض البكتيريا على قيد الحياة وتكون مقاومة للحرارة بشكل خاص. البسترة الفائقة تدمر جميع الكائنات الحية الدقيقة الضارة، ولكن تبقى المواد المفيدة: يتم العلاج عند درجة حرارة أعلى، ولكن لمدة 2-4 ثواني فقط. في مثل هذه الظروف، لا يتم تدمير سكر الحليب (اللاكتوز)، ويتم الحفاظ على الخصائص الأصلية للكالسيوم والأملاح المعدنية الأخرى والفيتامينات والإنزيمات.

خبراء من المعهد الأمريكي لتكنولوجيا الأغذية يصفون عملية البسترة الفائقة بأنها واحدة من أعلى إنجازات القرن العشرين. تظهر نتائج العديد من الدراسات أن مثل هذا العلاج قصير الأمد يسمح لك بالحفاظ على البكتيريا والفيتامينات الأكثر قيمة. العديد من هذه المواد المفيدة لا يمكنها تحمل الحرارة الطويلة أثناء عملية البسترة ويتم تدميرها.

كيف نجعل الحليب يبقى طازجاً وصحياً لفترة أطول؟

إذا كانت هناك حاجة لإطالة العمر الافتراضي للحليب المبستر، يمكنك تجميده. في الثلاجة، سيحتفظ المنتج بصفاته المفيدة. يجب عليك فقط تجميده مرة واحدة فقط، وبعد ذلك تحتاج إلى غليه. يجدر غلي الحليب المبستر حتى لو كنت ستطعمه لطفل صغير.

يمكنك بسترة حليب المزرعة في المنزل. سيساعد ذلك على إطالة العمر الافتراضي، لأن هذا المنتج يفسد بسرعة كبيرة. ستحتاج إلى قدر كبير وزجاجات أو مرطبانات معقمة بأغطية محكمة وقمع. الإجراء هو كما يلي:

صب الحليب في قدر.

دمل.

رائع.

تصب في الجرار.

أغلق بإحكام وضعه في الثلاجة.

يمكن للحليب المبستر المحضر في المنزل أن يبقى في البرد مع إغلاق الغطاء بإحكام لمدة أسبوع تقريبًا. كل هذا الوقت سيبقى طازجا، وسيتم الحفاظ على جميع البكتيريا المفيدة والفيتامينات والعناصر الدقيقة فيه.

ضرر محتمل

ينبع الضرر المحتمل للمنتج بشكل أساسي من حقيقة إمكانية إضافة مواد كيميائية لإطالة مدة الصلاحية.

نتيجة للبسترة، يموت ما يصل إلى 90٪ من الأشكال النباتية للبكتيريا التي تعيش في الحليب. المشكلة هي أن الكائنات الحية الدقيقة التي تكون في حالة نشطة فقط هي التي يتم تدميرها. تظل جراثيمها قابلة للحياة (على الرغم من أنها لا تستطيع تحمل البسترة الفائقة). بعد دخول جسم الإنسان، عندما تظهر ظروف أكثر أو أقل ملاءمة، سيبدأون في التكاثر بسرعة. لذلك، يجب تخزين الحليب المبستر بشكل صحيح - في درجة حرارة باردة وبما لا يزيد عن الفترة الموضحة على العبوة. خلاف ذلك، قد يؤدي استهلاك المنتج إلى التسمم وردود الفعل السلبية الأخرى للجسم.

يمكننا أن نستنتج أن الحليب المبستر لا يتم تحييده بالكامل. سيكون من الأصح أن نطلق عليه منتجًا ذو مدة صلاحية ممتدة. إذا تم استيفاء شروط التخزين، وكان الحليب نفسه عالي الجودة، فإنه لا يحمل أي مخاطر صحية أكثر من الحليب الطازج.

التهديدات الخفية للأطفال

الحليب المبستر هو الأمثل لأغذية الأطفال. لا يحتوي على مواد حافظة ضارة تثير ردود فعل تحسسية، بما في ذلك أهبة.

هناك أيضًا تحذير للآباء. يوصى للأطفال بتحضير العصيدة مع الحليب المبستر فقط من سن 6-7 سنوات. بعد سنة واحدة، يمكن للطفل أن يشربه، ولكن ليس قبل ذلك.

من الأفضل غلي الحليب المبستر للطفل. أثناء المعالجة الحرارية في المصنع، لا يتم تدمير بعض الكائنات الحية الدقيقة المغطاة بطبقة مقاومة. فهي آمنة للبالغين، ولكن أجساد الأطفال أكثر حساسية.

كيفية اختيار الحليب الصحي في المتجر؟

هناك أنواع عديدة من الحليب المبستر. لذلك، في المتجر، يجب عليك أولا إلقاء نظرة على تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية. إذا انتهت صلاحيتها أو ستنتهي قريبًا، فمن الأفضل رفض الشراء.

الأكياس البلاستيكية ليست مناسبة لتخزين المنتج على المدى الطويل. كما أنهم ليسوا أقوياء بما فيه الكفاية. ينقل البلاستيك الطعم والرائحة الغريبة إلى الحليب. الزجاجات ليس لديها هذا العيب، ولكن من الأفضل اختيار المنتجات في أكياس من الورق المقوى. إنها رائعة للتخزين على المدى الطويل.

يجب عليك أيضًا دراسة التكوين. إذا كان مكتوبًا حليبًا كامل الدسم، فهو منتج طبيعي تمت معالجته حراريًا. يمكن تخفيف الحليب كامل الدسم بالحليب المعاد تكوينه - المصنوع من مسحوق جاف. إنها ليست بالضرورة ذات نوعية رديئة، فهناك ببساطة عدد أقل من المواد المفيدة في مثل هذا المنتج.

هناك طريقة سهلة للتحقق من جودة الحليب. تحتاج إلى إسقاط قطرة منه في كوب من الماء. إذا غاص إلى القاع، يكون الحليب كاملاً، وإذا انتشر فهو مخفف.

الحليب المبستر الجيد لا يحتوي على رواسب، لكن لا يمكن التحقق من ذلك في المنزل إلا بعد فتح العبوة.

غالبًا ما توجد المضادات الحيوية في الحليب المستورد. إذا لم يحمض لفترة طويلة، فهذا يعني أن المنتج يحتوي على هذه المواد، وكذلك مثبتات الحموضة. من الواضح أنه لا يستحق شرائه - فهو لن يحقق أي فوائد صحية.

عادة، يخضع الحليب للبسترة الفائقة ويخضع للمعالجة الحرارية اللطيفة بطريقة خاصة. خلال هذه العملية، يتم تسخين الحليب وتبريده في ثوانٍ معدودة، وبعد ذلك يتم وضعه في عبوة كرتونية فريدة من نوعها، مع الحفاظ على العقم المطلق. نتيجة للبسترة الفائقة، يحتفظ المنتج تمامًا بجميع المواد المفيدة، بما في ذلك تلك الحيوية لجسم الإنسان.

لا يحتاج الحليب الذي خضع لعملية البسترة الفائقة إلى الغليان، فهو آمن للصحة وجاهز تمامًا للاستهلاك.

بعد البسترة الفائقة، يمكن تخزين الحليب المعبأ في عبوات محكمة الغلق في المصنع لعدة أشهر في درجة حرارة الغرفة. يتم تصنيع الحليب المعقم فقط من منتجات الألبان الطازجة والطبيعية، حيث يمكنها تحمل مثل هذه المعالجة الحرارية دون تخثر. لا يمكن بسترة أنواع الحليب الأخرى بشكل فائق.

مميزات منتجات UHT

يمكن استخدام الحليب بعد البسترة الفائقة كمنتج مستقل أو كأساس لصنع الزبادي أو الجبن المنزلي. ومع ذلك، فإن هذا الحليب يخلو من بكتيريا حمض اللاكتيك والنباتات الدقيقة، لذلك من الضروري إضافة بادئ بكتيري خاص إليه. أنه يحتوي على Bacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus، والتي يمكن الحصول عليها من الحليب المعقم أو منتجات الألبان الأخرى.

يتم الحصول على الحليب العضوي الطبيعي فقط من الأبقار التي تتغذى على أعلاف طبيعية خالية من الهرمونات والمضادات الحيوية.

تعتبر منتجات UHT مثالية للأطفال الصغار الذين لا يستطيعون شرب حليب البقر كامل الدسم مبكرًا. الأطفال الذين يشربون الحليب الذي خضع لمثل هذه المعالجة بانتظام يكتسبون وزنًا أسرع بكثير ويتقدمون بشكل ملحوظ في نمو أقرانهم الذين يشربون الحليب المبستر. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي منتجات الألبان UHT على إنزيمات تساعد على امتصاص العناصر الغذائية وبروتينات الحليب. بدون هذه الإنزيمات، لا يتمكن الجسم من هضم البروتينات، حيث يُنظر إليها على أنها مواد غريبة وتسبب اضطرابات في الجهاز الهضمي وردود فعل مختلفة لجهاز المناعة.

عند شراء الحليب من أحد المتاجر، نتوقع بطبيعة الحال الحصول على منتج عالي الجودة وآمن وصحي. للقيام بالاختيار الصحيح، عليك أن تفهم ميزات طرق المعالجة الحرارية المختلفة التي يخضع لها الحليب في مصانع الألبان.

كقاعدة عامة، فإن السؤال عن سبب الحاجة إلى المعالجة الحرارية من حيث المبدأ لا يطرح على الشخص المتعلم. ندرك جميعًا أن الحليب الخام يعد أرضًا خصبة لتكاثر البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة المختلفة. ولهذا كانت أمهاتنا وجداتنا يغليونها دائمًا قبل استخدامها. لكن الغليان لا يقتل البكتيريا فحسب، بل يقتل أيضا العديد من المواد المفيدة. ولذلك، يتم اليوم استخدام أساليب أخرى أكثر حداثة.

طرق المعالجة الحرارية للحليب: فهم الاختلافات

الأكثر تقدمًا ولطفًا هو البسترة الفائقة. وتسمى أيضًا البسترة الفائقة، والمعالجة بدرجات حرارة عالية جدًا (UHT)، وفي النسخة الإنجليزية - معالجة درجات الحرارة العالية جدًا. دعونا نحاول معرفة مزايا هذه التكنولوجيا، وكيف يختلف الحليب المعقم عن "إخوانه".

بعض الحقائق والإحصائيات

لقد اعترف المعهد الأمريكي لتكنولوجيا الأغذية بأن المعالجة الحرارية المعقم (UHT) هي "أهم إنجاز في صناعة الأغذية في القرن العشرين". في الاتحاد الأوروبي، وفقًا للمسوحات الاجتماعية، يختار سبعة من كل عشرة أشخاص الحليب المعقم. ويتجلى ذلك أيضا من خلال البيانات الاقتصادية. على سبيل المثال، تبلغ حصة السوق من هذا الحليب في بلجيكا 96.7٪، وفي إسبانيا - 95.7٪، وفي فرنسا - 95.5٪.

في بلدان الاتحاد السوفييتي السابق، لا يعد الحليب المبستر للغاية منتجًا جديدًا، ولكنه لا يحظى بشعبية كبيرة. ويرجع ذلك في المقام الأول إلى التحيزات واسعة النطاق بشأن الحليب المستقر على الرفوف والجهل بالمزايا الرئيسية لهذه التكنولوجيا "المتقدمة". يميل معظم الناس إلى تفضيل الحليب المبستر المألوف والمفهوم.

بسترة

بالطبع، في تاريخ المعالجة الحرارية للحليب، أصبحت البسترة ذات يوم طفرة حقيقية. اخترعها عالم الأحياء الدقيقة الفرنسي لويس باستور في منتصف القرن التاسع عشر، ولم تتغير التكنولوجيا كثيرًا منذ ذلك الحين.

يتم تسخين الحليب إلى 75-85 درجة مئوية ويتم الحفاظ عليه عند درجة الحرارة هذه من 10-40 ثانية إلى عدة دقائق. هذا يقتل البكتيريا المسببة للأمراض الخطيرة. تموت الإشريكية القولونية أيضًا، لكن أبواغها، مثل البكتيريا الأخرى، تظل سليمة. والحقيقة هي أن الجراثيم لها غلاف أكثر متانة ومقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة (حتى درجات الحرارة التي تصل إلى 90 درجة مئوية ليست مخيفة بالنسبة لها). العمر الافتراضي لهذا الحليب هو عدة أيام، وبعد ذلك تبدأ الجراثيم في التطور بنشاط، ويصبح شرب هذا الحليب غير آمن. يجب تخزين الحليب المبستر فقط في الثلاجة، وينصح بغليه قبل الاستخدام. لسوء الحظ، كما ذكرنا أعلاه، فإن الغليان المنزلي يدمر العناصر الغذائية الموجودة في الحليب: الفيتامينات، وبروتينات الحليب، بما في ذلك الكازين - وهو بروتين فريد غير موجود في المنتجات الأخرى، والألبومين، الذي يلعب دورًا مهمًا في عمل الدورة الدموية. لذا فإن فوائد الحليب المسلوق مشكوك فيها للغاية.

البسترة الفائقة

البسترة الفائقة تحل هذه المشكلة. تتيح لك هذه التقنية تنظيف الحليب من جميع البكتيريا غير المرغوب فيها والخطيرة وجراثيمها، مع الحفاظ على العناصر الدقيقة والفيتامينات التي تجعل الحليب منتجًا صحيًا ذا قيمة.

السر هو: لفترة قصيرة جدًا (4 ثوانٍ)، يتم تعريض الحليب لدرجات حرارة عالية جدًا تبلغ 135-140 درجة مئوية، ثم يتم تبريده بسرعة كبيرة إلى 4-5 درجات مئوية. تبين أن درجة الحرارة المرتفعة هذه كانت قاتلة للبكتيريا والجراثيم، لكن المواد المفيدة ليس لديها وقت لتغيير هيكلها والانهيار في مثل هذا الوقت القصير.

توصلت الأبحاث التي أجرتها المعاهد الدولية والمنظمات الصحية في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي ونيوزيلندا إلى نفس النتيجة: يحتفظ الحليب المعقم بجميع الفوائد الغذائية لشرب الحليب دون التعرض لخطر الإصابة بالأمراض التي يمكن أن تسببها الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب الخام. .

المزيد عن تعقيدات البسترة الفائقة: المواد الخام والتعبئة والتغليف

من المهم ألا يتم استخدام أي حليب كمادة خام للبسترة الفائقة، ولكن فقط درجة إضافية أو ممتازة. والحقيقة هي أنه تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة للغاية، فإن المواد الخام عالية الجودة غير الكافية سوف تلتف في أنابيب التعقيم وتدمر المعدات باهظة الثمن. وبطبيعة الحال، هذا غير مدرج في خطط أي مؤسسة. ولذلك، يتم شراء الحليب فقط من الموردين المعتمدين ويخضع لفحوصات معملية إلزامية لضمان الامتثال لجميع القواعد والمعايير.

لاستبعاد إمكانية وصول البكتيريا إلى الحليب أثناء الإنتاج، يتم سكبه على الفور في أكياس من الورق المقوى المعقمة من شركة Tetra Pak. هذه الحزمة عبارة عن نظام معقد مكون من 6 طبقات توفر إحكامًا وأقصى حماية من الضوء والأكسجين. بالإضافة إلى ذلك، فإن إحدى الطبقات - الرقائق المعدنية - تخلق "تأثير الثلاجة"، مما يمنع الحليب من التسخين.

يمكن تخزين الحليب المبستر للغاية (المنقى من الكائنات الحية الدقيقة والجراثيم والإنزيمات التي تسبب التخمر) في مثل هذه العبوات بأمان في درجة حرارة الغرفة (20-25 درجة مئوية) لعدة أشهر. وهذا يعني أنه يمكنك اصطحاب الحقيبة معك للعمل أو إعطائها للأطفال في المدرسة أو في نزهة على الأقدام أو في رحلة. لكن يجب أن تتذكر أنه إذا فتحت العبوة ولم تشربها دفعة واحدة، فأنت بحاجة إلى تخزين المنتج في الثلاجة.

الحليب مطلوب في جميع أنحاء العالم. ومع ذلك، مثل معظم الأطعمة القابلة للتلف، لا يتم بيعها طازجة أبدًا. قبل دخول المتجر، يخضع الحليب للمعالجة المسبقة الإلزامية في المصنع. ولكن إذا اعتاد الجميع منذ فترة طويلة على النسخة المبسترة، فإن النقش الموجود على العبوة "مبستر للغاية" يجعل بعض المستهلكين يفكرون. وبما أن هذه النقطة يمكن أن تؤثر على فائدة المنتج، فمن المفيد فهم المصطلحات بشكل أكثر شمولاً.

ما هو؟

الحليب المعقم، والمعروف أيضًا لدى الكثيرين بالحليب المعقم، هو الحليب الذي تمت معالجته بدرجة حرارة عالية للقضاء على أي كائنات حية دقيقة. هذا المنتج مناسب ليس فقط للاستهلاك في شكله النقي. مع إضافته يمكنك أيضًا تحضير أي أطباق ومخبوزات. حتى أنه مسموح بإعطائه للأطفال.

تعني البسترة الفائقة أن الحليب الطازج كامل الدسم يتم تسخينه في أسرع وقت ممكن باستخدام جهاز خاص إلى درجة حرارة حوالي 140 درجة، والتي يجب أن يتحملها لمدة 15-20 ثانية تقريبًا. بعد ذلك، يتم تبريد المنتج بنفس السرعة القصوى لدرجة الحرارة التي يمكن تخزينه فيها في الثلاجة. مثل هذه العمليات تعني أن جميع المكونات الحية للحليب، والتي كان هناك الكثير منها في الأصل، تموت. كل ما تبقى هو الطعم والعناصر النزرة المفيدة التي، بطبيعة الحال، لا تختفي في أي مكان.

في الوقت نفسه، يمكن لبعض الكائنات الحية الدقيقة التي ماتت نتيجة للتدفئة أن تفيد الإنسان، لكن موتها له ما يبرره بطريقته الخاصة، لأنه عند ختمه، يمكن تخزين هذا الحليب لمدة تصل إلى ستة أشهر.

في بلد كبير به العديد من المناطق النائية، تعد البسترة الفائقة هي الطريقة الوحيدة لتوصيل الحليب إلى المناطق ذات الكثافة السكانية المنخفضة.

فوائد واضرار

ربما يكون أي نوع آخر من الحليب أو منتجات الحليب المخمر أكثر صحة قليلاً من النسخة المبسترة للغاية. ومع ذلك، فإن غياب بكتيريا حمض اللاكتيك، التي تلعب دوراً مهماً في عملية الهضم، وبعض المكونات الأخرى، يؤثر عليه. ومع ذلك، لا ينبغي التقليل من فائدة هذا الحليب، لأن معظم العناصر النزرة المفيدة لا يتم تقسيمها عند تسخينها إلى 140 درجة.

بالإضافة إلى ذلك، بفضل هذه المعالجة، يصبح من الممكن نقلها إلى المستهلك، والحفاظ عليها لفترة أطول.

كقاعدة عامة، يحتوي الصنف المبستر للغاية على نسبة دهون أقل قليلاً من الحليب الطازج، ولهذا السبب يفضل هذا الخيار للأطفال الرضع. وأخيرًا، يعد التسخين الكبير بديلاً جيدًا لإضافة المواد الحافظة. لذلك، عند اختيار الحليب المعقم، فإنك على الأقل تفهم بوضوح سبب عدم فساده، ويمكنك التأكد من أنه لا يحتوي على إضافات غير ضرورية.

أما بالنسبة للضرر، فإن شرب الحليب المبستر للغاية لا يمكن أن يسببه عمليا.هذا المنتج غير قابل للتلف، لذلك يتم تقليل احتمالية التسمم من مشروب فاسد. لذلك، يمكننا القول أن الخطر الوحيد يبقى هو عدم تحمل اللاكتوز الفردي، الناجم عن عدم وجود إنزيمات في الجسم البالغ لهضم هذه المادة. هناك دول بأكملها (على سبيل المثال، الصين أو العديد من شعوب الشمال) تعاني من هذه المشكلة المنتشرة على نطاق واسع، ولكن بين مواطنينا فإن النسبة المئوية للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز صغيرة نسبيًا.

كيف تختلف عن المبستر؟

بالنسبة للعديد من المستهلكين، يعتبر "الحليب المبستر للغاية" مجرد اسم فاخر للحليب المبستر الذي يجب أن يجذب المشتري. في الواقع، الفرق واضح. بادئ ذي بدء، يكمن في عملية الإنتاج. ربما تعرف كل ربة منزل أنه قبل الاستخدام، يجب تسخين حليب القرية (إحضاره إلى حالة قريبة من الغليان، ولكن لا يزال غير مغلي). يتيح لك هذا الحل تدمير معظم الكائنات الحية الدقيقة الضارة، مع الحفاظ على جميع فوائد المشروب أو معظمها. في الواقع، هذا هو البسترة، فقط في المنزل.

يتم إنتاج الحليب المبستر في المصنع عند درجات حرارة تتراوح من 60 إلى 98 درجة. كلما ارتفعت درجة الحرارة، أقصر مدة التسخين (في المتوسط ​​- من 14 دقيقة إلى ساعة). كما ذكرنا أعلاه، فإن عملية البسترة الفائقة متشابهة جدًا من حيث المبدأ، وحتى النمط المعاكس يظل قائمًا، لكن الأرقام تختلف كثيرًا في اتجاه زيادة درجة الحرارة وتقليل وقت المعالجة.

ونتيجة لذلك، يؤثر الاختلاف على تكوين المنتج وفوائده ومدة صلاحيته.يعتبر الحليب المبستر أكثر صحة، ولكن مثل جميع المنتجات الطبيعية الأخرى المعالجة بالحد الأدنى، فإن مدة صلاحيته تصل إلى بضعة أيام في أحسن الأحوال. تتيح لك البسترة الفائقة إطالة عمر علبة الحليب لمدة تصل إلى ستة أشهر، وتسليمها حتى إلى المناطق النائية. ومع ذلك، فإن الفائدة الناتجة أقل إلى حد ما، لأن الكائنات الحية الدقيقة المفيدة تموت أيضًا أثناء المعالجة.

كما ذكرنا سابقًا، يحتوي الحليب المبستر على فيتامينات ومعادن، بالإضافة إلى بكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة، بينما لا تحتوي النسخة المعقمّة على العنصر الأخير.

ميزات التخزين والاستخدام

لا تضع GOST متطلبات موصوفة بوضوح للحليب المبستر للغاية، لذلك قد تكون مختلفة قليلاً لكل مصنع. ومن المعروف أن مثل هذا المنتج يمكن تخزينه لعدة أشهر، ولكن حتى المركز الأول في ترتيب مدة الصلاحية بين منتجات الألبان لا يعني أن المنتج محفوظ بالمعنى الكامل للكلمة. مثل علبة الحليب المبستر العادية، يتم تخزين الحليب المعقم بشكل صارم في الثلاجة. ومع ذلك، حتى ظروف التخزين هذه تعني تسريعًا كبيرًا لعملية النضج إذا تم فتح العبوة، على الرغم من أنه نظرًا لارتفاع درجة حرارة المعالجة، يمكن شرب الحليب من العبوة المفتوحة لمدة أربعة أيام تقريبًا. وبطبيعة الحال، هذه الأرقام تقريبية، لذلك يجب عليك التركيز في المقام الأول على تاريخ انتهاء الصلاحية المبين على عبوة منتج معين.

ومن الجدير بالذكر أيضًا أن غلي الحليب المعقم قبل الاستخدام لا معنى له.لقد تم بالفعل تسخينه صناعيا إلى درجة حرارة أعلى من نقطة الغليان، ويمكن للمعالجة المتكررة ببساطة "القضاء" على المواد المفيدة المتبقية.

سوف تتعلم المزيد عن الحليب المعقم في الفيديو التالي.